3.12. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
3.13. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
Из свинины
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
Масса п< |
зший. г |
для общественного питания |
для розничной торговли |
|||
Вырезка Бифштекс |
Кусок мясной мяко- |
80, 125 |
125 |
|
натуральный |
ти неправильной |
|
|
|
|
округлой формы, |
|
|
|
|
толщиной от 20 до |
|
|
|
|
30 мм |
|
|
|
Лангет |
Два примерно рав- |
80, 125 |
125 |
|
|
ных по массе куска |
|
|
|
|
мясной мякоти не- |
|
|
|
|
правильной округ- |
|
|
|
|
лой формы, толщи- |
|
|
|
|
ной от 10 до 12 мм |
|
|
|
Вырезка |
Один или два куска |
80, 125 |
125 |
|
|
мясной мякоти |
|
|
|
|
овально-продолгова- |
|
|
|
|
той формы, допус- |
|
|
|
|
кается в порций не |
|
|
|
|
более двух довесков |
|
|
|
Длинней- Антрекот |
Кусок мясной мяко- |
80, 125 |
125 |
|
шая мышца |
ти овально-продол- |
|
|
|
спины |
говатой или непра- |
|
|
|
|
вильной округлой |
|
|
|
|
формы, толщиной |
|
|
|
|
от 15 до 20 мм |
|
|
|
Ромштекс |
Кусок мясной мяко- |
70, ПО |
125 |
|
|
ти овально-продол- |
|
|
|
|
говатой, неправиль- |
|
|
|
|
ной или четырех- |
|
|
|
|
угольной формы, |
|
|
|
|
толщиной от 8 до |
|
|
|
|
10 мм |
|
|
|
Верхний и Ромштекс |
Кусок мясной мяко- |
70, 110 |
125 |
|
внутренний |
ти овально-продол- |
|
|
|
куски |
говатой или непра- |
|
|
|
|
вильной округлой |
|
|
|
|
формы, толщиной |
|
|
|
|
от 8 до 10 мм |
|
|
|
Зразы |
Один или два |
80, 125 |
125 |
|
натуральные |
примерно равных |
|
|
|
|
по массе куска мяс- |
|
|
|
|
ной мякоти непра- . |
|
|
|
|
вильной округлой |
|
|
|
|
формы, толщиной |
|
|
|
|
от 10 до 15 мм |
|
|
|
Боковой и Говядина |
Один или два |
80, 125 |
125 |
|
наружный духовая |
примерно равных |
|
|
|
куски |
по массе куска |
|
|
|
|
мясной мякоти |
|
|
|
|
неправильной |
|
|
|
|
четырехугольной |
|
|
|
|
или овальной |
|
|
|
|
формы, толщиной |
|
|
|
|
< |
эт 20 до 25 мм |
|
|
154
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
Масса по |
рпии. г |
для общественного питания |
для розничной тооговли |
|||
Вырезка |
Вырезка |
Два или три куска |
Весовая |
250, 500 |
|
|
мясной мякоти |
|
|
|
|
овально-продолгова- |
|
|
|
|
той формы, допус- |
|
|
|
|
кается в порции не |
|
|
|
|
более двух довесков |
|
|
Корейка |
Котлета |
Кусок мясной мя- |
80, 125 |
125 |
|
натуральная |
коти овально-плос- |
|
|
|
|
кой формы с ребер- |
|
|
|
|
ной косточкой дли- |
|
|
|
|
ной не более 80 мм |
|
|
Корейка |
Эскалоп |
Два примерно рав- |
80, 125 |
125 |
|
|
ных по массе куска |
|
|
|
|
мясной мякоти |
|
|
|
|
овально-плоской |
|
|
|
|
формы, толщиной |
|
|
|
|
от 10 до 15 мм |
|
|
Тазобед- |
Шницель |
Кусок мясной мя- |
70, ПО |
125 |
ренная |
|
коти овально-плос- |
|
|
часть |
|
кой формы, толщи- |
|
|
|
|
ной от 20 до 25 мм |
|
|
Лопаточ- |
Свинина |
Один или два при- |
80, 125 |
125 |
ная и |
духовая |
мерно равных по |
|
|
шейно- |
|
массе куска мяс- |
|
|
подлопа- |
|
ной мякоти непра- |
|
|
точная |
|
вильной четырех- |
|
|
части |
|
угольной или оваль- |
|
|
|
|
ной формы, толщи- |
|
|
|
|
ной от 20 до 25 мм |
|
|