Отрубы:

I сорт: 1 — окорок; 2 — поясничный; II сорт: 3 — грудинка; 4 — лопатка; 5 — корейка; III сорт: 6— шейный; 7—рулька; 8 — голяшка; 9—пашина

глубокие грудные мышцы. Пашина расположена ниже пояснич­ного отруба и реберной дуги.

В шейный отруб входят шейные позвонки и мускулатура шеи.

Лопаточный отруб отделяют от грудной стенки без мышц, прикрепляющих переднюю конечность к туловищу. В нее входят лопатка, плечевая кость и верхняя треть предплечья, а также мышечная ткань.

Передняя голяшка включает две трети длины костей предпле­чья и кости запястного сустава.

З адняя голяшка включает в себя две трети длины костей голени и кости скакательного сустава.

Оленина. За основу деле­ния туши оленины на сорта принимают содержание в мясе сухожилий, фасций и костей. К I сорту относят око­рок и поясничный отруб, ко II сорту — грудинку, лопатку и корейку (спинной отруб) и к III,— шейный отруб, рульку, голяшку и пашину (рис. 3.25).

Рис. 3.26. Схема разделения тушек гусей, уток и гусят на четыре части:

1 — тазобедренный сустав; 2 — лонная кость; 3 — голень (большая берцовая и малая берцо­вая кости); 4— грудная кость (грудина) с килем; 5—ключица (вилка); 6— шейные по­звонки (последние три — 15, 16, 17-й); 7— грудные позвонки и костные пластины; 8 — лопатка; АА — линия разделения тушки водо­плавающей птицы на четыре части

Мясо птицы. Подготовлен­ные потрошеные тушки раз­деляют на части дисковой пилой, ножом или на поточ-

203

но-механизированных линиях вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При разделении тушки водо­плавающей птицы на четыре части вначале ее разрезают на

две части указанным способом, затем каж­дую полутушку разде­ляют пополам по линии АА (рис. 3.26), проходящей посереди­не тушки перпендику­лярно к позвоночнику между концом лопат­ки и тазобедренным суставом.

При разделении тушек индеек и индю­шат на четыре части сначала их разрезают на две части вдоль по­звоночника и по линии киля грудной кости, а затем каждую полутушку разделяют по линии ВВ, идущей от тазобедренного сус­тава к переднему концу киля (рис. 3.27). Части тушек с ца­рапинами, разрывами кожи, а также после удаления дефектов (кровоподтеков, переломов гелени, пеньков, пашины, рас-клевов, дерматита) используют в виде довесков.

Каждую порцию упаковывают в потребительскую тару (сал­фетку, пакет, лоток из полимерных материалов). Фасованное мясо птицы упаковывают в потребительскую тару.

Фасованное мясо, выработанное из охлажденного сырья и предназначенное для реализации в мороженом состоянии, замо­раживают в камерных, туннельных морозилках и скороморозиль­ных аппаратах до температуры внутри мышц —8 °С. Ящики из гофрированного картона при замораживании в них тушек птицы должны быть открытыми.

Замораживание выполняют в камерах с естественной цирку­ляцией (скорость движения воздуха до 0,3 м/с, диапазон темпе­ратур воздуха от —18 до —20 °С) и принудительной циркуляцией воздуха (скорость движения воздуха от 0,5 до 5 м/с, диапазон температур воздуха от —23 до —35 °С).

Продолжительность замораживания в камерах с естественной циркуляцией воздуха: куры, цыплята, цыплята-бройлеры — 40— 49 ч, утки, утята — 44—48 ч; в камерах с принудительной цирку­ляцией воздуха: куры, цыплята, цыплята-бройлеры — 20—22 ч, утки, утята — 20—30 ч.

204

Охлажденное фасованнбе мясо птицы хранят при температуре 1±1 °С, а мороженое — при температуре не выше —12 °С и отно­сительной влажности воздуха 90±5 %.

Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы с момента окончания технологического процесса приведены в табл. 3.30.