3.8. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

' Полуфабрикат |	Группа	1 Соотношение групп, %
1 Корейка	Первая	11
Тазобедренная, лопаточная,	Вторая	35
шейно-подлопаточная части
Грудинка	Третья	16
Котлетное мясо	Четвертая	38

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из свинины показан на рис. 3.4.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ (КОЗЛЯТИНЫ)

Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 3.5.

Тазобедренную часть получают отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно-жировой ткани и поверхностную пленку не удаляют.

При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разде­ляют на левую и правую половины, при этом выпиливают позво­ночник у основания ребер и грудную кость отделяют по линии соединения ее с ложными хрящами.

! Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, прохо­дящей поперек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм.

Корейку получают из спинной и поясничной частей, включа-

Рис. 3.5. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — тазобедренная часть; 2 — грудинка; 3 — лопаточная часть; 4 — корейка

147

ющих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошно-ребер-ную и другие мышцы, начиная от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожилия удаляют.

Грудинка — оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы.

Лопаточную часть получают путем отделения группы мышц (заостной, дельтовидной, предостной, трехглавой и др.) от лопа­точной и плечевой костей одним пластом без мышц, прилегаю­щих к лучевой и локтевой костям. Толщина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной вели­чины и массы, выделенной из шейной части, пашины и обрез­ков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10 % и соеди­нительной ткани не более 10 %. Сухожилия, хрящи, мелкие кос­точки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах — характерными для доброкачественного мяса.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины представлены в табл. 3.9.

3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях

	I категория		II категория
Полуфабрикат	без выделения	с выделением	без выделения	с выделением
	супового	супового	супового	супового
	набора и рагу	набора и рагу	набора и рагу	набора и рагу
Тазобедренная часть	19,0	19,0	18,0	18,0
Корейка, лопаточ-	19,0	19,0	18,0	18,0
ная часть
Грудинка, котлетное	37,5	27,5 '	33,5	23,5
мясо
Итого	75,5	65,5	69,5	59,5
Почки	0,6	0,6	0,6	0,6
Суповой набор и	—	20,0	—	20,0
рагу
Жир околопочечный	1,6	1,6	0,6	0,6
Кость	20,9	10,9	27,5	17,5
Сухожилия, хрящи	1,2	1,2	1,6	1,6
Технические зачист-	0,2	0,2	0,2	0,2
ки и потери
Всего	100,0	100,0	100,0	100,0

148

Рис. 3.6. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины):

1 — корейка (а —наружная сторона, б — внутренняя сторона); 2 —окорок (а — наружная сторона, б— внутренняя сторона); 3 — лопатка (я — наружная сторона, б— внутренняя сто­рона); 4 — грудинка (я —наружная сторона, б— внутренняя сторона)

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины) разделяют на следующие группы (табл. З.Ю.).