Рецептура полуфабриката «Ассорти»

Сырье	Норм*, кг на 100 кг сырья
Шейная часть говядины	80,0
Шпик боковой	20,0
Итого	100,0

Жаркое особое. Для изготовления мелкокускового полуфабри­ката используют мышцы:

от лопаточной части — предостную, заостную (продолговатой формы, соединенные и покрытые пленкой), дельтовидную (плас­тинчатой треугольной формы, лежит позади ости лопатки и при­крывает заостную, малую круглую и частично трехглавую мышцы плеча), большую круглую (длинная плоская, граничит с заостной мышцей, покрывает верхнюю часть трехглавой мышцы плеча и заканчивается позади лопаточного хряща);

прилегающие к длиннейшей мышце спины — остистую, полу­остистую (сросшиеся между собой, прикрепляются отдельными зубцами к остистым отросткам поясничных, грудных и шейных позвонков);

тазобедренной части — стройную (толстая, широкая, лежит сверху внутреннего куска).

Мышцы освобождают от грубых поверхностных пленок, со­единительной ткани и сухожилий, разрезают вдоль мышечных волокон на полосы, нарезают вручную или механизированным способом на кусочки массой до 50 г.

Говядина для тушения. Для изготовления мясокостного полу­фабриката используют необваленную реберную часть полутуши с

172

1-го по 13-е ребро, без позвоночника и грудинки. Грудинка отделяется по линии соединения хрящей с ребрами.

Необваленную реберную часть полутуши распиливают на лен­точных пилах, разрубают секачом или другими средствами на куски массой 100—200 г.

Грудинка на харчо. Для изготовления мясокостного полуфаб­риката используют необваленную грудинку с хрящами с 1-го по 13-е ребро, без грудной кости, распиливают на ленточных пилах, разрубают секачом или другими средствами на куски массой 100-200 г.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ

^; Полуфабрикат для тушения. При изготовлении полуфабриката для тушения используют шейно-подлопаточную часть, которую получают, отделяя мышцы, прилегающие к шейным, первым че­тырем грудным позвонкам и верхней половине ребер.

Полуфабрикат, состоящий из вентрально-зубчатой, ромбовид­ной мышцы, части длиннейшей мышцы, заравнивают, остатки шпика удаляют. Затем нарезают на куски массой от 500 до 1500 г.

Полуфабрикат для запекания. При изготовлении полуфабри­ката для запекания используют мякоть лопаточной и тазобедрен­ной частей.

Из лопаточной части при выделении трехглавой, заостной, предостной мышц отделяют мясо, содержащее соединительную ткань, а также избыток поверхностного шпика.

Из тазобедренной части выделяют целым пластом среднеяго-дичную, двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, четы­рехглавую мышцы; отделяют мясо, содержащее соединительную ■ткань, а также избыток поверхностного шпика.

Толщина шпика на полуфабрикатах, полученных из лопаточ­ной и тазобедренной частей, не должна превышать 20 мм.

Мякоть нарезают на куски массой от 500 до 1500 г.

Полуфабрикат для натуральных отбивных котлет. Изготавли­вают из мякоти спинно-поясничной части (длиннейшей мышцы спины с мышцами, прилегающими непосредственно к позвоноч­нику). Толщина слоя шпика должна быть не более 10 мм. Края заравнивают и нарезают поперек волокон на куски массой от 500 до 1500 г.

Грудинка для домашнего приготовления. Грудинка — грудино-

-реберная часть с ребрами, оставшаяся после выделения корейки.

Межсосковая часть и пласт мяса (часть брюшных мышц) от

последнего ребра и грудные хрящи удалены. Толщина шпика у

5-го ребра (в толстой части) не более 10 мм.

Полуфабрикат для первых блюд. Полуфабрикат для первых блюд представляет собой необваленные предплечье и голень в

173

шкуре или без шкуры с содержанием мякотной ткани при нали­чии шкуры не менее 50 %, без шкуры не менее 65, соединитель­ной ткани не более 0,3 %.

От голени поперек берцовой, от предплечья поперек лучевой и локтевой костей на уровне нижней их трети удалены костная, мышечная, жировая и соединительная ткани.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ

Бескостный полуфабрикат. Бескостный полуфабрикат изготав­ливают из мякоти тазобедренного отруба, лопатки, спинной и поясничной частей.

Из тазобедренной части выделяют целым пластом среднеяго-дичную, двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, четы­рехглавую мышцы; отделяют мясо с большим содержанием со­единительной ткани, а также избыток жира и грубые пленки, края заравнивают.

Из лопаточной части выделяют трехглавую, заостную, предо-стную мышцы, отделяют мясо с большим содержанием соедини­тельной ткани, а также избыток жира и грубые пленки, края заравнивают.

Из спинной и поясничной частей выделяют длиннейшую мышцу спины с мышцами, прилегающими непосредственно к позвоночнику, зачищают от грубых пленок и сухожилий, края заравнивают.

Мясо с большим содержанием соединительной ткани и жира выделяют из тазобедренной и лопаточной частей, направляют на изготовление мясокостного полуфабриката для первых и вторых блюд.

Полученная для бескостного полуфабриката мякоть с внеш­ней стороны может быть покрыта тонкой поверхностной пленкой и слоем подкожного жира толщиной не более 5 мм.

Мясокостный полуфабрикат для первых и вторых блюд. Мясокостный полуфабрикат для первых и вторых блюд изготавливают из необваленной реберной и шейной частей туши, грудной кости, грудных, поясничных и крестцовых позвонков, а также из кусков мясной мякоти, полученных из пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей, и обрезков, полученных при зачистке бескостных полуфабри­катов. Содержание жировой и соединительной тканей в полуфабрикате должно быть не более 20 %.

Масса мясокостных и мякотных кусков не более 150 г. Содер­жание мякотной ткани к массе порции полуфабриката не менее 75 %. Температура сырья, поступающего на обвалку, должна быть 6±2 °С. Полуфабрикаты упаковывают под вакуумом или без него при температуре 8±4 °С.

174

УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ПОРЦИОННЫХ, МЕЛКОКУСКОВЫХ И БЕСКОСТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши много­оборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким обра­зом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для рознич­ной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамен­та, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полу­фабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.

На механизированных линиях изготавливают и упаковывают мелкокусковые, порционные, в том числе бескостные, полуфаб­рикаты порциями нестандартной массы для розничной торговли. После нарезки полуфабрикаты вручную укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или других материалов, разре­шенных Министерством здравоохранения России, с последую­щей оберткой термоусадочной пленкой или в отформованные полимерные пакеты с последующей герметизацией покровной комбинированной полиэтилен-целлофановой пленкой. Полуфаб­рикаты порциями нестандартной массы упаковывают в мешки из полимерных материалов. На полуавтоматах на горловину мешков накладывают металлические скобы или запечатывают мешки термосвариванием. При выпуске полуфабрикатов нестандартной массы электронные весы выдают чек с указанием наименования полуфабриката, цены за 1 кг, фактической массы (в кг), цены порции.

На каждую упаковку наклеивают или вкладывают под упаков­ку этикетку с указанием предприятия-изготовителя, его подчи­ненности и товарного знака, даты и часа окончания технологи­ческого процесса, срока реализации и обозначения технических условий.

При выпуске полуфабрикатов в замороженном состоянии в виде блоков последние упаковывают в полиэтиленовую пленку или другие влагонепроницаемые материалы. Для отгрузки полу­фабрикаты в блоках упаковывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не

175

ниже О °С и не выше 8 "С, замороженные — не выше —8 °С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре не ниже О °С и не выше 8 "С (табл. 3.27).