Подготовка жирового сырья

Колбасный шпик, предназначенный для изготовления рубле­ного бифштекса, зачищают от загрязнений и измельчают на шпигорезке или на куттере. Размер сторон кусочков шпика дол­жен быть не более 4 мм. Перед нарезкой шпик целесообразно подморозить до температуры — 1...—3° С. Жир-сырец зачищают от загрязнений и измельчают на волчке с диаметром отверстий

решетки 2—3 мм.

Пищевые топленые жиры, сливочное масло и маргарин осво­бождают от упаковки. Масло растительное фильтруют, перед употреблением прокаливают при температуре 150—160° С в тече­ние 10—15 мин.

ПОДГОТОВКА ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Яйца перед использованием овоскопируют (просвечивают на специальном приборе). Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия (каусти­ческой соды) или 0,5%-ным раствором карбоната натрия (каль­цинированной соды) температурой 30—40° С в течение около 2 мин. Затем яйца ополаскивают водопроводной водой.

После ополаскивания яйца размещают на решетчатые стелла­жи на 15—20 мин для стекания воды. Яйца вручную разбивают на специальном устройстве (тазик с сеткой, находящейся на расстоянии 20 мм от дна тазика, и нож, укрепленный над тази­ком горизонтально, острием вверх).

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэти­леновых пакетах, предварительно размораживают: банки погру­жают в ванны с водой, имеющей температуру 45+6° С, полиэти­леновые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдержива­ют в цехе до полного размораживания.

Яичный порошок перемешивают с водой температурой 8— 10° С в соотношении 274±5 г яичного порошка и 726+5 г воды и

125

ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь немедлен­но используют.

ПОДГОТОВКА МУКИ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ

Муку, полученную непосредственно после помола, выдержи­вают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20—25° С и относительной влажности воздуха 75—

85 %.

Перед использованием муку просеивают на специальных уста­новках, оснащенных магнитами для улавливания возможных ме­таллических примесей.

Перед приготовлением теста для пельменей готовят смеси муки хлебопекарной высшего и I сортов с макаронной мукой не ниже I сорта из твердой или мягкой пшеницы. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Сухарную муку просеивают и про­пускают через систему магнитоуловителей. При использовании сухарной муки вместо пшеничного хлеба для изготовления рубленых полуфабрикатов ее замачивают в воде в соотно*

шении 1:1.

Пшеничный хлеб нарезают на куски, замачивают в воде (со­отношение хлеба и воды берут из рецептур рубленых полуфабри­катов) и затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Подготовка крупы

Манную крупу добавляют в фарш в сухом виде. Крупу рисо­вую, гречневую и перловую просеивают, промывают 2—3 раза в холодной воде до полного исчезновения мути.

Для изготовления фрикаделек рисовую крупу варят. В кипя­щую воду добавляют рис в соотношении 36 кг риса на 74 л воды и при помешивании доводят до кипения. Котел закрывают плот­но крышкой, варят до полуготовности при медленном нагреве. Для охлаждения до температуры 18—20° С вареный рис промы­вают холодной проточной водой, дают воде стечь и направляют для приготовления фарша.

Для мясо-растительных котлет рисовую или перловую крупу засыпают в котел с кипящей водой в соотношении 3,7 л воды на 1 кг крупы и варят при периодическом перемешивании до пол­ ного размягчения. Рисовую крупу варят 50 мин, перловую — 100 мин. Крупу после второй варки охлаждают до температуры 10° С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. ^х^

126

ж ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ««

Картофельные клубни моют, очищают от кожицы и глазков. Для очистки от кожуры картофеля применяют различные маши­ны с терочной поверхностью производительностью от 150 до 600 кг/ч и единовременной загрузкой сырья от 6 до 30 кг.

В картофелечистке непрерывного действия КНА-600 (рис. 2.80) рабочими органами являются двадцать очистительных абра­зивных валиков, которые образуют четыре секции, разделенные поперечными перегородками. Над каждой из секций установлен душ. Откалиброванный картофель непрерывным потоком загру­жается в бункер машины и попадает в первую секцию на бы-стровращающиеся абразивные валики, снимающие с клубней ко­жицу. При вращении вокруг собственной оси клубни картофеля поднимаются по волне секции, наталкиваются на перегородки и попадают обратно во впадину секции. При таком движении клубни постепенно продвигаются вдоль валиков к разгрузочному окну, поджимаются поступающим картофелем и попадают во вторую секцию, где совершают такой же путь в противополож­ную сторону (по ширине машины).

После прохождения четырех секций, очищенные и обмытые под душем клубни подходят к разгрузочному окну и попадают на

лоток.

" Продолжительность обработки картофеля в машине регулиру­ют изменением ширины окон в перегородках, высоты подъема заслонки у разгрузочного окна и угла наклона машины к гори­зонту. Отходы картофеля при чистке составляют около 7 %, а в периодически действующих корнечистках — 14 %; расход воды в 2—3 раза меньше, чем в последних. Машина пригодна для очистки моркови и свеклы.

Для рубленых полуфабри­катов и пельменей очищен­ный или сульфитированный очищенный сырой картофель промывают, варят при темпе­ратуре 80—95° С в течение 30—40 мин. Сульфитирован­ный картофель варят только в открытых котлах.

Вареный картофель из­мельчают на волчке с диамет­ром отверстий решетки 2—

3 ММ И охлаждают ДО темпера- Рис. 2.80. Картофелечистка

туры 8 10° С. непрерывного действия КНА-600:

КарТофеЛЬ ДЛЯ ГарНИрОВ ¹ - бункер загрузки; 2 - поперечная перего- м итппш йнгтптямпппжен ^родка; •'-абразивные валики; 4-душевые И ВТОрЫХ ОЫСТрОЗаМОрОЖеН- _устройства; 5-окно выгрузки; 6-каркас НЫХ 6ЛЮД режут ДОЛЬКаМИ машины с ванной

127

или кубиками с длиной грани 12—15 мм на овощерезке или вручную.

Морковь и белые свежие коренья инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений и очищают.

Для приготовления соусов очищенные овощи моют вторично и режут брусочками сечением не более 5 х 5 мм или соломкой сечением не более 2x2 мм, для бульона овощи используют в целом виде, для гарнира морковь нарезают кубиками сечением не более 10 х 10 мм.

Капусту свежую очищают от верхних земельных и загрязнен­ных листьев, удаляют кочерыги. Кочаны моют.

Для приготовления пельменей кочаны капусты разрезают на 4 части и измельчают на куттере до получения однородной массы.

Для приготовления пельменей можно также использовать за­мороженную капусту в шинкованном виде или в виде частей кочанов. При использовании замороженной капусты ее измель­чают на куттере в течение 1—1,5 мин или частично разморажи­вают на воздухе в течение 1—2 ч, после чего направляют на куттерование.

Для производства рубленых полуфабрикатов промытые коча­ны капусты (с удаленной кочерыгой) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Для приготовления готовых быстрозамороженных блюд (котлет, голубцов, начинки для блинчиков) промытые кочаны капусты шинкуют и бланшируют в кипящей воде в течение

1—2 мин с момента опус­кания. Бланшированную ка­пусту промывают холодной водой и после стекания воды направляют на сме­шивание с другими компо­нентами.

Рис. 2.81. Пневматическая лукочистеа:

1=

Лук инспектируют, очи­ щают, моют и режут. При этом удаляют недоброкаче­ ственные луковицы, а у доброкачественных удаляют покровные сухие листья. Для очистки лука приме­ няют пневматические луко- чистки (рис. 2.81), которые ^С°СТОЯТ из цилиндрической очистительной камеры (кор- пуса машины); дно сделано циклон в виде вращающегося очис-

128

Рис. 2.82. Машина для очистки чеснока

конструкции Останкинского мясоперерабатывающего комбината:

1 — загрузочный бункер; 2 — барабан-дозатор; 3 — каме­ра для лущения и очистки чеснока; 4 — рама с кожухом; 5 — наклонный лоток; 6 — воздуховод для отвода сухой чешуи

тительного диска с вращающейся по­верхностью. У луковиц предваритель­но обрезают концы и через бункер очистительной машины их загружают в очистительную камеру. Под воз­действием сжатого воздуха и меха­нического трения луковиц друг о друга кожица отделяется и отсасы­вается из камеры вентилятором по

воздуховоду в приемник, а очищенный лук выгружается через автоматически открывающуюся дверцу.

Очищенный и промытый лук измельчают на волчке: для пельменей — с диаметром отверстий решетки 5—6 мм, для рубленых полуфабрикатов — 2—3 мм.

Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгцившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке. На рис. 2.82 показана машина для очист­ки чеснока конструкции Останкинского мясоперерабатывающего комбината.

Чеснок загружают в бункер 1, откуда барабаном-дозатором 2 (по 0,2—0,3 кг) он подается в камеру 3 для лущения и очистки. Здесь головки разделяются на отдельные дольки и с них удаляет­ся чешуя. Дольки вместе с чешуей поступают через отверстие в нижней части барабана на непрерывно вибрирующий наклонный лоток 5, движутся по нему под всасывающей горловиной возду­ховода 6, который отсасывает чешую. С лотка чеснок поступает в тару. Производительность установки по очищенному чесноку составляет 25 кг/ч.

ПОДГОТОВКА СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ