7.1. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более

Изделия			Температура хранения, °С
	-18	...-22		-9...-11		-4	...—6
Изделия с мясо-расти­тельными начинками	5	мес	7 сут			4	сут
Изделия с субпродукто­выми начинками	2	мес	5 сут			2	сут
Изделия с творожны­ми начинками	3	мес		1 мес		21	сут

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД

Для производства быстрозамороженных блюд используют оборудование, скомпонованное в специализированные линии (рис. 7.1): готовых блюд из рубленого мяса; готовых блюд из натурального мяса; бульона, соуса; гарнира; изготовления формочек и фасования; замораживания групповой упаковки и хранения.

Линия готовых блюд из рубленого мяса. Котлетное мясо, зачи­щенное с поверхности и нарезанное на куски массой не более 0,5 кг, элеватором / подают в волчки 2 для двойного измельче­ния; измельченное мясо в фаршемешалке 3 перемешивается с другими компонентами. Подготовленный таким образом фарш передают тележками 4 в опрокидыватель 5 и далее к автомату 6 для формования, а затем в печь для жарения 7 или 8 (во фритю-; ре). Жареный продукт поступает на столы-накопители 9 для фасования.

^ Линия готовых блюд из натурального мяса. Блюда из натураль-_ч ного мяса изготавливают из лопаточной, подлопаточной и тазо-i бедренной частей говядины. Куски мяса, зачищенные с поверх-[ ности, элеватором / передают в машину для нарезки 10. Мясо i для гуляша режут поперек волокон на кусочки по 20—30 г; для ¹ говядины тушеной — на куски овальной формы по 128 г, кото­рые поступают в машину для рыхления 11, затем к дозаторам соли, перца, подсолнечного масла 30—32 и по конвейеру 12 передаются в обжарочную печь 8, из которой — на стол-накопи­тель 9 для фасования.

299

Линия бульона, соуса и гарнира. Соус является важным компонентом быстрозамороженных готовых мясных блюд. Его готовят на концентрированном бульоне (содержание сухих веществ не менее 2,5 %) с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья), томата-пасты, муки и специй. Бульон приготовляют из трубчатых костей, которые после измельчения в машине 13 загружают в котел для варки бульона 75. Бульонный жир собирают, хранят при температуре —18 "С не более 15 сут. Выход жира составляем 3—5 % массы костей.

Для пассерования овощи последовательно подаются в овоще-j мойку 16, овощечистку 17 и овощерезку 18. Для соуса овощ» пассеруют на электросковороде 14, затем передают в котел для" варки соуса 19, куда добавляют пассерованные муку, томат и бульон. После варки соус подают на протирочную машину 20 и в гомогенизатор 21 для предупреждения расслаивания. Готовый соус поступает в накопитель 22, а затем в дозаторы 23.

Для гарнира овощи после мойки, чистки и резки варят в аппарате 8, передают в накопитель 29, откуда они поступают в дозаторы 24.

Линия изготовления формочек и фасования. Двухсекционные формочки из алюминиевой фольги изготавливаются на специ­альном автомате 25 и передаются на конвейер 12 для заполнения их компонентами, поступающими с разных линий. В одну сек­цию формочки подаются мясные продукты, соус или бульон, а в другую — гарнир.

Гарнир, мясную часть и соус можно фасовать вместе в каж­дую секцию формочки.

Заполненные формочки конвейером передаются на автомат 26 для их закрывания, затем на автомат 27 для наклеивания этике­ток и далее в скороморозильный аппарат 28 с принудительной циркуляцией воздуха.

Линия групповой упаковки, замораживания и хранения. Замо­раживание готовых мясных блюд производят при температуре —35...—40 °С. Продолжительность процесса 1,5 ч. Групповая упаковка в машинах 33—35 и хранение завершают процесс про­изводства быстрозамороженных готовых блюд. Их хранение осу­ществляется в камерах при температуре —20...—25 °С. Срок хра­нения до 3 мес.

Контрольные вопросы и задания. 1. Расскажите об ассортименте быстрозамо­роженных готовых мясных блюд. 2. Составьте технологическую схему производ­ства быстрозамороженных мясных блюд. 3. Как изготавливают соусы? 4. Как приготавливают гарниры? 5. Расскажите об основном технологическом оборудо­вании для производства быстрозамороженных готовых мясных блюд. 6. Составьте технологическую схему производства изделий из теста с начинками.