Полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий обществен­ного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контейнеры. Можно использовать картонные ко­робки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные пленки.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одно­го вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокус­ковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Ящики с крупнокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергамен­том, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, раз­решенными к применению Министерством здравоохранения России.

Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты можно упако­вывать в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки повиден с последующим вакуумированием на вакуум-упаковочной машине. В пакет укладывают кусок массой 1—6 кг.

После вакуумирования на горловину пакета накладывают алюминиевую скобу. Для двухмерного сжатия пленки, увеличе­ния ее толщины и обеспечения герметичности упаковки на уров­не зажимов выполняют термическую усадку упаковки с продук­том, погружая его на 2—3 с в воду температурой 90—95 "С или в специальном усадочном туннеле паровоздушной смесью или го­рячим воздухом при температуре 160—180 °С.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык (чек) с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полу­фабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указани­ем предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в

151

кг), цены за 1 кг, даты и часа окончания технологического про­цесса, срока хранения и реализации.

Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают в поли­этиленовую пленку и другие водонепроницаемые материалы. На лицевой стороне обертки несмываемой краской указывают такие же реквизиты, как на упаковке с охлажденными крупнокусковы­ми полуфабрикатами, или под упаковку вкладывают этикетку с указанием данных реквизитов.

Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофри­рованного картона или картонные изотермические контейнеры.

Для местной реализации (в пределах одной местности) замо­роженные крупнокусковые полуфабрикаты разрешается выпус­кать без дополнительной транспортной упаковки.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 "С, замороженные — не выше —8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.

На холодильниках замороженные крупнокусковые полуфаб­рикаты в блоках укладывают штабелями на напольные ре­шетки плотными рядами с прокладкой рядов штабеля де­ревянными рейками толщиной 50 мм через каждые 80— 100 см высоты или на поддоны. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках хранят при тем­пературе воздуха не выше —12 "С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями (табл. 3.11).