- •Введение
- •Глава 1
- •Мясо птицы
- •Мясо кроликов
- •Субпродукты
- •Жировое сырье
- •Яйца и яйцепродукты
- •Мука и крупы
- •Переработанные овощи и плоды
- •Свежие плоды
- •Вспомогательные материалы поваренная соль
- •Пряности
- •Пищевые кислоты и вода
- •Транспортная тара
- •Разделка свиных полутуш
- •Разделка бараньих туш
- •Поясничных позвонков
- •Позвонков
- •Поясничных позвонков
- •Выступов позвонков
- •Атланта
- •Обвалка свинины
- •Обвалка баранины
- •Жиловка мяса
- •Жиловка свинины
- •Жиловка баранины
- •Подготовка жирового сырья
- •Подготовка крупы
- •И овощей
- •Глава 3
- •Натуральные полуфабрикаты
- •3.1. Химический состав и энергетическая ценность натуральных полуфабрикатов
- •3.2. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
- •3.4. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по группам
- •3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях
- •3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.8. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
- •3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях
- •3.10. Классификация полуфабрикатов из баранины (козлятины) по группам
- •Полуфабрикатов
- •3.11. Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.12. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •3.13. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
- •Из свинины
- •3.14. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •3.15. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •3.17. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •3.18. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •3.19. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •3.21. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •3.22. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •3.23. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях
- •3.24. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки говядины I категории
- •3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
- •3.26. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки баранины
- •Рецептура полуфабриката «Ассорти»
- •3.27. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •3.28. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •3.29. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •Отрубы:
- •3.30. Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы, ч
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика панированных полуфабрикатов
- •Глава 5 производство рубленых полуфабрикатов
- •5.1. Рецептуры мясных фаршей
- •5.2. Рекомендуемые параметры воздуха при замораживании фрикаделек
- •6.1. Рецептуры пельменей русских, сибирских, иркутских, особых, школьных, останкинских
- •6.3. Рецептуры пельменей любительских, улан-удэнских, селенгинских
- •6.4. Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •Глава 7
- •7.1. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Глава 8 контроль качества продукции
- •8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)
- •Глава 9 охрана труда на предприятии
- •Техника безопасности на территории предприятия
- •Правила безопасной работы при производстве полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд
- •Приложения
- •Глава 1. Основное сырье и вспомогательные материалы в производстве
- •Глава 2. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 44
- •Глава 3. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса ... 132
3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
|
I (мясная) и ГУ категории |
Обрезная |
II категория (жирная) |
|||
Полуфабрикат |
без выделения рагу |
с выделением рагу |
без выделения parv |
с выделением рагу |
без выделения рагу |
с выделением рагу |
Вырезка зачи- |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 0,5 |
|
щенная |
|
|
|
|
|
|
Корейка |
8,9 |
8,9 |
9,0 |
9,0 |
8,5 8,5 |
|
Тазобедренная |
15,6 |
15,6 |
16,4 |
16,4 |
15,6 15,6 |
|
часть |
|
|
|
|
|
|
Лопаточная |
6,6 |
6,6 |
7,2 |
7,2 |
6,5 6,5 |
|
часть |
|
|
|
|
|
|
Шейно-подло- |
5,4 |
5,4 |
5,3 |
5,3 |
4,6 4,6 |
|
паточная часть |
|
|
|
|
|
|
Грудинка |
12,5 |
12,5 |
13,0 |
13,0 |
10,1 10,1 |
|
Котлетное |
28,6 |
24,1 |
32,8 |
28,3 |
26,0 23,2 |
|
мясо |
|
|
|
|
|
|
Итого |
78,1 |
73,6 |
84,2 |
79,7 |
71,8 69,0 |
|
Баки |
2,9 |
2,9 |
3,4 |
3,4 |
3,0 3,0 |
|
Шпик и обрез- |
7,9 |
7,9 |
— |
— |
16,9 16,9 |
|
ки шпика |
|
|
|
|
|
|
Рагу |
— |
9,0 |
— |
9,0 |
- 5,6 |
|
Кость |
9Д |
4,6 |
10,3 |
5,8 |
7,0 4,2 |
|
Сухожилия, |
1,8 |
1,8 |
1,9 |
1,9 |
1,1 1Д |
|
хрящи |
|
|
|
|
|
|
Технические |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 0,2 |
|
зачистки и по- |
|
|
|
|
|
|
тери |
|
|
|
|
|
|
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |