- •Введение
- •Глава 1
- •Мясо птицы
- •Мясо кроликов
- •Субпродукты
- •Жировое сырье
- •Яйца и яйцепродукты
- •Мука и крупы
- •Переработанные овощи и плоды
- •Свежие плоды
- •Вспомогательные материалы поваренная соль
- •Пряности
- •Пищевые кислоты и вода
- •Транспортная тара
- •Разделка свиных полутуш
- •Разделка бараньих туш
- •Поясничных позвонков
- •Позвонков
- •Поясничных позвонков
- •Выступов позвонков
- •Атланта
- •Обвалка свинины
- •Обвалка баранины
- •Жиловка мяса
- •Жиловка свинины
- •Жиловка баранины
- •Подготовка жирового сырья
- •Подготовка крупы
- •И овощей
- •Глава 3
- •Натуральные полуфабрикаты
- •3.1. Химический состав и энергетическая ценность натуральных полуфабрикатов
- •3.2. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
- •3.4. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по группам
- •3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях
- •3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.8. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
- •3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях
- •3.10. Классификация полуфабрикатов из баранины (козлятины) по группам
- •Полуфабрикатов
- •3.11. Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.12. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •3.13. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
- •Из свинины
- •3.14. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •3.15. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •3.17. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •3.18. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •3.19. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •3.21. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •3.22. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •3.23. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях
- •3.24. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки говядины I категории
- •3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
- •3.26. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки баранины
- •Рецептура полуфабриката «Ассорти»
- •3.27. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •3.28. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •3.29. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •Отрубы:
- •3.30. Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы, ч
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика панированных полуфабрикатов
- •Глава 5 производство рубленых полуфабрикатов
- •5.1. Рецептуры мясных фаршей
- •5.2. Рекомендуемые параметры воздуха при замораживании фрикаделек
- •6.1. Рецептуры пельменей русских, сибирских, иркутских, особых, школьных, останкинских
- •6.3. Рецептуры пельменей любительских, улан-удэнских, селенгинских
- •6.4. Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •Глава 7
- •7.1. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Глава 8 контроль качества продукции
- •8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)
- •Глава 9 охрана труда на предприятии
- •Техника безопасности на территории предприятия
- •Правила безопасной работы при производстве полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд
- •Приложения
- •Глава 1. Основное сырье и вспомогательные материалы в производстве
- •Глава 2. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 44
- •Глава 3. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса ... 132
3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях
|
II (мясная) и IV категории |
III категория (жирная) |
I категория |
(беконная) |
||
Полуфабрикат |
без |
|
без |
|
без |
|
|
выделения parv |
с выделением рагу |
выделения parv |
с выделением рагу |
выделения parv |
с выделением рагу |
Вырезка за- |
0,5 0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
чищенная |
|
|
|
|
|
|
Корейка с |
8,4 8,4 |
8,2 |
8,2 |
8,3 |
8,3 |
|
реберной |
|
|
|
|
|
|
костью |
|
|
|
|
|
|
Тазобедрен- |
14,7 14,7 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
|
ная часть |
|
|
|
|
|
|
Лопаточная |
6,3 6,3 |
6,2 |
6,2 |
6,2 |
6,2 |
|
часть |
|
|
|
|
|
|
Шейно-под- |
5,0 5,0 |
4,6 |
4,6 |
4,7 ' |
4,7 |
|
лопаточная |
|
|
|
|
|
|
часть |
|
|
|
|
|
|
Грудинка с |
11,7 11,7 |
9,8 |
9,7 |
11,3 |
11,3 |
|
реберной |
|
|
|
|
|
|
костью |
|
|
|
|
|
|
Котлетное |
27,4 23,1 |
25,5 |
22,5 |
26,5 |
22,7 |
|
мясо |
|
|
|
|
|
|
Итого |
74,0 69,7 |
69,8 |
67,1 |
72,5 |
68,7 |
|
Шпик и об- |
7,4 7,4 |
16,3 |
16,3 |
10,1 |
10,1 |
|
резки шпика |
|
|
|
|
|
|
Рагу |
- 8,6 |
— |
5,4 |
— |
7,6 |
|
Кость |
8,3 4,0 |
6,6 |
3,9 |
7,6 |
3,8 |
|
Шкурка |
8,3 8,3 |
6,1 |
6,1 |
8,0 |
8,0 |
|
Сухожилия, |
1,8 1,8 |
1,0 |
1,0 |
1,6 |
1,6 |
|
хрящи |
|
|
|
|
|
|
Технические |
0,2 0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
зачистки и |
|
|
|
|
|
|
потери |
|
|
|
|
|
|
Всего: |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
144