3.28. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса пор для общественного	ции, г для розничной
		питания	торговли
Тушка, подготов-	Потрошеные тушки, у которых Продукт весовой
ленная к кули-	удалены крылья по локтевой
нарной обработ­ке	сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален.
	Место отделения шеи прикрыто
r'i	частью кожи, заправленной в
	отверстие, образовавшееся после
Щ	удаления зоба, трахеи и пищевода.
h	Заплюсневые суставы заправлены в
	«кармашки». Поверхность кожи без
	пеньков и волосовидных перьев.
	На тушке должно быть четкое
	электроклеймо, обозначающее
	категорию упитанности цифрами 1
	или 2

177

		Масса	порции, г
Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для		для
		общественного		розничной
		питания		торговли
Филе Грудные мышцы овальной формы		Продукт	250, 500
с поверхностной пленкой, без		весовой	или
кожи. Сухожилие между большой			от 200
и средней мышцами перерезано в			до 1000
двух-трех местах, из малой мышцы
оно удалено. Края ровные, без
глубоких надрезов мышечной ткани
Филе с косточ- Грудные мышцы овальной формы		90
кой с поверхностной пленкой, без
кожи, с освобожденной от мякоти
плечевой косточкой длиной 3—
4 см и обрубленной частью голов-
ки плечевого сустава. Сухожилие
между большой и средней мыш-
цами перерезано в двух-трех
местах, из малой мышцы оно
удалено. Края ровные, без
глубоких надрезов мышечной ткани
Окорочок Часть тушки, состоящая из		"Гродукт	250, 500
бедренной, большой берцовой и ]		юсовой	или
малой берцовой костей с			от 200
прилегающими к ним мышцами и			до 1000
кожей. Поверхность кожи без
пеньков и волосовидных перьев
Набор для бульо- Части одной или нескольких То же			500, 700,
на тушек, оставшиеся после выде-			1000 или
ления филе и окорочков (спинно-			от 200
лопаточная и пояснично-крест-			до 1000
цовая части без легких и почек,
кожа, жир и кости от грудной
части, крылья), с включением
обрезков при обработке филе и
филе с косточкой. Поверхность
кожи оставшихся частей без
пеньков и волосовидных перьев

У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При на­давливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, ха­рактерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежир­ных тушек — желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у ос­татков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный и внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из 178

мяса кур осуществляется с соблюдением санитарных правил в соответствии со следующей технологической схемой. Подготов­ленные тушки кур расчленяют на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей.

Расчленение тушек кур на конвейерных линиях. Потрошеные тушки кур закрепляют на подвесках за заплюсневый сустав. Опе­рации отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабо­чим определенной операции.

На конвейерной линии тушку разделывают на следующие части: крылья, грудь, спинно-лопаточную, пояснично-крестцо-вую и окорочка.

Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Указательный палец левой руки вводят между крыльями, забира­ют их в руку и немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Нож, удерживаемый в правой руке, прикла­дывают к крыльям у плечевого сустава и делают разрез кожи, мышечной и соединительной тканей. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачива­ют вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончатель­но их отрезают (рис. 3.7). Необходимо следить за тем, чтобы на крыльях оставалось как можно меньше грудных мышц.

Крылья, отделенные от тушки, сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер для подачи на фасование.

При выполнении операции бокового разреза тушка повернута левым боком к рабочему. Левой рукой удерживают тушку за левое бедро; ножом, находящимся в правой руке, разрезают кожу и мышечную ткань брюшной по­лости вблизи левого бедра и, продолжая разрез вниз в направ­лении к голове каракоидной кости, перерезают бедра в местах наименьшей прочности — при повороте на соединение с груд­ной костью (рис. 3.8). Затем по­ворачивают тушку правым боком к рабочему и, удерживая ее левой рукой за киль грудной кости, де­лают такой же разрез с правой стороны тушки.

179

Операцию отделения грудной части выполняют следующим образом. Тушку, повернутую грудной частью к рабочему, удерживают правой рукой в об-

ласти шейных и грудных по­звонков, левой захватывают грудную кость и движением на себя и вниз подламывают со­единение лопатки и каракоид-ной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудную часть сбрасывают в на­копительную емкость или на ленточный конвейер.

При выполнении операции отделения спинно-лопаточной части тушка повернута брюш­ной полостью к рабочему. Тушку удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом, находящимся в пра­вой руке, разрезают с обеих сторон по линии между пос­ледними ребрами. Затем надла­мывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез (рис. 3.9).

Отделенную спинно-лопаточную часть сбрасывают в накопи­тельную емкость или на ленточный конвейер.

В том случае, если набор для бульона при фасовании заверты­вают в полиэтиленовые или целло­фановые салфетки, можно не отде­лять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой. После опе­рации выделения грудной части вы­полняют операцию по отделению окорочков.

При отделении окорочков тушка повернута спинной частью к рабо­чему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удер­живают его в области голени. Ножом, находящимся в правой руке, делают разрез между седалищ­ной костью и бедром до тазобедрен­ного сустава. После выполнения разреза окорочок отгибают от остав­шейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из сустав­ной ямки. Далее окорочок оконча­тельно отрезают (рис. 3.10). 180

Затем отделяют второй окоро­чок (тушку при этом удерживают левой рукой в области крестцовых позвонков). Пояснично-крестцо-вую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.

Выделенную грудную часть под­вергают обвалке. При этом ее ук­ладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подреза­ют кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее — вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах (рис. 3.11).

Края филе выравнивают, обре­зая неровности. Обработанное таким образом филе сбрасывают в накопительную емкость или на конвейер.

Расчленение тушек кур на стационарном столе. На столе тушку расчленяют на следующие части: филе, окорочка, крылья, спин­но-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую.

181

Расчленение тушек начинают с операции отделения кры­льев. Крылья отделяют по плечевой сустав. При этом тушку укладывают на левый бок копчиком от себя. Левой рукой забирают правое крыло и немного подтягивают к себе; острие ножа, удержива­емого в правой руке, прикладывают к крылу у плечевого сустава, разрезают кожу, мы­шечную и соединитель­ную ткани. После того как лезвие ножа не­сколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под крыльями углом, под­водят под крыло и полностью отрезают его (рис. 3.12).

Затем тушку укладывают на правый бок копчиком от себя (несколько под углом) и отделяют левое крыло.

При следующей операции выделяют филе. Тушку кладут спиной на стол, копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом (рис. 3.13).

При выделении окорочков тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы — на наружной, и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку пово­рачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, повернув тушку копчиком от себя, отделяют правый окорочок (рис. 3.14).

Затем их помещают в накопительную емкость или на ленточ­ный конвейер.

Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на пра­вый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надла­мывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, каракоидная кости и ключица остаются на спинно-ло-паточной части (рис. 3.15).

Отделенные пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер. Если для фасования используют полиэтиленовые или целлофановые салфетки, не отделяют крылья от тушек и спин­но-лопаточную часть от поясничной.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II катего­рии, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для про­мышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в табл. 3.29.

183