Жиловка баранины

В зависимости от содержания жира и пленок обваленную баранину сортируют на нежирную и жирную. К жирной барани­не относится мясо с наличием подкожного жира (с передней и

112

поясничной частей). Остальное мясо является нежирным. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2 % со­единительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Полу­чаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку для получения пищевого жира, непище­вые отходы (клейма, зачистки, кровоподтеки) — на производство технических продуктов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Работу в цехах разделки, обвалки и жиловки в зависимости от производственной мощное.™ организуют следующим образом. Полутуши после приемки и зачистки по подвесному пути подают к месту разделки, где их расчленяют на отрубы, которые конвей­ером доставляют к местам обвалки и жиловки — сортировки.

Для механизации разделки полутуш применяют стационарные ленточные пилы большой и малой моделей. Ленточная пила ПЛБ-2М (большая модель) предназначена для раскроя туш мел­кого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота на отрубы (рис. 2.74).

16-

П ила работает следующим образом. Продукт укладывают на стол пилы до упора в отогнутую часть. При этом стол находится в крайнем правом положении. Стол вместе с продуктом вруч­ную подают в зону распилов­ки. Соприкасаясь с продуктом, пильное полотно распиливает его. После распиловки стол возвращают в исходное поло­жение, распиленные куски снимают, и цикл повторяется.

Рис. 2.74. Ленточная пила ПЛБ-2М:

113

1 — шкив; 2 — маховичок устройства регули­рования горизонтального положения шкива; 3 — маховичок натяжного устройства пиль­ного полотна; 4 — станина; 5 — ограждение пильного полотна; 6 — электродвигатель; 7 — кожух клиноременной передачи; 8 — пе­даль тормоза; 9 — упорное устройство; 10 — ролик каретки; 11 — направляющая; 12 — каретка; 13 — пильное полотно; 14 — огради­тельный щиток; 15 — маховичок изменения положения упорного устройства; 16 — крышка

Кожух, закрывающий пильное полотно и шкивы, сбло-* кирован с системой пуска и остановки машины. Для ис­ключения возможности травмирования рук предусмотрена каретка для подачи туш к пильному полотну. Многократные пуски и остановки привода пильного полотна во время работы осуществляются при помощи педали, связанной с тормозом на ведущем шкиве, что дает возможность поль­зоваться пусковой аппаратурой только в начале и конце работы. Пусковая педаль имеет ограждение, исключающее случайное включение пилы.

Техническая характеристика ленточной пилы ПЛБ-2М

Производительность, кг/ч	1250
Скорость движения пильного полотна, м/с	32
Размеры стола, мм:
длина	800
ширина	1000
Расстояние, на которое перемещается стол, мм	900
Высота, стола от пола, мм	1050
Высота пропила, мм	400
Диаметр шкивов, мм	800
Электродвигатель:
тип	АОЭ52-6-С1
мощность, кВт	4,5
частота вращения, с"1	1,58
Габаритные размеры, мм	1980x1000x2300
Масса, кг	900

Для обвалки, жиловки, накопления жилованного мяса по сор­там и для его транспортирования служит конвейер РЗ-ФЖ2В (рис. 2.75).

Данная конструкция унифицированного конвейера обвалки и жиловки мяса предусматривает шесть типов конвейеров разной производительности, различающихся компоновкой секций и их числом.

Секция 1 представляет собой сборную конструкцию, состоя­щую из привода, включающего в себя электродвигатель, редук­тор, мотор—редукторы и передачи, расположенные внутри ста­нины, каркас, опоры и поддерживающие ролики для рабочей и холостой ветвей лент конвейера. На станине размещены привод­ные барабаны основного конвейера и лотков-накопителей. Ленты каждого лотка—накопителя имеют индивидуальные при­воды.

Каркас включает в себя рабочее место одного жиловщика и 114

Рис. 2.75. Конвейер РЗ-ФЖ2В:

1 — секция 1; 2— секция 2; 3— секция 3; 4— секция 4; 5—секция 5; 6— конвейеры

лотков-накопителей (секция 6); 7—пневматический отсекатель (секция 7); 8— рабочее

место жиловщиков (секция 8); 9— рабочее место обвальщиков

три лотка-накопителя, предназначенные для накопления сырья по сортам.

Секция 2 представляет собой сборную конструкцию и состоит из каркаса, натяжной станции, рабочего места раз­рубщика, опор и поддерживающих роликов для холостой ветви ленты.

Секция 3 состоит из каркаса, натяжных барабанов, натяжного ролика, моющего устройства, опор и поддерживающих роликов. Все узлы устанавливают и крепят на каркасе. Натяжные бараба­ны представляют собой сборную конструкцию и состоят из об­щего вала, трех барабанов на подшипниковых опорах, натяжных винтов со специальными гайками и опор для винтов. Предвари­тельное натяжение лент лотка-накопителя производится двумя винтами, а натяжение лент в процессе эксплуатации из-за раз­личной величины вытягивания — общим натяжением и раздель­но-натяжными роликами, установленными у каждой ленты. Ленты лотка-накопителя очищают и моют с помощью скребка и

горячей воды.

Секция 4 предназначена для подачи отделенного от кости мяса к рабочим местам жиловщиков и представляет собой сбор­ную конструкцию, состоящую из каркаса, моющего устройства, поддерживающих роликов для ленты и двух направляющих. Ленту очищают и моют с наружной стороны скребком и горячей водой.

115

Секции 1—4 являются общими для всех типов конвейеров.

Секция 5 предназначена для размещения четырех рабочих мест обвальщиков и транспортирования мяса к рабочим местам. Она состоит из каркаса, двух столов обвальщиков и четырех досок для обвалки.

Секция 6 предназначена для подачи мяса к рабочим местам обвальщиков и жиловщиков, для размещения трех рабочих мест обвальщиков и разборщика кости. Секция разборная и состоит из каркаса, двух столов и досок.

Секция 7 предназначена для размещения одного рабочего места обвальщика, рабочего места разборщика кости и подачи мяса к рабочим местам обвальщиков и жиловщиков. Секция разборная и состоит из каркаса основного конвейера, стола об­вальщика и доски для обвалки мяса.

Секция 8 предназначена для размещения участка основного конвейера для подачи мяса к рабочим местам жиловщиков, одного рабочего места жиловщика и трех лотков-накопителей для сбора и транспортирования разделенного мяса по сортам. Секция разборная, общая для конвейеров и состоит из каркаса, пневматического отсекателя и поддерживающих роликов для лент лотков-накопителей.

Работой конвейера управляют с пульта, размещенного над станиной Секции со стороны отбора разделенного по сортам мяса. На пульте расположены кнопки управления приводами основного конвейера и конвейера лотков-накопителей, сигналь­ные лампы.

Полутуши по подвесным путям подают к месту разруб­щика, где их разделывают на отрубы и сбрасывают на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы и на досках отделяют мясо от кости. Мясо и кости сбрасывают на ту же ленту основного конвейера. Затем кости вручную снимают с ленты и сор­тируют в тележки, а мясо подается на конвейер к рабочим местам жиловщиков. Жиловщик с помощью пневматических отсекателей сбрасывает мясо на приемный стол, предназна­ченный для одного рабочего, и на доске разделяет мясо на три сорта. Мясо каждого сорта жиловщик сбрасывает на ленты лотков-накопителей, которые поочередно подают мясо к месту разгрузки. Рабочие места обвальщиков рас­положены по обе стороны основного конвейера, а рабочие места жиловщиков — по одну сторону лотков—накопителей.

Сырье можно разгружать в емкости при одноэтажном распо­ложении оборудования и в спуски при многоэтажном размеще­нии.

116

Техническая характеристика конвейера РЗ-ФЖ2В -

Производительность (техническая по мясу на костях),	5—7
т в смену
Скорость движения ленты, м/мин:	Q
основного конвейера	У 40
лотка-накопителя
Ширина ленты, мм:	олп
основною конвейера	oUU ТАЛ
лотка-накопителя
Число лотков-накопителей	3
Число моющих устройств	2

На небольших предприятиях используют линии разделки, об­валки и жиловки мяса, на которых части туши по мере их отделения на подвесном пути постепенно передаются с помощью конвейера к рабочим местам. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вдоль второй — столы для жиловки. Наиболее рациональным считается расположение рабочих мест обвальщиков с левой стороны конвейера подачи отрубов. Положение обвальщиков боком к конвейеру и лицом к направлению движения конвейерной ленты позволяет брать отруб с ленты конвейера левой рукой (правой обвальщик посто­янно держит нож), видеть приближение отруба к рабочему месту и выбирать удобный момент для взятия отруба с наименьшими затратами физических усилий.

Столы жиловщиков мяса могут быть расположены фронталь­но по отношению к столам обвальщиков. Под крышкой стола жиловщиков проходит конвейер для транспортирования жило-ванного и рассортированного мяса. Лента конвейера разделена на три отсека по количеству сортов жилованного мяса. Для сбора отходов, полученных при жиловке, с левой стороны со стола жиловщиков на стойках конвейера установлена специальная ем­кость. Собранную кость направляют на распиловку или дробле­ние.

Объединение обвалки и жиловки, при котором обвальщики работают за одним столом с жиловщиками, устраняют излишнее транспортирование мяса, повышает производительность труда, улучшает санитарное состояние мяса.

Обвальщики в процессе работы используют несколько типов ножей (рис. 2.76). На крупнозернистом точиле или бруске, обильно смоченном водой, оттачивают фаски лезвия сначала на одной, а затем на другой стороне и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров. При заточке ширина фаски должна быть для крупных ножей 4—8 мм, для средних — 3—5, для мелких — 2—3 мм. После этого на мелкозернистом камне, смоченном водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя его

117

Рис. 2.76. Ручные ножи:

а — НМО-9 для обвалки спинно-реберной части; 6— НМО-10 для обвалки задней и лопа­точной частей; в — НМО-11 для обвалки грудной и хвостовой частей; г — НМО-12 для обвалки поясничной и шейной частей; д — НМО-13 — универсальный

слишком круто. Точат каждую сторону лезвия до тех пор, пока на одной стороне не появится по всей длине еле заметная нить и жало ножа окончательно не потеряет блеск на всем протяже­нии. Точат на мелкозернистом камне 1—2 раза в смену.

Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой. При этом нож нужно держать так же, как и при точке на мелкозернистом камне. Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа врезалось в поверхность графитного бруска.

Окончательную правку ножа выполняют на мусате, который бывает с гладкой поверхностью и с мелкой насечкой. Гладкие мусаты должны быть хорошо отшлифованы и не иметь раковин или царапин. Править ножи на мусате рекомендуется каждые 1,5—2 мин, тогда, когда нож не режет, а как бы тянет мясо, т. е. когда для резания приходится прикладывать дополнительное

усилие.

Рис. 2.77. Приемы правки ножей на мусате

В начале работы после точки при правке на мусате нож держат отлого и правят по фаске, не нажимая сильно на мусат. При этом протягивают всю фаску лезвия ножа по мусату. В процессе дальнейшей работы при правке делают небольшой нажим и держат нож несколько круче (рис. 2.77).

119

Основными критериями работы обвальщика являются мини­мальная продолжительность обвалки и остаточное содержание мякотной ткани на костях. В среднем по комплекту костей до­пускается 7,8—8,2 % остаточного содержания мяса. Для контро­ля за правильностью обвалки и жиловки мяса и упорядочения учета сырья установлены нормы выходов обваленного и жило-ванного мяса в зависимости от вида и категории упитанности. Применение обвалочных механизированных ножей специальной конструкции обеспечивает повышение выходов мяса при обвалке и частично механизирует эту операцию. Использование этих ножей дает возможность интенсифицировать и облегчить про­цесс обвалки, выбирать остатки мяса из труднодоступных мест (швейные и поясничные позвонки, крестцовая кость).

За рубежом широко распространены механические приводные ножи для обвалки мяса. Механизированные инструменты разли­чаются главным образом конструкцией режущих органов, кото­рые могут быть в виде пластинчатого ножа V-образной формы, в виде дугообразно изогнутой стальной ленты, могут иметь коло-колообразную форму с круглой режущей частью, плоскую форму с перфорированной режущей кромкой (рис. 2.78).

Кольцевой нож типа «Визард» фирмы «Bettcher Industries» (США) модели 520 применяют для зачистки костей после обвалки, удаления мяса с костей свиных и говяжьих голов, ног и других частей туши. За 1 мин этим ножом обра­батывают шесть говяжьих или свиных голов. Конструкция ножа обеспечивает доступ режущей части к труднодоступным местам. При использовании ножа увеличивается выход про­дукции: с одной свиной туши дополнительно получают при зачистке шейных позвонков 114 г мяса, позвоночника — 680 г. Ножом этой модели с электрическим приводом за­чищают в 1 мин: позвоночников и голяшек 6—8 шт., шейных частей и голов 6 шт. Нож прост в обращении, обеспечивает быструю зачистку, имеет небольшую массу.

На мясокомбинатах России для дообвалки кости, в том числе мяса птицы, успешно эксплуатируется установка фирмы «Beehive machinery, Inc» (США) (рис. 2.79). Рабочий цикл осуществляется следующим образом. С отрубов полутуш сни­мают около 60 % контурного мяса. Оставшееся мясо с костями по конвейеру поступает в измельчитель ВА-8, ре­жущий инструмент которого выполнен по типу нож-решетка. Образующийся шрот загружают в машину для удаления костей. Измельченное мясо шнеком под давлением (1,5...2)х хЮ Па подается в коническую насадку и продавливается через отверстия (более 20 тыс. шт. диаметром 0,4 мм). Кость направляется в сборник. Мясная масса насосами перекачивается в устройство для охлаждения. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, пельме-

120

Рис. 2.79. Схема установки фирмы «Beehive machinery, Inc» (США) для механи­ческой дообвалки кости:

1 — машина для грубого измельчения костей; 2 — конвейер для подачи измельченных костей; 3 — машина для механической дообвалки костей; 4 — сборник мясной массы; 5 — сборник костных отходов; 6— охладитель мясной массы; 7 —накопитель охлажденной мясной массы

для фасования ее в короба

ней, рубленых полуфабрикатов, а измельченную кость — для приготовления бульонов и кормов. Производительность ус­тановки 200—2300 кг/ч.

ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВ, МЯСА ПТИЦЫ И МЯСА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

Субпродукты, поступающие на выработку полуфабрикатов и пельменей, предварительно промывают от механических загряз­нений, волос и пшеницы.

Говяжьи и свиные головы обваливают. После обвалки мясо голов жилуют. При жиловке удаляют мелкие косточки, глазные яблоки, сгустки крови, губы и тщательно зачищают от возмож­ных остатков эпидермиса, отдельных волосков щетины и лимфа­тических узлов. От калтыков отделяют подъязычные кости и лимфатические узлы. Легкие зачищают от кровоподтеков, загряз­нений, лимфатических узлов. Рубцы и свиные желудки зачища­ют от загрязнений и остатков слизистой оболочки.

Мясную обрезь подвергают разборке и жиловке. При этом удаляют остатки шкуры, волоса или щетины, загрязнения, кро-

122

воподтеки, сгустки крови, удаляют лимфатические узлы, слюн­ные железы.

Затем зачищают и отжилованные субпродукты тщательно про­мывают. Рубец и свиной желудок, используемые для производст­ва пельменей, варят в течение 2—2,5 ч при температуре 95±5 °С, а затем охлаждают до 5±1 °С.

Тушки птицы опаливают в камерах газовой опалки РЗ-ФГО или газовыми горелками. Тушки опаливают осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Опаленные тушки зачищают. У тушек водоплавающей птицы оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Полупотрошеные тушки потрошат, удаляя все внутренние ор­ганы, включая легкие и почки, потрошеные тушки моют.

У потрошеных тушек удаляют легкие и почки, проверяют тщательность удаления других внутренних органов. После этого тушки моют в моечной машине или вручную проточной теплой, а затем холодной водой до полного удаления загрязнений и

остатков крови.

Блоки мяса механической обвалки освобождают от упаковки

и размораживают.

ПОДГОТОВКА БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Замороженные блоки цельной крови и плазмы крови осво­бождают от упаковки и помещают в емкости для разморажива­ния при температуре 20±2 °С.

Свиную шкурку освобождают от прирезей жира, остатков ще­тины и тщательно промывают. Ее используют в сыром (при изготовлении рубленых полуфабрикатов) или вареном (при изго­товлении отдельных видов пельменей) виде. Сырую шкурку сма­чивают водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную шкурку вводят в мешалки при приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов.

При использовании свиной шкурки в вареном виде из нее готовят белковый стабилизатор двумя способами.

Первый способ — чистую обезжиренную свиную шкурку за­кладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95 °С в течение 6—8 ч до полного размягчения. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Вареную горячую шкурку пропускают через волчок с отверс­тиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тон­кого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50 % массы шкурки, раскладывают в тазики и поме­щают в камеру с температурой 2—4 °С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят

123

в течение 3 ч в воде (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периоди­ческом помешивании, затем измельчают на волчке с отверстия­ми решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50 % бульона от первой варки. Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой' 2—4 "С на 10— 24 ч.

Перед употреблением охлажденную массу, полученную пер­вым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверс­тиями решетки 2—3 мм. Выход белкового стабилизатора из сви­ной шкурки от массы сырья составляет 130 %.

Мол очно-белковые концентраты и соевые белковые препара­ты перед использованием подвергают гидратации. При этом на 1 часть сухих молочно-белковых концентратов или соевых белко­вых изолятов добавляют 4 части воды или 5 частей плазмы (сыворотки) крови, на 1 часть концентрированного соевого белка — 3 части воды или 4 части плазмы (сыворотки) крови.

Для гидратации белковых препаратов в куттер, куттер-мешал-ку или мешалку-измельчитель вводят воду или плазму (сыворот­ку) крови, белковый препарат и обрабатывают в течение 2— 4 мин. Общая продолжительность обработки белковых препара­тов при гидратации составляет 3—5 мин. Гидратированные белковые препараты используют непосредственно после их при­готовления или после хранения при температуре 0—4 °С не более 24 ч.

Соевый белок-концентрат текстурированный или в виде круп­ки предварительно замачивают в холодной воде температурой 4—8 °С в течение 40—60 мин в соотношении белка и воды 1:3.

Гидратированный соевый белок измельчают на куттере в тече­ние 2—3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Перед приготовлением теста для пельменей готовят 5 %-ный водный раствор казеината натрия. Для этого сухой казеинат на­трия в количестве 15 кг высыпают в емкость с 85 л воды темпе­ратурой 35±5 °С, нагревают до температуры 60+10 "С при переме­шивании до полного растворения казеината натрия.

Таким образом получают 15 %-ный раствор казеината натрия, который можно использовать сразу или в течение 1 сут после приготовления. 15 %-ный раствор казеината натрия хранят при температуре 8±2 °С. Для получения 5 %-ного водного раствора казеината натрия 15 %-ный раствор разбавляют водой в соотно­шении 1:3. Приготовленный 5 %-ный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27±2 "С.

Сухое молоко восстанавливают. Для этого берут 110—130 г (в зависимости от сорта) просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60±70 °С). При температуре воды выше 70 °С

124

белки молочного порошка коагулируют и растворимость снижа­ется. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшим количестве теплой воды и тща­тельно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, перемешивая, доливают остальную воду. Для луч­шего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как и сухое молоко.

Творог освобождают от упаковки, инспектируют и измельча­ют на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм или через протирочную машину.