Глава 8 контроль качества продукции

ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

С Качество мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептически-ми и санитарно-гигиеническими показателями.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т. е. веществ, которые используются организмом для биологи­ческого синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолепти-ческие показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические по­казатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсут­ствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитра­тов, пестицидов.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных ре­цептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

С На предприятиях мясной промышленности контроль за каче­ством продукции осуществляют отделы производственно-ветери­нарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты вете­ринарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК про­водят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материа­лов и готовой продукции, а также проверяют правильность тех­нологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск продукции в реализацию только в том случае, если ее качествен­ные характеристики соответствуют требованиям стандартов. )

Государственный стандарт России — это стандарт, утвержден­ный Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

ОСТ — отраслевой стандарт, утвержденный российским ми­нистерством и зарегистрированный в Государственном комитете РФ по стандартизации, метрологии и сертификации. ТУ РФ — технические условия, утвержденные соответствующими минис-

303

терствами РФ и действительные на всей территории РФ. ТУ региона — утвержденные региональными органами отрасли про­мышленности и действительные только на территории данного региона.

ОСТы и ТУ согласовывают с органами здравоохранения, Го­сударственной торговой инспекцией и органами по стандартиза­ции, метрологии и сертификации.

В настоящее время на территории России временно действу­ют также стандарты бывшего СССР — ГОСТы. ГОСТ — это го­сударственный общесоюзный стандарт, утвержденный Государст­венным комитетом СССР по стандартам.

Стандарты составлены в соответствии с установленной фор­мой и включают следующие разделы: ассортимент, технические требования (включает требования к сырью и готовой продук­ции), правила приемки, методы испытаний, транспортирование и хранение.

С В технических условиях на натуральные и панированные полуфабрикаты изложены характеристики полуфабрикатов и масса порций. В технических требованиях на рубленые полуфаб­рикаты изложены органолептические показатели: внешний вид (характеристики формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические показатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки. В техничес­ких требованиях на пельмени регламентируют как органолепти­ческие (внешний вид сырых, вкус и запах вареных пельменей), так и физико-химические (массовые доли фарша, жира и влаги в фарше, хлорида натрия) показатели, толщину тестовой оболочки пельменя и в местах заделки теста, массу одного пельменя. В технических требованиях на готовые мясные быстрозаморожен­ные блюда после разогревания указаны органолептические (внешний вид, цвет мяса и соуса, консистенция мяса и соуса, вкус и запах) и физико-технологические (общая кислотность, массовые доли поваренной соли и жира) показатели. Для изде­лий из теста с начинками регламентируются органолептические (внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция изделия и на­чинки) и физико-химические (массовые доли начинки, хлорида натрия, жира, сахарозы, влаги начинки) показатели. Кроме того, для полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд регламентируются санитарно-гигиенические показатели: общее количество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 10 .Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорга­низмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта.

Соответствие продукта стандартам является гарантией качест­ва и безвредности.

Регламентируемые стандартами показатели, нормы и требова­ния к исходному сырью и готовой продукции, а также установ-

304

ленные методы контроля должны соответствовать современным достижениям науки и техники. В связи с этим стандарты перио­дически пересматривают и обновляют.

В настоящее время проводят работу по введению в стандарты информационных данных о пищевой (содержание белка и жира в 100 г продукта) и энергетической ценности полуфабрикатов и го­товых мясных быстрозамороженных блюд. Согласно новым стан­дартам реализация мясных полуфабрикатов и готовых мясных бы­строзамороженных блюд в розничной торговой сети должна осу­ществляться только при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (табл. 8.1).