Глава 3

НйИМбИОИйНИб нят\тя ттк-

Массовая доля, %

Энергетическая ценность

X Л. UJf L1V1V* L к \J1J%A Lk КI V dd A V I '" >1 П"

ных полуфабрикатов

воды

белков

жиров

минераль­ных веществ

100 г продукта

ккал

кДж

Бифштекс натураль-

75,9

20,2

1,8

1,1

106

444

ный из говядины

Антрекот из говядины

75,7

20,0

3,2

1,0

ПО

461

Азу из говядины

76,6

20,0

2,3

1Д

101

423

Шницель:

из свинины

57,0

15,0

27,2

0,8

305

1278

из баранины

67,7

17,0

14,4

0,9

198

830

Мясо

Полуфабри­каты

Характеристика полуфабрикатов

Говядина Вырезка

Пояснично-подвздошная мышца овально-

продолговатой формы

Длинней-

Спинная часть (толстый край) — мышца, отделенная от

шая

ребер и остистых отростков грудных позвонков,

мышца

начиная с 4-го до последнего грудного позвонка

Поясничная часть (тонкий край) — мышца, отделенная

от поперечных и остистых отростков поясничных

позвонков

Тазобед-

Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедрен-

ренная

ной костей одним куском без мышц, прилегающих к

часть

берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска:

верхний — среднеягодичная мышца, расположенная

на подвздошной кости;

Продолжение

Мясо

Полуфабри­каты

Характеристика полуфабрикатов

внутренний — сросшиеся мышцы (приводящая и

полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости;

боковой — четырехглавая мышца, расположенная с

передней стороны бедренной кости;

наружный — сросшиеся мышцы (полусухожильная и

двуглавая), расположенные с наружной стороны бед­ренной кости

Лопаточ-

Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей

ная часть

одним куском, без мышечной и соединительной тка-

ней, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и раз-

деленные на две части;

заплечная часть — мышцы (заостная, предостная),

снятые с лопаточной кости, продолговатой формы;

плечевая часть — трехглавая мышца, расположенная

между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы

Подлопа-

Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длинней-

ЮЧНоЯ

шей мышцы и другие мышцы, расположенные под ло-

часть

паткой, снятые одним куском с остистых отростков

первых трех грудных позвонков и трех ребер

Грудная

Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие

часть

мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е)

Покромка

Широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентраль-

ная и другие мышцы, снятые с реберной части полуту­ши с 4-го по 13-е ребро

Котлет-

Куски мясной мякоти от шейной части различной ве-

ное мясо

личины и массы, а также пашина, межреберное мясо,

мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрез-

ки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфаб-

рикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, харак-

терные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие

косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соедини-

тельная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не

менее 80 %, жировой и соединительной — не более 20 %

Свинина Вырезка

Пояснично-подвздошная мышца овально-продолгова­той формы s

Шейная

Мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально-

часть

зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающие к шей-

ным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине оебео

Баранина Крупно-(козляти- кусковые на), сви- полуфаб-

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, незаветренная. Цвет и запах, харак-

нина рикаты (кроме

терные для доброкачественного мяса, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более

котлетно-

10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань уда-

го мяса)

лены. Допускается наличие межмышечной соединитель-

ной и жировой тканей. У полуфабрикатов из свинины

шкура должна быть снята. Поверхность у крупнокуско-

Продолжение

Мясо

Полуфабри­каты

Характеристика полуфабрикатов

вых полуфабрикатов из баранины с внешней стороны

покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жи-

ровой ткани. Крупнокусковые полуфабрикаты из свини-

ны и баранины (козлятины) должны иметь слой под-

кожного жира не более 10 мм

Корейка

Спинная и поясничная части (длиннейшая, остистая,

полуостистая, подвздошо-реберная и др.), начиная с

5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без грудных

и поясничных позвонков, с ребрами и длиной не более 80 мм

Грудинка

\J VJ JV1.1V1

Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая

и др.) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки,

без грудной кости; для баранины (козлятины) — без гру-

бой части пашины; для свинины — без межсосковой и

паховой частей

Тазобед-

Мышцы (среднеягодичная, двуглавая, полуперепонча-

ренная

тая, четырехглавая и др.), отделенные от тазовой, крест-

часть

цовой и бедренной костей одним пластом

Лопаточ-

Мышцы (заостная, предостная, дельтовидная, трехгла-

ная часть

вая и др.), снятые с лопаточной и плечевой костей

одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и

лучевой костям

Котлет-

Мясная мякоть различной величины и массы: из шей-

ное мясо

ной части и пашины (баранина); с нижней половины

ребер (с 1-го по 4-е), межсосковой и паховой частей

(свинина); с берцовой, лучевой и локтевой костей;

обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых

полуфабрикатов. Допускается содержание жировой тка-

ни не более 3v%> для свинины, 10 % для баранины;

соединительной ткани — не более 5 % для свинины и

10 % для баранины. Поверхность кусков незаветренная.

Цвет и запах, характерные для доброкачественного

мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоподтеки, грубая

соединительная ткань удалены

Конина Крупно-

Мясная мякоть, снятая с определенной части туши в

кусковые

виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и гру-

полуфаб-

бых поверхностных пленок; слой подкожного жира не

рикаты

более 10 мм. Они имеют ровную незаветренную по-

(кроме

верхность; цвет и запах, характерные для доброкачест-

котлетно-

венного мяса. Поверхность ровная, сухожилия и грубая

го мяса)

соединительная ткань удалены; слой подкожного жира

не более 10 мм

Вырезка

Пояснично-подвздошная мышца, снятая с внутренней

стороны спинных и поясничных позвонков, покрытая

блестящим сухожилием и зачищенная от жира и прире­зей

Толстый

Длиннейшая мышца спины, снятая со спинных по-

край

звонков и поперечных отростков, начиная с 4-го до

последнего спинного позвонка

Тонкий

Подвздошная мышца — кусок мяса прямоугольной фор-

край

мы, снятый с поясничных позвонков и поперечных от-

Продолжение

Мясо

Полуфабри­каты

Характеристика полуфабрикатов

ростков ниже поясничных позвонков и ниже попереч-

ных отростков примерно на 1 см

Заднетазо-

Мякоть, отделенная от туши по линии, проходящей

вая часть

между последним поясничным и 1-м крестцовым по-

звонком в направлении к бедру, без прилегающего к

берцовой кости мяса подбедерка и голяшки.

Заднетазовая часть разделена на четыре куска: верхний — заднеягодичная мышца. Грубые сухожилия

удалены, оставлены внутренняя сухожильная прослойка

и тонкая поверхностная ткань;

внутренний — состоит из приводящей, гребешковой и

полуперепончатой сросшихся мышц; мышцы располо-

жены с внутренней стороны бедренной кости (межмы-

шечная соединительная ткань и тонкая поверхностная

пленка оставлены);

боковой — четырехглавая мышца, расположенная с пе-

редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой по-

верхностной пленкой;

наружный — состоит из сросшихся двуглавой и полу-

сухожильной мышц, расположенных с наружной сто-

роны бедренной кости и покрытых поверхностной

пленкой. Грубая часть бокового блестящего сухожилия

на внутренней стороне двуглавой мышцы удалена

Лопаточ-

Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей

ная часть

одним куском, без мышечной и соединительной тканей,

прилегающие к лучевой и локтевой костям; разделены

на две части:

плечевая часть — трехглавая мышца клинообразной

формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой;

заплечная часть — две мышцы (предостная и

заостная) продолговатой формы, соединенные между

собой и покрытые пленкой

Подлопа-

Надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы. С по-

точная

верхности покрыты тонкой пленкой, зачищены от сухо-

часть

жилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику,

края заравнены

Грудная

Грудная поверхностная и глубокая мышцы, отделенные

часть

от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ре-

бер (с 1-го по 5-е) без пашины, межмышечная соеди-

нительная ткань оставлена

Покромка

Широчайшая мышца спины, снятая пластом с 4-го до

последнего ребра спинно-грудной части коробки.

Межмышечная соединительная ткань не удалена.

Покромку изготавливают только из конины I катего-

рии, а от конины II категории используют как котлет-

ное мясо

Котлетное

Куски мякоти различной величины, извлеченные из

мясо

шейной и межреберной частей, пашины и обрезков,

полученных при зачистке крупнокусковых полу-

фабрикатов и костей; содержание мышечной ткани не

менее 90 %, содержание жировой и соединительной

тканей не более 10 %