3.23. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях

Мясо	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Говядина	Азу	Брусочки мясной мякоти длиной 25—30 мм,
		массой 10—15 г, нарезанные в основном в
		поперечном направлении к расположению
		мышечных волокон из наружного и бокового
		кусков тазобедренной части
	Бефстроганов	Брусочки мясной мякоти длиной от 25 до
		50 мм, массой от 5 до 7 г, нарезанные в ос-
		новном в поперечном направлении к распо-
		ложению мышечных волокон из верхнего и
		внутреннего кусков тазобедренной части,
		длиннейшей мышцы спины и обрезков
		вырезки
	Поджарка	Кусочки мясной мякоти массой от 10 до
		15 г, нарезанные из верхнего и внутреннего
		кусков тазобедренной части и длиннейшей
		мышцы спины
	Гуляш	Кусочки мясной мякоти массой от 20 до
		30 г, нарезанные из лопаточной и подлопа-
		точной частей и покромки от говядины I
		категории, с содержанием соединительной и
		жировой тканей не более 10 % массы порции
		полуфабриката. Поверхностная и межмышеч-
		ная соединительная ткани не удалена
Свинина	Поджарка	Кусочки мясной мякоти массой от 10 до
		15 г, нарезанные из тазобедренной части и
		обрезков мякоти корейки, с содержанием
		жировой ткани не более 20 % массы порции
		полуфабриката
	Мясо для	Кусочки мясной мякоти массой от 30 до
	шашлыка	40 г, нарезанные из тазобедренной части и
		обрезков мякоти корейки, с содержанием
		жировой ткани не более 20 % массы порции
		полуфабриката
	Гуляш	Кусочки мясной мякоти массой от 20 до
		30 г, нарезанные из лопаточной и шейно-
		подлопаточной частей, с содержанием
		жировой ткани не более 20 % массы порции
		полуфабриката
Баранина	Мясо для	Кусочки мясной мякоти массой от 30 до
	шашлыка	40 г, нарезанные из тазобедренной части и
		обрезков мякоти корейки, с содержанием
		жировой ткани не более 15 % массы порции
		полуфабриката

165

Мясо | Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Мясо для плова Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы полуфабриката

Порционные полуфабрикаты, полученные при механизи­рованной нарезке, можно выпускать порциями нестандартной массой от 70 до 180 г в упакованном виде с наклейкой чека.

При механизированной нарезке мелкокусковых полуфабрика­тов допускаются следующие отклонения по массе и форме от­дельных кусочков, не более: для шашлыка, гуляша, азу — 25 %; для поджарки, бефстроганова, плова — 15 % в каждой единице упаковки.

ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОТ КОМПЛЕКСНОЙ РАЗДЕЛКИ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ И БАРАНИНЫ

Для производства натуральных полуфабрикатов от комплекс­ной разделки мяса на костях используют говядину I категории от молодых животных в охлажденном и парном состоянии, свинину II (кроме туш подсвинков) и III категорий, баранину I категории в охлажденном и замороженном состоянии.

Также можно применять обрезную свинину, со снятым кру-поном и I категории после снятия шкуры.

Из говядины вырабатывают: бескостный полуфабрикат выс­шего сорта массой 250, 500, 1000 г; мелкокусковые мякотные: ассорти и жаркое особое массой порций 250, 500 и 1000 г; мел­кокусковые мясокостные: грудинка на харчо и говядина для тушения массой порций 500 и 1000 г. Бескостный полуфабрикат высшего сорта и мелкокусковые полуфабрикаты могут быть вы­работаны нестандартной массы от 250 до 1000 г в упакованном виде для реализации в торговой сети.

Из свинины вырабатывают бескостные полуфабрикаты: полу­фабрикат для запекания массой порций 1000 и 1500 г или не­стандартной массой от 1000 до 1500 г; полуфабрикат для нату­ральных отбивных котлет и свинину для тушения массой порций 500, 1000 и 1500 г или нестандартной массой от 500 до 1500 г в упакованном виде для реализации в торговой сети.

К мясокостным полуфабрикатам при разделке свинины по кулинарному назначению относят грудинку для домашнего при­готовления массой порции 500, 1000 и 1500 г или нестандартной массой от 500 до 1500 г в упакованном виде для реализации в торговой сети; полуфабрикат для первых блюд нестандартной массой от 1000 до 1500 г. 166

Из баранины вырабатывают полуфабрикат бескостный и полуфабрикат мясокостный для первых и вторых блюд массой порций 500, 1000 и 1500 г или нестандартной массой от 500 до 1500 г в упакованном для реализации виде.

Ассортимент и характеристика полуфабрикатов от комплекс­ной разделки мяса на костях представлены в табл. 3.24—3.26.