3.22. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины

			ДОяОГ-'! роптуии
Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для общест­венного	для розничной
			питания	тпптвтти
Мясокостные Суповой		Мясокостные	- 500, '1000 г
части туши: шей- набор		кусочки массой	или нестан-
ная — 7 шейных		100-200 г с	дартной мас-
позвонков; сред-		наличием мякот-	сой от 250
няя 14—16 груд-		ной ткани не	до 1000 г в
ных позвонков, с		менее 50 %	упакованном
ребрами и груд-		массы порции	виде
ной костью; 6 по-		полуфабриката
ясничных позвон-
ков с остистыми
и поперечными
отростками; тазо-
бедренная — 5
крестцовых по-
JBOrlRijD Мясокостные час- Рагу		Мясокостные ку-	Продукт 500, 1000 г
ти туши: шейная —		сочки и куски	весовой или нестан-
7 шейных прзвон-		котлетного мяса	дартной мас-
ков; средняя —		массой 40—100 г.	сы от 250
грудинка, подло-		Содержание мя-	до 1000 г в
паточная часть с		котной ткани не	упакованном
lrro по 4-е ребро		менее 80 %	виде
и кусочки котлет-		массы порции
ного мяса		полуфабриката

Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. При

производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения макси­мального количества порционных полуфабрикатов.

161

Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. По­верхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нареза­ют вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 45°) или перпендикулярно. Каж­дую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъем­ностью не более 2 кг с допустимой погрешностью + 2 г.

Технологический процесс производства порционных и мелко­кусковых полуфабрикатов регламентируется схемой.

162

Схема 3.2. Технологическая схема производства порционных и мелко­кусковых полуфабрикатов

Изготовление порционных и мелкокуско­вых полуфабрикатов из говяжьих крупно­кусковых полуфабрикатов. Для изготовления порци­онных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырезки блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, должно быть уда­лено. Выход подготовленной вырезки составляет 97 % массы исходного сырья.

Перед изготовлением полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, удаляют. Выход подготовленного сырья составляет 94 % массы исходного.

Крупные куски мякоти от тазобедренной части предваритель­но разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говя­дины I категории изготавливают гуляш. При изготовлении гуля­ша поверхностную пленку и пленку с внутренней стороны, меж­мышечную соединительную и жировую ткани не удаляют.

Изготовление порционных и мелкокуско­вых полуфабрикатов из свиных крупнокус­ковых полуфабрикатов. При изготовлении порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов межмышечную, жировую и соединительную ткани не удаляют. Слой поверхности жира должен быть не более 10 мм. ■

Для изготовления порционной вырезки блестящее сухожилие, расположенное на поверхности, не удаляют.

Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескостную поясничную часть — для нарез­ки эскалопов. Натуральные котлеты нарезают с реберной кос­точкой. От полуфабриката нестандартной массы косточку отде­ляют и направляют на изготовление свиного рагу, а мякоть используют для изготовления эскалопов.

Обрезки мякоти корейки используют для изготовления под­жарки или мяса для шашлыка.

Допускается выпуск котлеты натуральной без зачистки ребер­ной косточки и подрезки ее от мякоти. Котлеты массой 80 г выпускают без косточки.

Тазобедренную, лопаточную и шейно-подлопаточную части предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полу­фабрикаты.

Изготовление порционных и. мелкокуско­вых полуфабрикатов из бараньих крупнокус­ковых полуфабрикатов. Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескост­ную поясничную часть — для нарезки эскалопа. Натуральные котлеты нарезают через одну или две реберные косточки. В

163

котлете оставляют одну косточку, удаляя вторую. От полуфабри­ката нестандартной массы отделяют косточку и направляют на производство бараньего рагу, а мякоть используют для изготов­ления эскалопа.

Обрезки мякоти корейки используют для изготовления мяса для шашлыка.

Тазобедренную и лопаточную части предварительно разрезают на два-три куска вдоль мышечных волокон.

Изготовление порционных и мелкокускб-вых полуфабрикатов из конских крупно­кусковых полуфабрикатов. Для изготовления пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырезки с ее по­верхности удаляют блестящее сухожилие.

Перед изготовлением полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий края) с ее поверхности удаляют блес­тящее сухожилие.

Крупные куски мякоти от тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой и наружный куски) предварительно разре­зают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. f Изготовление мелкокусковых мясокост-\ных полуфабрикатов. Для получения мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов используют шейные, грудные, ре­берные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, а также гру­динку (включая ре'бра) с определенным содержанием мякоти. Данные мясокостные части распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.

Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно рас­пиливают вдоль позвоночника, грудинку — поперек хрящевых сочленений, реберные части — поперек ребер. Куски полуфабри­ката должны иметь ровный распил костей.

Среднюю часть от свиных полутуш и-бараньих туш разрубают или распиливают поперек ребер на пластины, шейную часть разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек по­звоночника.

Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъем­ностью не более 2 кг массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 250 до 1000 г.

Изготовление мелкокусковых полуфабри­катов на поточно-механизированных линиях. Мелкокусковые полуфабрикаты, изготовляемые из крупнокуско­вых полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях, предназначены для реализации в торговой сети и сети общест­венного питания в упакованном виде.

После нарезки и сортировки по форме, размеру и массе мел­кокусковые полуфабрикаты нестандартной массы вручную укла­дывают в лотки из полимерных материалов, разрешенных

164

Минздравом России. Размеры лотков из полимерных материалов 170 х 125 х 23 и 228 х 150 х23 мм.

Упакованные полуфабрикаты взвешивают на электронных весах с чекопечатающим устройством.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны соответствовать по форме, размерам и массе показателям, приведенным в табл. 3.23.