Жировое сырье

При производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и го­товых быстрозамороженных мясных блюд используют жирсодер-жащее сырье: шпик, жир-сырец говяжий, свиной, бараний, пи­щевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Для производ-

22

ства готовых мясных быстрозамороженных блюд, а также при формовании пельменей применяют растительное масло. Основ­ной составной частью этого сырья являются жиры, представляю­щие собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. В зависимости от температуры плавления животные жиры быва­ют твердыми (говяжий, бараний) и мазеобразными (свиной). Температура плавления жиров, как и консистенция, зависит от преобладания в них тех или иных жирных кислот; температура плавления жира тем выше, чем больше в нем содержится насы­щенных жирных кислот и выше их молекулярная масса. Чем больше содержится в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления. Поэтому температура плавле­ния бараньего жира, содержащего до 62 % насыщенных кислот, выше, чем свиного, в составе которого насыщенных кислот только 47 %.

В жировом сырье присутствуют ферменты липазы и жирора­створимые витамины A, D, Е и К. Во время хранения под действием липаз (оптимум действия 35—40 °С), кислот, щелочей, оксидов металлов и других неорганических катализаторов, а также ферментов микроорганизмов жир гидролизуется, вследст­вие чего увеличивается количество свободных жирных кислот, характеризуемое кислотным числом.

Кислотным числом называется количество миллиграммов гид-роксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жир­ных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Другим наиболее распространенным видом изменения жиров является их окислительная порча. В результате этой порчи зна­чительно ухудшаются пищевые достоинства жирового сырья, что связано с разрушением витаминов А и Е и с окислительным распадом ненасыщенных жирных кислот. В зависимости от пре­обладающего направления химических реакций, происходящих в жире, различают два основных направления окислительной порчи: прогоркание и осаливание. Обычно окисление идет с заметной скоростью в обоих направлениях, но при минусовых температурах окисление протекает зачастую в форме осаливания.

При прогоркании накапливаются главным образом низкомо­лекулярные продукты: альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты. Прогоркание обнаруживают органолептически по появ­лению в жирах прогорклого вкуса и резкого, неприятного запаха.

При осаливании жирового сырья образуются оксикислоты, которые участвуют в процессе поликонденсации с образованием высокомолекулярных соединений, в результате чего жир приоб­ретает характерную салистую, мазеобразную консистенцию. Оса-лившийся жир характеризуется также неприятным запахом и сальным вкусом. Вследствие разрушения пигментов окрашенные жиры обесцвечиваются. Степень окислительной порчи жиров определяется пероксидным числом.

23

Пероксидное число выражается количеством граммов йода, вы­деленного в кислой среде из йодида калия под действием перок-сидов, содержащихся в 100 г жира. Жировое сырье с пероксид-ным числом от 0,06 до 0,1 % йода характеризуется свежестью; в случае, если пероксидное число жирового сырья превышает зна­чение 0,1 % йода, то оно непригодно для пищевых целей.

Шпик. Наибольший удельный вес жирового сырья, используе­мого при производстве полуфабрикатов, приходится на долю шпика — подкожного жира со шкурой и без нее. Устанавливают минимальные ограничения его толщины и массы, которые долж­ны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), кровоподтеков, без пятен и загрязне­ний. На разрезе шпик должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. По консистенции шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хреб­товый шпик снимают с хребтовой части туш, верхней части пе­редних и задних окороков. Боковой шпик имеет более мягкую консистенцию по сравнению с хребтовым. Его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделе грудины и бекона.

Свиной шпик является скоропортящимся сырьем, поэтому его охлаждают (до температуры не выше 8 °С), солят или замо­раживают (до температуры не выше —7 °С). Шпик хранят при относительной влажности воздуха 75±5 %, охлажденный — не более 3 сут, соленый — не более 60 сут при температуре 0—8 °С, замороженный — не более 90 сут при температуре — 7...—9 °С.

Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными реб­рами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщиной в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани.

Жир-сырец. Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет нежную консистенцию, цвет белый или с розоватым от­тенком. Его используют при изготовлении рубленых полуфабри­катов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд. Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдюч­ный. При производстве рубленых полуфабрикатов применяют курдючный и подкожный.

Пищевые топленые жиры. В полуфабрикатом производстве применяют говяжий, свиной и костный топленые жиры. Жиры должны быть доброкачественными, без посторонних вкусов и запахов. Не допускается использование топленых жиров ниже I сорта. Топленые жиры применяют в основном для изготовления готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Масло сливочное. Сливочное масло получают сбиванием пастеризованных сливок. По вкусу, аромату и высокой усвояемости оно является наилучшим жиром. Для приготов-

24

ления мясных быстрозамороженных блюд применяют несо­леное, любительское, крестьянское сливочное масло. Оно должно иметь цвет от белого до светло-желтого, консис­тенцию при 10—12 "С плотную, однородную по всей массе, поверхность на разрезе слабоблестящую и сухую на вид, с наличием одиноких мельчайших капелек воды, вкус, запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Содержание жира в несоленом сливочном масле не менее 82,5 %, любительском — 78, в крестьянском — 72,5 %. Сливочное масло всех видов делят на два сорта: высший и I. Масло хранят без доступа солнечных лучей при температуре 2—4 "С, если оно подлежит немедленному использованию, или при температуре —10...—18 °С, если оно должно длительно хра­ниться.

Маргарин. Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу и запаху приближающийся к сливочному маслу. Для про­изводства маргарина используют разные животные жиры и рас­тительные масла с добавлением молочных продуктов, воды и другого вспомогательного сырья. При производстве готовых мяс­ных быстрозамороженных блюд применяют все виды маргарина, кроме маргарина с вкусовыми добавками. Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82 % , влаги — не более 17, соли — 0,2—0,7 %. Маргарин хранят упакованным в дощатые, картонные или фанерные ящики при температуре 10—15 °С 30 сут, при 4-10 °С - 45, при 0...-10 "С - 75 сут.

Растительное масло. Для производства готовых мясных быстрозамороженных блюд и формования пельменей исполь­зуют подсолнечное или хлопковое рафинированное масло. Растительное масло получают из семян масличных растений, в частности подсолнечника и хлопчатника. Нерафинированное подсолнечное масло для пищевых целей бывает высшего и I сортов, которые различаются цветом (более интенсивную окраску имеет масло I сорта), кислотным числом (соответ­ственно 1,5 и 2,5 мг КОН) и количеством фосфорсодер­жащих веществ (не более 0,4 и 0,6 %).

Для пищевых целей используют полученное прессованием хлопковое рафинированное нейтрализованное дезодорирован­ное масло высшего и I сортов и недезодорированное высшего, 1 и II сортов. Масло высшего, а дезодорированное I сорта прозрачное, без вкуса и запаха, соломенно-желтого цвета, его кислотное число не более 0,2 мг КОН, а I сорта — имеет свойственные приятные вкус и запах, более интен­сивную окраску, кислотное число не более 0,3 мг КОН. Растительное масло поступает на предприятия, упакованным в железные бочки, бидоны, фляги, деревянные проклеенные бочки. Хранят растительное масло в таре при температуре

25

4—5 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %, без доступа света до одного года.