Глава 4

ПРОИЗВОДСТВО ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

•

Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в па­нированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из сви­нины — котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную; из баранины — котлету натуральную, шницель.

Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и паниро­вочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употребле­нию виде получаются более сочными и нежными (мягкими).

Характеристика панированных полуфабрикатов представлена в табл. 4.1.

4.1. Характеристика панированных полуфабрикатов

Сырье	Наименование и характеристика		Масса	, г
		непа-ниро-ванно-го полу­фабриката	пани­рован­ных суха­рей	лье-зона	пани­рован­ного полу­фабри­ката
Говядина, длинней-	Ромштекс — кусок мясной	70	7 3		80
шая мышца спи-	мякоти овально-продолго-	ПО	11 4		125
ны, внутренний и	ватой или неправильной
верхний куски та-	формы толщиной от 8 до
зобедренной части	10 мм; поверхность покрыта
	ровным тонким слоем пани-
	ровочных сухарей
Свинина:
шейная часть	Котлета останкинская —	115	6 4		125
со слоем шпика	кусок мясной мякоти округ-
не более 10 мм	лой формы толщиной 15—
	20 мм; поверхность покрыта
	ровным тонким слоем пани-
	ровочных сухарей

211

		Масса, г
		непа-	пани-		пани-
Сырье	Наименование и характеристика	ниро-ванно-	рован­ных	лье-	рован­ного
		го полу­фабриката	суха­рей	зона	полу­фабри­ката
мякоть подбе-	Котлета отборная — кусок	115	6 4		125
дерка вместе с	мясной мякоти продолго-
малой берцовой	ватой или овальной формы
косточкой	со свободным концом ма-
	лой берцовой косточки дли-
	Ной 15—20 мм; поверхность
	покрыта тонким слоем па-
	нировочных сухарей
Свинина, баранина:
спинная часть	Котлета натуральная — ку-	70	7 3		80
корейки с ребра-	сок мясной мякоти овально-	ПО	11 4		125
ми	плоской формы с реберной
	косточкой длиной не более
	80 мм, зачищенной, под-
	резанной от мякоти на 20—
	30 мм. Поверхность покры-
	та ровным тонким слоем
	панировочных сухарей
мякоть тазобед-	Шницель — кусок мясной	70	7 3		80
ренной части	мякоти овально-плоской	ПО	11 4		125
	формы толщиной от 20 до
	25 мм. Поверхность покры-
	та тонким слоем панировоч-
	ных сухарей

У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Технологический процесс производства панированных полу­фабрикатов регламентируется схемой 4.1.

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов. Ром­штекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестя­щее сухожилие. При использовании тазобедренной части круп­ные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс мас­сой 70 или ПО г.

Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровопод­теков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15—20 мм, придавая котлете округлую форму.

Для изготовления отборной котлеты используют мясо подбе­дерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти при-

212

дают продолговатую овальную форму, оставляя свободным конец малой берцовой косточки длиной 15—20 мм.

Котлету натуральную изготавливают из свиной и бараньей корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой. Свиные котлеты нарезают через одну косточку, бараньи — через одну или две косточки. В бараньей натуральной котлете вторую косточку удаляют. Натуральные котлеты нарезают массой 70 или ПО г.

Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части сви­нины и баранины. Тазобедренную часть предварительно разделя­ют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или ПО г.

Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлйчесШ

21ЭГ

кими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабри­каты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.

Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройст­во. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной*³ коробки, расположёно два ножевых блока, каждый из которых* представляет собой набор дисковых ножей (фрез) и дистанцион-*" ных шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые-блоки вращаются навстречу друг другу. Для предотвращения на­матывания продукта на ножевые блоки служат две очиститель­ные гребенки, пластины которых проходят между фрезами. В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное уст­ройство, в нижней — отверстие для выгрузки продукта.

Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщи­ну, большую, чем минимальное расстояние между очистительны­ми гребенками, захватывается зубцами дисковых ножей и много­кратно надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а площадь увеличивается почти в 3 раза.

Мясорыхлители приводятся в действие от индивидуального электродвигателя или от привода универсальных машин. Для рыхления мяса используют мясорыхлители МС19-1400, МРМ-15 и МРП-11-1.

Мясорыхлитель МС 19-1400 (рис. 4.1) — это сменный меха­низм, который приводится в действие от приводов универсаль­ных машин ПУ-0,6 и ПМ-1,1. Он состоит из корпуса, каретки с ножевыми блоками и очистительными гребенками, кожуха с за­грузочной воронкой 9, передаточного механизма и хвостовика. Движение от привода передается валу 2, установленному на под­шипниках скольжения 16 и в хвостовике I, который крепится к корпусу 6 механизма винтами 5 и служит для присоединения последнего к приводу. На свободном конце вала винтом закреп­лена цилиндрическая шестерня 3, которая передает движение цилиндрическому колесу 4. Последнее жестко закреплено на ва­лике 14.

Колесо 4 входит в зацепление с другим зубчатым колесом, закрепленным на втором валике и имеющим такое же число зубьев. Валики вращаются в запрессованных в корпусе втулках 15 с одинаковой скоростью навстречу друг другу. Их концы выполнены с пазами и выступами по форме кулачковых полу­муфт. Рабочими инструментами являются два ножевых блока, имеющих по 37 дисковых ножей (фрез) 21, закрепленных на горизонтальных параллельных валах. Ножи дистанционируются шайбами 8. Набор ножей и шайб закрепляется на валу гайкой 10.

Ножевые блоки устанавливаются в каретке 20, состоящей из двух половин. В состав каждой половины входят две щеки 23 и две горизонтальные стойки 19. Обе половины каретки скреплены

214

петлями 24 и защелками 22. В задней щеке установлены втулки 11, которые опираются на концы валов 13 ножевых блоков. Другими концами валы ножевых блоков входят в отверстия ва­ликов 14. Движение ножевым блокам передается через штифты 7, запрессованные в валах ножевых блоков и входящих в пазы валиков. В щеках каретки имеются пазы для установки очисти­тельных гребенок 18. Каретка с ножевыми блоками закрывается кожухом 77, в верхней части которого расположена загрузочная воронка прямоугольной формы. Кожух прикрепляется к корпусу винтами 12. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса рыхлителя предусмотрено отверстие.

Мясорыхлитель МРМ-15 состоит из корпуса, рабочих инстру­ментов, привода и станины (рис. 4.2). Внутри корпуса 1 находят­ся ножевые блоки 2, очистительные гребенки 3 и привод, состо­ящий из электродвигателя 10, клиноременной передачи 8, чер­вячной передачи 9 и двух зубчатых цилиндрических колес 7. Червячное колесо передает движение жестко скрепленному с ним цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Другое цилиндрическое зубчатое колесо, насаженное на второй вал редуктора соосно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым зубчатым колесом. Дви­жение ножевого блока от выходных валов редуктора передается через зубчатые полумуфты 6. Поскольку находящиеся в зацепле­нии зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зу­бьев, ножевые блоки вращаются навстречу друг другу с одинако­вой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей,

насаженных на горизонтальные параллельные валы, которые ус­танавливаются на разъемной каретке 5.

Каретка состоит из двух половин, соединяемых петлями и защелками. На каретке устанавливаются две очистительные гре­бенки, зубья которых входят в пространства между дисковыми ножами-фрезами. В собранном виде каретка с ножевыми блока­ми и очистительными гребенками вставляется в корпус машины и фиксируется защелкой. Каретка с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 4, имеющей загрузочное окно. В целях безопасности мясорыхлитель снабжен микропереключате­лем, который разрывает цепь питания электродвигателя при от­крытой крышке.

Мясорыхлитель МРП-11-1 приводится в действие от приво­да ПМ-1,1 и по конструкции аналогичен мясорыхлителю МС19-1400. Отличительная особенность рыхлителя МРП-11-1 — расположение зубцов фрез по винтовой линии — достигается благодаря наличию на рабочих валах винтовых лысок. Располо­жение зубцов фрез по винтовой линии способствует более каче­ственной обработке продукта (равномерное нанесение насечек на всю поверхность куска и плавное его протягивание между ножевыми блоками).

Приготовление льезона, смачивание льезоном. Льезон изготав­ливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г поварен­ной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жид­кой, слегка вязкой массы. Полученный льезон хранению не под­лежит и не позднее чем через 30 мин должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.

Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных ко­мочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировоч­ных сухарей, последние периодически просеивают. Для паниро­вания полуфабрикатов применяют различные панировочные ма­шины.

В отличие от ручного панирования машинное значительно повышает качество и снижает трудоемкость процесса.

По способу транспортирования полуфабрикатов панировоч­ные машины могут быть барабанными, вибрационными, конвей­ерными и роликовыми.

Основой машийы барабанного типа является вращающийся усеченный конусный барабан. Полуфабрикаты при движении вдоль него переворачиваются и обволакиваются панировочной мукой. Тесто, образующееся от влаги, срезается с внутренней поверхности барабана ножом.

В машине барабанного типа наблюдается механическое по-

217

вреждение полуфабрикатов кантователем и не срезанное ножом тесто забивает отверстие барабана.

В панировочных машинах вибрационного типа полуфабрика­ты продвигаются за счет вибрации по перфорированной плос­кости. Сверху полуфабрикаты из бункера посыпаются паниро­вочной мукой. Вибрация способствует отсеву избыточной пани­ровочной муки. Машины вибрационного типа создают шум в производственных цехах, кроме того, вибрация уменьшает меха­ническую прочность узлов машины.

Широкое распространение получила панировочная машина роликового типа, основными узлами которой являются рольганг для перемещения полуфабрикатов и элеватор для подачи пани­ровочных сухарей (рис. 4.3).

Машина имеет производительность до 1000 кг/ч при расходе панировочных сухарей до 16 кг/ч.

Роликовое полотно, имеющее пять ярусов, предназначено для перемещения полуфабрикатов в процессе панирования. Ролики рольганга изготовлены из стальных труб и покрыты антиадгези­онным покрытием (кремнийорганический лак), предотвращаю­щим налипание влажной муки на их поверхность. Вращаются ролики с помощью цепной передачи, цепи которой проходят с двух сторон рамы машины.

Элеватор служит для подачи панировочных сухарей и распре­деления их по ширине рольганга. Элеватор состоит из бункера для панировочных сухарей и скребкового полотна, закрытого кожухом.

Панируемый продукт посыпается сухарями сверху через сито, выполненное из двух пластин, лежащих одна на другой и имею­щих соосные круглые отверстия. Смещением нижней пластины можно регулировать размер отверстий и подачу сухарей.

При санитарной обработке элеватор ручным приводом сдви­гается вместе с бункером в сторону, что обеспечивает доступ внутрь машины.

Н а верхнем ярусе роликов полуфабрикаты обильно по­сыпаются панировочными сухарями, на двух последующих ярусах они перемешиваются с сухарями и при этом переворачиваются, что обес­печивает равномерное панирование, на четвертом ярусе с полуфабри­катов стряхиваются излишки суха-

Рис. 4.3. Схема панировочной машины ролико­вого типа:

1 ~ роликовое полотно; 2— элеватор для подачи па­нировочных сухарей; 3 — цепь привода роликов; 4 — бункер для панировочных сухарей

рей, а на пятом ярусе происходит набухание панировочного слоя.

Во время работы машины запрещается очищать ее от налип­шего теста и извлекать деформированные куски из движущихся частей рольганга. Нельзя работать на панировочной машине без включенной местной вентиляции.

Укладывание полуфабрикатов на вкладыши и упаковывание в ящики; Для розничной торговли и предприятий массового пита­ния панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан ук­ладывают на вкладыши полунаклонно так, чтобы один полуфаб­рикат находился частично над другим. Вкладыши могут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных материалов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают в многооборотные ящики.

Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация. Упа­кованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изго­товления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0 °С и не выше 8 "С. Транспортируют панированные полуфабри­каты специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8 °С не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 8 ч.

Контрольные вопросы и задания. 1. Назовите ассортимент панированных полуфабрикатов. 2. Составьте технологическую схему панированных полуфабри­катов. 3. Какое оборудование применяют для рыхления полуфабрикатов? 4. Как осуществляют панирование полуфабрикатов? 5. Как хранят панированные полу­фабрикаты?

218