Жиловка мяса

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек^" остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. -*

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длин-"'' ным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заклю­чаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мел­кие куски по линии соединения мускулов. При отрезании от­дельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют их в зависимости от содержания^ соединительной ткани и жира.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от опре­деленных частей туши. Качество жиловки в значительной степе­ни определяет качество полуфабрикатов и готовых быстрозамо­роженных блюд. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качест­во полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

* ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от"* содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооружен­ным глазом; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускает­ся наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса; ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до

10Э

20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок qjf. грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имею­щего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, ко­торое содержит не более 35 % жировой и соединительной тка­ней. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышеч­ного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазо­бедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из перед­них частей туши, за исключением шеи и лопаточной части. гГ" Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт — 15—20; I — 45— я 50; II - 35.

'*~ Выход жирной говядины от упитанных туш I категории со­ставляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действу­ющими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитан­ности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного).

Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.

Г Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, ; часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.

Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на выс­ший, I и II сорта.

Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сор­тируют на I и II сорта.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на от­дельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют

110

сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожи­лия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань среза­ют с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придержи­вая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сорти-^ руют на I и II сорта.