Обвалка баранины

На обвалку направляют предварительно расчлененные части бараньей туши: лопаточную, среднюю и задние ноги.

Обвалка лопаточной части. Приемы обвалки левой и правой бараньих лопаточных частей аналогичны. При обвалке лопаток лопаточный хрящ удаляют вместе с лопаткой. Плечевую и луче­вую кости можно не разъединять.

Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к обвальщику.

Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, голов­ки и правого края лопаточной кости отделяют движением ножа на себя. Левой рукой срезают подлопаточную мышцу от хряща. Разрезают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем поворачивают лопатку внутренней сто-

102

роной к столу, ножом прижимают головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рыв­ком отделяют мышечную ткань от наружной поверхности лопа­точной кости.

Удалив лопаточную кость, поворачивают лопатку предплечьем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяют мышеч­ную ткань от наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем окончательно срезают мышечную ткань с плече­вой кости.

Обвалка средней части. Спинно-реберную часть укладывают правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная с последнего поясничного позвонка, с правой и левой стороны средней части, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности реберных хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-реберной части срезают грудинку и зачищают ее с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с внутренней стороны. После этого коробку кладут левой стороной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками.

Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зиг­загообразным движением ножа от себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево удаля­ют поясничную и спинные мышцы с остистых отростков пояс­ничных и спинных позвонков с правой стороны спинно-ребер­ной части.

После отделения большой спинной мышцы спинно-ре­берную часть поворачивают остистыми отростками к обваль­щику шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от ребер правой стороны следующим образом (рис. 2.67). Левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности ребер.

Сняв мясо с ребер, срезают мышечную ткань с шейных по­звонков (рис. 2.68). Для этого поворачивают спинно-реберную часть шейной частью от обвальщика под углом 45°. Зигзагообраз­ными движениями ножа от себя и на себя снимают мышечную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку выполняют от последнего шейного позвонка к атланту.

Спинно-реберную часть поворачивают на 180° шейной частью к себе и зигзагообразными движениями ножа на себя и от себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Переворачивают ее на правую сторону шейной частью к себе и

103

Рис. 2.67. Отделение мышечной ткани от ребер

Рис. 2.68. Отделение мышечной ткани от шейных позвонков

зигзагообразными движениями ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков.

Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным по­звонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных по­звонков срезают движением ножа от себя.

Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими движе­ниями ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют поясничную и спинную мышцы от остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно-реберной части. Затем ее поворачивают под углом 45° остистыми отростками от обвальщика и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от ребер левой стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой оттягива­ют мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и левой стороны одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности ребер (рис. 2.69). Двумя движениями ножа от себя удаляют малую спинную мышцу (рис. 2.70).

Обвалка задней ноги. Обвалку левой и правой ног выполняют одинаково. При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости можно не разъединять,, коленную чашечку следует остав­лять на кости. Заднюю ногу укладывают на стол внутренней стороной вверх. Мышечную ткань с поверхности тазовой кости при обвалке бараньей ноги отделяют так же, как при обвалке говяжьей задней ноги. После вырезки тазовой кости ногу пово­рачивают берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, которое остается на скакательном суставе (рис. 2.71).

Мышечную ткань с поверхности бедренной кости срезают движением ножа на себя и от себя. Затем удаляют мышечную ткань с левой стороны бедренной и берцовой костей (рис. 2.72). Движением ножа от себя снимают мышечную ткань с правой стороны этих костей (рис. 2.73) и окончательно отделяют мы­шечную ткань от бедренной и берцовой костей.

На отдельных мясокомбинатах широкое распространение по­лучил метод полутушной обвалки баранины, совмещенный с жи-ловкой, т.е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть, задние ноги и среднюю часть, а также обваливает все части с одновременной жиловкой. Особенности этого метода заключа­ются в следующем. При обвалке лопаточной части лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаточной частью, гру­динку отделяют от туши вместе с реберными хрящами, которые зачищают от мяса. При зачистке остистых отростков позвоночни­ков и отделении поясничной и спинной мышцы одновременно

105

кости

Рис. 2.73. Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной

вырезают из мяса затылочно-остистую связку. При обвалке зад­ней ноги бедренную и берцовую кости не расчленяют, а коленную чашечку и сухожилия оставляют вместе с этими костями. В про­цессе обвалки мясо сортируют на два сорта (нежирное и жирное). Совмещение полутушной обвалки баранины с жиловкой приме­няют обычно на небольших предприятиях. Приемы обвалки бара­ньей туши те же, что и описанные выше.

ОСОБЕННОСТИ ОБВАЛКИ МЯСА ОТ КОМПЛЕКСНОЙ РАЗДЕЛКИ ПО КУЛИНАРНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

При обвалке мяса не допускаются глубокие порезы мышечной ткани (глубиной более 10 мм). Тазовую, бедренную, лопаточную и плечевую кости от мякоти отделяют, не нарушая целостности прилегающих к ним мышц.

Спинно-реберную и поясничную части говядины обваливают, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, по­кромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-реберной части мышечную ткань снимают или целым пластом с последу­ющим разделением на крупнокусковые полуфабрикаты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при обвалке.

Обвалку полутуш (туш) выполняют с полной или частичной ' зачисткой костей при выделении мясокостных полуфабрикатов 108

(из говядины: суповой набор, мясокостный набор, говядина для тушения, грудинка на харчо; из свинины: рагу, грудинка для домашнего приготовления полуфабрикатов для первых блюд; из баранины: полуфабрикат мясокостный для первых и вторых блюд).

На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабрика­ты, осуществляют комбинированную разделку полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. Остальные части туши, полутуши направ­ляют на обвалку для колбасного производства.