Наборы из субпродуктов птицы

Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студня, набор для рагу, суповой набор.

Каждый набор вырабатывают из субпродуктов только одного

вида птицы.

Для выработки набора используют охлажденные субпродукты: головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце.

Набор для студня включает: головы — 40 %, ноги — 20, же­лудки — 17, сердце — 30, шеи и крылья — 20 %.

Набор для рагу включает: желудки — 42 %, сердце — 8, шеи и крылья — 50 %.

Суповой набор комплектуют из голов — 60 %, ног — w %.

Для розничной торговли наборы фасуют массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 500 до 1000 г с обязательным ука­занием цены за 1 кг и выпускают в охлажденном виде.

Для общественного питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в замороженном виде в форме блоков размером 370 х

х 370 х 150 мм.

Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано ^ органолептическими показателями.

Внешний вид: головы без остатков пера, пуха и сгустков крови, ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосер­дечной сумки и сгустков крови. Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, промыты. Желудки без содержи­мого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см .

Цвет и запах, свойственные свежим, доброкачественным суб­продуктам птицы.

Технологический процесс производства наборов из суопро-дуктов птицы регламентируется схемой 3.9.

ФАСОВАННЫЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

Фасованные мясо и субпродукты предназначены для реализа­ции в розничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей говяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бара­ньих и козьих туш, а также тушек птицы: кур, уток, утят, гусей и индеек I и II категорий в охлажденном состоянии.

Для фасования мясо скота разделяют на отрубы, а затем на порции. В порциях соблюдается естественное соотношение мя-котных тканей и кости, характерное для отруба, из которого эта порция получена.

Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения

на сорта.

193

194

Для фасования используют охлажденные субпродукты. Одна­ко при недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасо­вать замороженные субпродукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом.

Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции.

Фасованное мясо выпускают порциями нестандартной массой от 400 до 1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории. Кроме того, допускается по согласованию с торгую­щими организациями выпускать фасованное мясо порцией мас­сой нетто 2000 г. При этом порция не должна содержать более двух кусков и двух довесков в объеме 10 % общей массы. В порциях фасованного мяса всех видов не допускается наличие дробленых костей, целых тел позвонков, а также более одной почки с околопочечным жиром для баранины.

Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленоч­ные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или механизированным способом.

Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске на предприятии-изготовителе должна быть 2+2 °С.

Технологический процесс производства фасованного мяса регламентируется схемой ЗЛО.

Схема 3.10. Технологическая схема производства фасованного мяса

195

Порции мяса включают в себя половину или четвертую часть тушки с одним-двумя довесками (от крыла или других частей тушки того же вида птицы и категории, за исклю­чением шеи).

В зависимости от величины тушки устанавливается следую­щая масса порции: для цыплят, кур, утят — 400, 500, 600, 700 г; для уток — 500, 1000, 1200, 1500; для гусей и индеек — 800, 1000, 1200, 1500 г. Отклонение от установленной массы отдельных' порций не должно превышать 1 % массы, указанной на этикет­ке.

Допускается выпуск целых потрошеных тушек кур, цыплят и утят, а также порций нестандартной массы с обязательным ука­занием на этикетке массы и стоимости порций.

Технологический процесс производства фасованного мяса птицы регламентируется схемой 3.11.

Схема 3.11. Технологическая схема производства фасованного мяса птицы

Субпродукты выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500 и 1000 г или порциями любой массой, но не более 2 кг.

Говядина. Говяжьи полутуши предварительно разделывают на отрубы, которые делят на три сорта (рис. 3.20). К I сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой и грудной отрубы; ко II сорту — шейный отруб и пашину; к III сорту — зарез, переднюю и зад­нюю голяшки.

Зарез отделяют между 2-м и 3-м шейным позвонком. В него входят два первых шейных позвонка.

Передняя граница шейного отруба проходит по линии отделе­ния зареза, задняя — между 5-м и 6-м шейным позвонком. В отруб входят три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).

Передняя граница лопаточного отруба проходит по месту от­деления шейного отруба, задняя — между 5-м и 6-м ребром, нижняя — по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й), четыре первых грудных позвонка и частично 5-й с соответствующими им час­тями ребер.

Верхняя граница плечевого отруба проходит по линии отделе­ния лопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отде­ляется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка отделяется по линии, проходящей в по­перечном направлении через середину лучевой и локтевой кос-

тей. В переднюю голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Передняя граница грудного отруба проходит по линии отделе­ния плечевого отруба, задняя — вдоль нижней трети 13-го ребра, верхняя — по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, нижняя — вдоль реберной дуги грудной кости. В отруб входят грудная кость с хрящами и соот­ветствующими частями 13 ребер.

Передняя граница спинного отруба проходит по линии отде­ления лопаточного отруба, задняя — между 11-ми 12-м ребром, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят часть 5-го и шесть грудных позвонков, с 6-го по 11-й, с соответ­ствующими им частями ребер.

Границы отделения пашины проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Передняя граница поясничного отруба проходит по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м пояснич­ным позвонком, нижняя — по линии отделения пашины и гру­динки. В поясничный отруб входят два последних грудных по­звонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвон­ков.

Передняя граница тазобедренного отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней его трети, нижняя — по линии отделе­ния пашины. В тазобедренный отруб входят кости таза (под­вздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, 6-й пояснич­ный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная ча­шечка и верхние две трети берцовой кости.

Задняя голяшка отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухо­жилия в месте его перехода в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя треть берцовой кости, кости скакатель­ного сустава и ахиллово сухожилие.

Свинина. Для фасования свиные полутуши предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта (рис. 3.21). К I сорту относят лопаточный, спинной (корейку), грудинку, пояс­ничный с пашиной и тазобедренный отрубы; ко II сорту — пред­плечье (рульку) и заднюю голяшку.

Лопаточный отруб отделяют по следующим границам: зад­няя — по прямой линии между 5-м и 6-м позвонком вдоль ребер, нижняя — через локтевой сустав. Из костей в лопаточный отруб входят: лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости, семь шейных и пять грудных позвонков и соответствующие им ребра.

Границы отделения спинного отруба: передняя — по линии отделения лопаточной частей, задняя — впереди первого пояс-

198

ничного позвонка, нижняя — поперек ребер, примерно на поло­вине их ширины.

¹ Границы отделения грудинки: передняя — по линии отделе-' ния лопаточной части, задняя — по последнему ребру, верх­няя — по линии отделения спинной части.

Границы отделения поясничного отруба с пашиной: перед­няя — по линии отделения спинной и грудной частей, задняя — по прямой линии, проходящей между последним и предпослед­ним позвонком.

Границы отделения тазобедренного отруба проходят: перед­няя — по линии отделения поясничной части с пашиной, зад­няя — по линии отделения голяшки.

Заднюю голяшку отделяют от тазобедренного отруба в по­перечном направлении через верхнюю треть берцовых костей и ' скакательный сустав.

Предплечье (рульку) отделяют по прямой линии через локте-¹ вой сустав. В рульку входят лучевая и локтевая кости и запяст­ный сустав.

Баранина, козлятина. Для фасования бараньи и козьи туши

предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта

(рис. 3.22). К I сорту относят тазобедренный, поясничный, лопа-

точно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы; ко II сорту —

i зарез, предплечье и заднюю голяшку.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить следующим образом. Зарез — между 2-м и 3-м шейным позвон­ком. В зарез входят два шейных позвонка.

Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): перед­няя граница — по линии отделения зареза; задняя — между 10-м и 11-м ребром, перпендикулярно к позвоночнику; нижняя — через плечелоктевой сустав. В отруб входят: пять шейных (с 3-го по 7-й) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных

199

Рис. 3.22. Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли на сортовые отрубы:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); II сорт: 4— зарез; 5— предплечье; 6— задняя голяшка

позвонков с соответствующими ребрами и грудная кость с хря­щами.

Предплечье: граница отделения проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая, локтевая и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточно-спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м пояснич­ным позвонком, перпендикулярно к позвоночнику. В отруб вхо­дят: три грудных позвонка и ребра (с 11-го по 13-е), пять пояс­ничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочеч­ным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделе­ния поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости. В отруб входят один поясничный и все хвостовые позвон­ки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть па­шины.

Задняя голяшка — через середину берцовой кости с предвари­тельным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовой кости, кость скакательного сустава и ахиллово сухожи­лие.

Телятина. Для фасования туши телят разделывают на отрубы, которые делят на три сорта (рис. 3.23). К I сорту относят тазо­бедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; ко II сорту — грудной с пашиной, шейный; к III сорту — предплечье, голень.

Граница отделения грудного отруба проходит в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее 200

Рис. 3.23. Схема разделки телятины для розничной торговли на сортовые отрубы:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный; 5 — подплечный край; II сорт: 6— грудной с пашиной; 7—шейный; III сорт: 8 — предплечье; 9—голень

к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Граница отделения шейного отруба проходит между 5-м и 6-м позвонком. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с 1-го по 5-й).

Границы отделения лопаточного отруба проходят от реберной части по фасциям, от грудной части — путем разреза мышечной ткани, от предплечья — через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости.

Предплечье отделяют через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая и кости запястья.

Передняя граница отделения подплечного края проходит по месту отделения шейного отруба: задняя — между 7-м и 8-м реб­ром и соответствующими им позвонками, нижняя — по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер.

Границы отделения спинного отруба проходят: передняя — по линии отделения подплечного края, задняя — между последним грудным и 1-м поясничным позвонком, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят шесть груд­ных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер.

Границы отделения поясничного отруба проходят: передняя — по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничным позвонком, нижняя — по линии отделения паши­ны. В поясничный отруб входят пять поясничных позвонков.

Границы отделения тазобедренного отруба проходят: перед­няя — по линий отделения поясничного отруба, нижняя — по

201

линии отделения пашины, задняя — через коленный сустав. В тазобедренный отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крест­цовая и бедренная кости, коленная чашечка.

Граница отделения голени проходит через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят бедренная кость и кости скакательного сустава.

Конина. Конину разделывают на отрубы, которые по качеству мяса подразделяют на три сорта (рис. 3.24). К I сорту относят: спинной, поясничный, тазобедренный отрубы, грудной с паши-ной; ко II сорту — шейный и лопаточный; к III сорту — перед­нюю и заднюю голяшки.

В спинной отруб входят все грудные позвонки и ребра без хрящей истинных ребер.

В поясничный отруб входят все шесть поясничных позвонков и маклак с прилегающими к ним поясничными и брюшными мышцами. Снизу поясничный отруб отделяется от пашины по прямой, идущей от нижнего конца последнего ребра к коленно­му суставу.

Передняя граница тазобедренного отруба соответствует линии, проведенной перпендикулярно к позвоночнику, между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком, сзади линия отруба проходит перпендикулярно к голени через верх­нюю треть. В отруб входят кости таза без маклаков, один или два хвостовых позвонка, бедро, коленная чашечка и третья часть голени.

В грудной отруб с пашиной входят грудная кость с реберными хрящами истинных ребер и прилегающие к ней поверхностные и

Рис. 3.24. Схема разделки конины для розничной торговли на сортовые отрубы:

I сорт: 1 — спинной; 2 — грудной с пашиной; 3 — поясничный; 4 — тазобедренный; II сорт; 5—шейный; б— лопаточный; III сорт: 7—задняя голяшка; 8 — передняя голяшка

202

Рис. 3.25. Схема разделки оленьей туши для розничной торговли на сортовые