Выступов позвонков

Рис. 2.39. Окончательное отделение мышечной ткани от шейных позвонков

Рис. 2.40. Отделение мышечной ткани с остистых отростков и с левой стороны

Атланта

Рис. 2.42. Отделение первого куска мяса с поверхности бугорчатых выступов

Рис. 2.41. Отделение мышечной ткани от впадин между головками средних бугорчатых выступов

Рис. 2.43. Отделение второго куска мяса с остистых отростков

80

81

Рис. 2.44. Обвалка грудинки:

я-снятие мышечной ткани с наружной стороны; б- отделение мышечной ткани с внутренней стороны; в — зачистка мышечной ткани между реберными хрящами

82

ной ткани на наружной и внутренней поверхности грудинки между реберными хрящами.

При использовании грудной части на выработку супового на­бора мясо срезают только с наружной поверхности отруба.

Обвалка крестцовой части. Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к себе. Движениями ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180°, движе­нием ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны отростков.

ВЕРТИКАЛЬНАЯ ОБВАЛКА ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШ

В последние годы все шире внедряется технология обвалки говяжьих полутуш в вертикальном положении на подвесном пути. Обвалка мяса в полутушах в вертикальном положении имеет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой отрубов в горизонтальном положении, так как исключаются глубокие по­резы мышц, увеличивается выход крупнокусковых полуфабрика­тов, снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку от­рубы не приходится перекладывать, повышается производитель­ность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта сырья с поверхнос­тью стола и ленты конвейера.

Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении бригадным и индивидуальным методами. Во время работы бри­гадным методом обвальщики находятся на рабочих площадках, расположенных на различной высоте. Каждый обвальщик обра­батывает определенный участок полутуши или четвертины. Отде­ленную мякоть сбрасывают на конвейер, проходящий под под­весным путем.

При индивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают на специальной установке, разработанной специалистами Черки­зовского мясоперерабатывающего завода г. Москвы (рис. 2.45). Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной зачисткой костей. Говядина подается на участок полосового пути установки, на котором перемещение полутуши с роликом огра­ничивается фиксаторами. Процесс обвалки состоит из следую­щих операций: лопаточную часть подрезают по фасциям, но не до конца, с таким расчетом, чтобы обвалку этой части можно было производить, не отделяя ее от полутуши.

Обвалку лопаточной части начинают от лопаточного бугра. Подрезают мышцы плеча вдоль плечевой кости, нож ведут вдоль внутренней стороны лопаточной кости, подрезая трехглавую мышцу плеча. Затем с внутренней стороны лопаточной кости подрезают и удаляют подлопаточную мышцу. Подрезая мякот-ную ткань, освобождают головку лопаточной кости, которую

83

Рис. 2.45. Установка Я4-ФАФ для обвалки мяса:

1 — подвижной участок полосового пути; 2 — фиксатор; 3 — педаль управления; 4 — привод; 5 — дисковая пила ЕА-15; 6— станина; 7— обвалочная доска; 8— тележка ФУО; 9— тросы

с крючками; 10 — подставка

фиксируют крюком с помощью натяжного троса. Затем, подни­мая полутушу вверх, вырывают лопаточную кость. Зачищают и отделяют плечевую, локтевую и лучевую кости, не разделяя их. Отрезают мякоть лопаточной части от полутуши. Отделенное мясо и кости сбрасывают в емкости для дальнейшей обработки.

Для отделения мякоти шейной части и шейных позвонков делают поперечный надрез мышечной ткани между последним шейным и 1-м грудным позвонком. Зигзагообразным движением ножа по контуру шейных позвонков в направлении от 7-го к 1-му отделяют мякотную ткань от шеи. Зачищают позвонки и отделяют их.

Грудную кость отделяют по месту ее соединения с ложными ребрами, предварительно сняв мякотную ткань, лежащую на грудной кости и ложных ребрах. Допускается отпиливание груд-

84

ной кости дисковой пилой вместе с концами ребер в направле­нии от 1-го к 9-му ребру на расстоянии 4—6 см от сочленения их с грудной костью.

Пашину, мякоть поясничной и грудной частей отделяют, начи­ная от коленного сустава, вдоль поперечных отростков пояснич­ных позвонков до основания 13-го ребра, затем вдоль опиленных ребер до 1-го ребра. Для отделения длиннейшей мышцы спины и других мышц, прилегающих к ней, на расстоянии 1—3-го ребра параллельно позвоночному столбу отрезают мышечную ткань от поперечных и остистых отростков и ребер. Затем делают попере­чный разрез мышечной ткани вдоль 6-го поясничного позвонка до позвоночника. Оттягивая левой рукой мышцу на себя, отделя­ют ее с помощью ножа сверху вниз одним пластом вместе с подлопаточной частью, начиная с 6-го поясничного позвонка до 1-го грудного позвонка вдоль позвоночника.

Покромку снимают одним пластом, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му ребру, межреберное мясо — в направлении от позвоночника к нижним (грудным) концам ребер движением справа налево от правой полутуши и слева направо от левой полутуши. Зачищают ребра, спинные и поясничные позвонки от остатков мякотной ткани и отделяют от тазобедренной части.

Спинно-реберную часть срезают ножом между последним ребром и 1-м поясничным позвонком. Поясничные позвонки отделяют между последним поясничным позвонком и крестцо­вой костью. Допускается отделение спинно-реберной и пояснич­ной частей от тазобедренной без их разделения.

При изготовлении супового набора или мясокостного столо­вого полуфабриката с шейной, спинно-реберной, поясничной, крестцовой и грудной частей мякотную ткань снимают не пол­ностью. Соотношение (%) мясо-жировой и костной тканей для супового набора 50:50, для мясокостного столового полуфабри­ката — 30:60. При этом межреберное и межпозвоночное мясо не удаляют.

Перед обвалкой тазобедренной части удаляют крестцовую кость двумя способами: крестцовую кость отделяют вместе с тазовой с последующим разделением этих костей (ножом, сека­чом или пилой) или отпиливают дисковой пилой, захватывая при этом часть лонной кости (3—4 см). Обвалку тазобедренной части начинают с зачистки внутренней стороны тазовой кости с таким расчетом, чтобы освободить запертое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную или впадинную ветвь лонной или поднимая тазобедренную часть, отрывают тазовую кость, по мере надобности подрезая мякотную ткань.

При обвалке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцо-

85

во-седалищной связки тазовой кости, боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости, наружный — ведя нож от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке.

Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подре­зают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости и отделяют, перерезая ахиллово сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают с ролика, не разделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальней­шей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея или кормовой муки, а мясо направляют на жиловку.