3.11. Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов

Вид мяса, из которого изго-	Температура воздуха	Предельный срок
товлены полуфабрикаты	в камере, °С, не выше	хранения, мес
Говядина, конина	-12	3
	-18	6
	-25	8
Свинина	-12	1,5
	-18	3
	-25	4
Баранина (козлятина)	-12	2
	-18	4
	-25	5

На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше —5 °С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предель­ного срока хранения.

152

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0—4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свини­ны не более 3; при температуре 0—2 °С для говядины и барани­ны не более 10, для свинины не более 8 сут.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждае­мом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохран­ность качества продукции.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном состоянии.

Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель­ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи­более нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, по­ясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14— 17 % массы говяжьей или конской туши, 29—30 % свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, гру­динки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использова­но для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2—3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а про­исходят некоторые структурные изменения белков, как при есте­ственном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25—

^{27 %}-

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

представлены в табл. 3.12—3.15.

153