Яйца и яйцепродукты

Яйца и яйцепродукты используют для изготовления пани­рованных и рубленых полуфабрикатов, пельменей, готовых мясных быстрозамороженных блюд. Среди яйцепродуктов наи­более распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок (высушенный меланж). Яйца и яйцепродукты должны быть доброкачествен­ными, без посторонних запаха и вкуса. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, выливая содержимое в емкость из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Перед использованием яйца тщательно перемешивают до однородной массы. Меланж перед использованием размораживают, яичный порошок восстанавли­вают путем перемешивания с водой комнатной температуры в соотношении яичный порошок и вода 1:3. Подготовленные яйца и яйцепродукты вносят в фарш при его приготовлении для повышения вязкости. Яйца и яйцепродукты взаимозаме­няемы при приготовлении фарша. 1 кг меланжа эквивалентен 24 куриным яйцам или 274 г яичного порошка.

Мука и крупы

В производстве отдельных видов рубленых полуфабрикатов, пельменей, соусов для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют пшеничную муку. Для выработки пельменей применяют пшеничную муку высшего сорта, для закусочных пельменей (с использованием субпродуктов) — пшеничную муку I сорта. Для улучшения качества пельменного теста рекомендует­ся использовать 30—50 % (от общего расхода муки) муки высше­го или I сорта из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна: пшеничная, ржаная, кукурузная и т. д.

В зависимости от целевого назначения муку каждого вида подразделяют на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебо­пекарной, для макаронных изделий (дурум), для кулинарных изделий и т. д.

В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и

26

оболочек). Этим объясняются различия муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Доброкачественная мука имеет слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесенный запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Горький привкус может быть результа­том наличия в муке примесей семян различных трав или прогор-кания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий — на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных приме­сей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для I сорта — белый цвет с жел­товатым оттенком.

Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухарную муку из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта. По крупности помола сухарная мука должна удовлетворять требова­ниям: остаток ее на проволочном сите № 16 не должен превы­шать 5 %. Цвет сухарной муки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах^свойственные сухарям из пшеничного хлеба, влажность не более 10 %, кислотность в пересчете на сухое вещество не более 3 °Н, содержание углево­дов не более 45 %. Наличие металлопримесей в сухарной муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки, причем величина от­дельных частиц в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, масса — 0,4 мг.

Для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты, а также гарниров для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют манную, рисо­вую и гречневую крупы.

Качество крупы характеризуется цветом, запахом, влажнос­тью, наличием посторонних и металломагнитных примесей, а также зараженностью различными вредителями хлебных запасов и другими специальными показателями. Различные виды крупы имеют неодинаковый цвет, который зависит от пигментов, нахо­дящихся в оболочке зерен. Изменение цвета крупы при хране­нии свидетельствует о начале ее порчи.

Свежая доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус указывает на ее не­свежесть. У крупы должен быть нормальный, свойственный дан­ному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесенный запах. Посторонний запах может появиться при со­вместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесенный или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Важным показателем для крупы является ее влажность.

27

Влажная крупа быстро портится, поэтому в стандартах нор­мируется ее верхний предел, который в зависимости от вида зерна не должен превышать 12—17 %. К посторонним примесям относят сорную примесь, испорченные и битые ядра, мучную пыль (мучель) и др. От количества посторонних примесей, зависит качество крупы. В крупе всех видов металломагнитных примесей не должно быть больше 3 мг на 1 кг продукта. Размер отдельных частичек металломаг­нитных примесей должен быть не более 0,3 мм в наи­большем линейном измерении, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг. Наличие вредителей хлеб­ных запасов во всех видах крупы не допускается.

На предприятия мука и крупа поступают упакованными в мешки. При больших объемах производства применяют бестар­ную транспортировку и хранение муки. В этом случае мука хранится в специальных бункерах. Муку и крупу необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся то­варов. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо венти­лируемым и обязательно продезинфицированным. В нем следует поддерживать постоянную температуру без резких колебаний от —15 до 5 °С, но не выше 18 °С и относительную влажность воздуха 60—70 %.

Мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии муки и крупы, зараженные вредителями хлебных запасов, к исполь­зованию и хранению не допускаются. При неблагоприятных условиях хранения в муке и крупе могут происходить процессы увлажнения или усушки, слеживания, самосогре­вания, прогоркания, плесневения, сорбция паров и газов, заражение вредителями хлебных запасов.

Мука из свежесмолотого зерна после некоторой отлежки (вы­держки) становится светлее, и ее хлебопекарные качества улуч­шаются. Этот процесс называется созреванием. Созревшая мука образует более упругое тесто, поглощает больше воды. Способ­ность к созреванию зависит от вида и сорта муки, температуры хранения и других причин.

В процессе хранения увлажненных продуктов (с влажностью более 15 %) при температуре выше 18 °С под действием фермен­тов и микроорганизмов резко повышается их общая кислотность за счет распада углеводов и накопления органических кислот, ускоряются процессы окисления и гидролиза жира, а также мик­робиологическая порча. Продукт (мука и крупа) прокисает, плес­невеет, самосогревается, что приводит к еще большему ускоре­нию этих процессов, и, наконец, становится полностью непри­годным к употреблению в пищу.

28

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ *:■■;

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже I сорта.

Хлеб оценивают по органолептическим признакам (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость).

Форма хлеба должна быть правильной; корка — без трещин, надрывов, плотно прилегающая к мякишу.

Окраска — от золотисто-желтой до темно-коричневой в зави­симости от сорта изделий.

Мякиш — хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, нелипкий, равномерно пористый^ без пустот.

Вкус и запах хлеба должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запа­хи. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст на зубах.

Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним преде­лам от 34 до 51 %. Чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба выражается в градусах нормальной щелочи (°Н). Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет кислотность не более 2—4 °Н (в хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, кислотность на 1 °Н выше). Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба.

Хлеб хранят в особых помещениях или на общем складе для сухих продуктов. Помещение должно быть чистым, сухим, свет­лым, вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20—25 °С ( не ниже 6 °С) и относительной влажности воздуха не

более 75 %.

При хранении хлеб усыхает, и на нем могут развиваться пле­сени и бактерии.

овощи

Картофель. Клубень картофеля содержит в среднем на сырую массу: сухих веществ 25 %, в том числе азотистых веществ 2, крахмала 18, минеральных веществ 1,1, Сахаров 1,5, клетчатки 1, кислот 0,1 %. В свежеубранном картофеле содержатся витамины

С, Bi, В₂, Вб, РР, К.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употреб­ляемые непосредственно в пищу, технические — для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содер­жанием крахмала, кормовые — для корма скоту и универсаль­ные — пригодные как для пищи, так и для технической перера­ботки.

29

В зависимости от сорта цвет кожицы клубней может быть белым, розовым, желтым, красным, фиолетовым.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, при чистке и резке быстро не темнеет.

Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кули­нарной машинной обработке. Эти сорта содержат 12—18 % крах­мала, легко развариваются, но не рассыпаются, хорошо хранятся. Картофель используется в качестве компонента при производст­ве рубленых полуфабрикатов, а также в качестве гарнира для изготовления готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Капуста. В технологии рубленых полуфабрикатов и пельме­ней, а также быстрозамороженных блюд (в качестве гарнира) используют белокочанную капусту. Пищевая ценность капусты определяется содержанием сахара (4,6 %), азотистых веществ (1,8 %), органических кислот (0,05 %), витаминов С, Bi, B2, Вз, РР, Е.

По форме кочаны бывают круглыми, плоскими, овальными и коническими, по величине — мелкими (0,7 кг), средними и крупными (4—8 кг).

Морковь. Она является одной из ценнейших овощных куль­тур. Имеет хороший вкус, высокое содержание важных и необхо­димых человеку веществ, и прежде всего каротина (0,009 %), который в организме человека преобразуется в витамин А. Ми­неральные вещества моркови представлены солями железа, фос­фора, микроэлементами.

Морковь используют для приготовления соусов и гарниров при производстве быстрозамороженных блюд.

Белые корнеплоды. К белым корнеплодам, или кореньям, от­носят петрушку, сельдерей и пастернак. Они содержат эфирные масла, которые придают пище приятный аромат, вкус и обеспе­чивают лучшую ее усвояемость. Используют их при приготовле­нии соусов для быстрозамороженных блюд.

Зеленый горошек. Зеленый горошек относится к бобовым. Бобовые наиболее богаты легкоусвояемыми белками. В зеленом горошке содержится около 6,5 % белков, 2—8 % сахара. Наибо­лее ценным является зеленый горошек мозговых сортов, имею­щих зерна среднего размера, однородной интенсивно-зеленой или зеленой окраски, нежной консистенции, без крахмалистого привкуса, содержащих не менее 6 % белка и 30 мг витамина С в 100 г зерен. Используется в качестве гарнира при производстве готовых быстрозамороженных мясных блюд.

Зеленый горошек поступает в замороженном или консервиро­ванном (в банках) виде. Замороженный зеленый горошек хранят в упакованном виде при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 9—12 мес, при температу­ре -12 °С 3-5 дней.

30

Укроп. В производстве быстрозамороженных блюд применяют укроп. Это однолетняя культура, у которой в пище использую! листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1,0—1,25 %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем (в виде зелени), сушеном виде, а также в виде масла.

Луковые овощи. К луковым овощам, многолетним травянис­тым растениям из семейства лилейных, используемым при про­изводстве полуфабрикатов и готовых мясных быстрозаморожен­ных блюд, относятся репчатый лук и чеснок. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и арома­тические вещества. Эфирные масла луковых овощей обусловли­вают остроту, специфические вкус и аромат, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Лук и чеснок хранят при температуре от 0 до 2 "С при относительной влажности воздуха 70—75 %. Циркуляция воздуха 2—4 объема за 1 ч. Продолжительность хранения 8—10 мес. Средняя высота укладки лука и чеснока на стеллажах россыпью 30—40 см.

Луковица репчатого лука состоит из небольшого донца, от которого вниз отходят корешки, а вверху прикреплены утолщен­ные сочные чешуи луковых зачатков, или почек (деток). Верхние (покровные) две-три чешуи при созревании лука подсыхают и окрашиваются, образуя так называемую рубашку, которая предо­храняет съедобную часть от испарения и повреждения микроор­ганизмами. Верхняя часть луковицы называются шейкой.

В репчатом луке содержится 0,012—0,06 % эфирного масла, которое придает ему запах и острый вкус, а также витамины Bi, Вб, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Окраска сухих луко­вых чешуи обусловлена содержанием красящего вещества квер-цетина. Цвет наружных чешуи от белого до красно-фиолетового. В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую, плоскоокруглую, овальную или удлиненную форму. Все сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов по сравнению с полуострыми и сладкими сортами содержит больше сухих веществ, Сахаров, эфирных масел. Лук используют в свежем и сушеном виде.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубцов оболочкой (рубашкой). По окраске чес­нок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок отлича­ется более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и ми­неральных веществ, а также эфирных масел (до 2 %), главной составной частью которых является диаллилсульфид. Чеснок ис­пользуют в свежем, консервированном или сушеном виде.

31