Правила безопасной работы при производстве полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд

При производстве мясных полуфабрикатов должны соблю­даться требования безопасности, изложенные в ОСТ 49250—80, ССБТ «Процессы обвалки и жиловки мяса в мясной промыш­ленности. Требования безопасности» и в ОСТ ССБТ «Производ­ство мясных полуфабрикатов и пельменей. Требования безопас­ности».

Оборудование, используемое для производства полуфабрика­тов и готовых мясных быстрозамороженных блюд, должно отве­чать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003—74, ГОСТ 12.2.049-80, ОСТ 27-00-216-75, ОСТ 27-32-463-79.

Обвалка и жидовка. Для снижения шума, воздействующего на обвальщиков мяса и жиловщиков на рабочих местах, шумное оборудование (пилы дисковые, пилы ленточные, агрегаты для измельчения мороженых блоков и др.) отгораживают экранами или устанавливают в отдельном звукоизолированном помеще­нии.

Для отдыха рабочих оборудуют специальное помещение, обес­печивающее возможность проведения массажной паузы, ванно­чек для кистей рук, спокойного пассивного отдыха. В помеще­ниях для отдыха предусматривают устройство для обогревания рук. Заточку ножей и хранение ножей, секачей и мусатов прово­дят в отдельном помещении. Для исключения сквозняков на рабочих местах обвальщиков и жиловщиков двери холодильных камер и коридоров снабжают воздушными завесами и шторами.

Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением должны быть оборудованы установка­ми искусственного ультрафиолетового облучения (с эритемными лампами). Фотарии должны .быть отдельными для мужчин и женщин и размещаться в гардеробных.

На обвалку подают остывшее, охлажденное или разморожен­ное сырье в отрубах (кроме вертикального способа обвалки) после зачистки без ослизнений и загрязнений. Температура

317

сырья внутри мышц (около кости) должна быть не ниже 4 °С. Измерение температуры проводится не менее чем в четырех полутушах каждой партии сырья. Средняя величина температуры фиксируется в специальном журнале. Температуру измеряют дистанционными термометрами сопротивления или электричес­кими полупроводниковыми термометрами (ТХК-0033 с вторич­ным прибором типов КСП, ПИТ-В, ВМ-2 и др.). В качестве ручного инструмента для обвалки и жиловки мяса используют обвалочные и жиловочные ножи. Безопасные методы работы с ножом изложены выше.

Рабочие столы снабжают досками-вкладышами, выполненны­ми из твердых пород дерева или полимерных материалов. По­верхность досок-вкладышей должна быть гладкой, ровной, без острых углов, кромок и заусенцев. Размеры досок-вкладышей должны строго соответствовать размерам гнезд и обеспечивать необходимую плотность прилегания, а также возможность легко­го съема досок для санитарной обработки.

При отсутствии желобов и ручьев для подтягивания мяса на доску-вкладыш должен быть предусмотрен крючок из прутковой стали длиной 600 мм. Для транспортирования жилованного мяса на дальнейшую обработку у конвейерного стола предусматрива­ют не менее трех отсеков. Для сбора отходов, жилованного мяса для кулинарного производства, шпика рабочие места жиловщи-ков укомплектовывают емкостями.

При обвалке отрубов и жиловке на стационарных столах каж­дое рабочее место обвальщика должно быть оборудовано спус­ком или емкостью для сбора кости. Для приема от обвальщика мяса жиловщик должен быть обеспечен специальным движком Т-образной формы длиной 1000—1200 мм, а его рабочее место должно быть оснащено емкостями для сбора жилованного мяса и отходов.

На каркасе стола у каждого рабочего места обвальщика мяса и жиловщика должны быть смонтированы приспособления для навешивания футляров для временного хранения ножей и муса-тов. Вблизи рабочих мест для санитарной обработки рук и руч­ного инструмента должны быть установлены комбинированные умывальники со стерилизаторами.

Рабочие места обвальщиков и жиловщиков должны быть ос­нащены подножными деревянными решетками. При расположе­нии рабочих мест обвальщиков мяса и жиловщиков на площад­ках, расположенных на высоте 0,5 м и выше от уровня пола, они должны иметь ограждение и лестницы с поручнями.

Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться с ис­пользованием внутрицехового транспорта (механизированного и ручного), с соблюдением требований и норм при его эксплуата­ции в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.009 и ГОСТ 12.3.020.

318

Обвальщики должны приступать к работе только после того, как наденут кольчужную перчатку (на левую руку) и фартук рабочий металлический, который защищает грудь и живот рабо­чего от случайного удара ножа. По длине фартук должен быть на 10 см ниже уровня стола.

Перед работой необходимо остро заточить нож и направить его при помощи мусата. Править нож о мусат следует, держа лезвие от себя. Стачивать нож до шилообразного состояния за­прещено. Работать надо только со стандартными ножами, отве­чающими требованиям ОСТ 49-151—80.

В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать уста­новленные нормы размещения рабочих у обвалочных и жиловоч-ных столов и конвейеров. Ширина рабочего места обвальщика мяса и жиловщика при работе на конвейере должна быть не менее 1 м, глубина рабочей зоны для обвальщика мяса — не менее 0,7 и жиловщиков — не менее 0,5 м. При работе на стаци­онарных столах ширина рабочего места обвальщика мяса должна быть не менее 1,5 м и жиловщика — 1,2, глубина рабочей зоны — соответственно не менее 1 и 0,8 м.

Для предупреждения профессиональных заболеваний рабочие, постоянно соприкасающиеся с холодным и влажным сырьем, должны периодически принимать специальные процедуры для кистей рук (теплые ванночки, кварц) и в процессе работы сма­зывать руки лечебно-профилактическими пастами и мазями (си­ликоновый крем и пасты на восковой основе). После работы весь инструмент в специальных ножнах обязательно сдают в инструментальную.

Волчок применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опас­ной зоной волчка являются вращающийся шнек и ножи.

Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спуска или механизированно. Кон­струкция загрузочного устройства должна обеспечивать безопас­ность в работе. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устрой­ство для выталкивания из горловины волчка решеток и режуще­го механизма.

Перед работой проверяют исправность приспособления для выталкивания режущего инструмента, отсутствие заусенцев и трещин на цилиндре, шнеке, ножах и решетках; качество заточ­ки ножей и решеток, не разработаны ли отверстия в ножах и шпоночные прорези в решетках, исправность затворов бункера или другого загрузочного устройства.

Перед пуском в работу волчка загрузочную воронку заполня-

319

ют мясом. Во избежание перегрева электродвигателя волчок за­гружают равномерно и однородным сырьем.

Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка.

Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении вращения по инерции. За­жимную гайку развертывают специальным рычагом, а режущий механизм и червяк выталкивают с помощью выталкивателя.

Во избежание травм рук снимать ножи нужно осторожно. Администрация обязана особо тщательно инструктировать рабо­чих по безопасным приемам разборки, очистки и мойки волчков.

Хранить во время перерыва в работе волчка какие-либо пред­меты в его цилиндре и загрузочной воронке запрещено.

Агрегат для измельчения мороженого мяса. Перед работой про­веряют санитарное состояние агрегата, отсутствие в барабане и приемном бункере посторонних предметов, наличие и исправное состояние всех имеющихся ограждений, наличие всех ножей, качество их заточки и крепления, наличие и исправность блоки­рующего устройства (при открывании кожуха барабан должен останавливаться).

Затем проверяют исправность работы всех узлов агрегата на холостом ходу и герметичность гидросистемы. Убеждаются, что машина включается и останавливается с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».

В процессе работы необходимо подать на измельчение только блоки соответствующих размеров, нельзя загружать в агрегат раз­мороженные и деформированные блоки. Блоки загружают при нахождении ползуна в верхнем положении равномерно и пооче­редно, закладывая последующий блок, дождавшись измельчения предыдущего.

При работе на агрегате запрещено загружать блоки при рабо­чем ходе ползуна, вытаскивать застрявшие куски мяса, а также отбирать их крюком из-под барабана, вводить руки в зону дейст­вия ползуна, облокачиваться и вставать на края бункера, остав­лять работающую машину без присмотра, допускать образование скользкого пола и разрешать присутствие посторонних на рабо­чем месте. Необходимо остерегаться захвата одежды движущими­ся и вращающимися частями агрегата. Нельзя оставлять рабо­тающую машину без присмотра.

После работы включают агрегат и убеждаются, что он обесто­чен, тщательно очищают и промывают его горячей водой, а затем вытирают насухо и смазывают пищевым жиром.

Машина для снятия шкурки со шпика. Перед началом работы проверяют исправность и наличие ограждений, правильность за­точки и установки ножа, санитарное состояние машины, убежда-

320

ются в отсутствии посторонних предметов. Затем проверяют ра­боту машины на холостом ходу.

При работе на машине шпик подводят к ножу осторожно, с плавным нажимом руки, держась за конец куска шпика. Нельзя подносить руки близко к ножу. При работе машины запрещается касаться прижимного валика и ленточного ножа, обрабатывать куски шпика шириной более 230 мм, выполнять какой-либо ре­монт, наладку, регулировку, класть посторонние предметы на приемный стол, очищать во время работы стол от обрезков шкурки и шпика.

После работы во время очистки и промывки плоского ножа необходимо быть осторожным во избежание травмирования пальцев рук.

Шпигорезки и машины для нарезания полуфабрикатов. Для нарезания шпика для рубленых полуфабрикатов применяют ма­шины с дисковыми или пластинчатыми ножами. По способу загрузки продукта машины могут быть горизонтальными или вертикальными. Зона действия ножей является опасной зоной и поэтому закрывается крышкой, которая сблокирована с пуско­вым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель автоматически останавливался. Гидравлические машины снабжаются манометром и предохранительным клапа­ном.

Перед работой на машинах проверяют прочность и правиль­ность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, наличие и исправность на толкателе ограничителя, исправность блокировочного устройства, не допускающего рабо­ты шпигорезки при открытых ножах.

Шпик и мясо загружают равномерно в свободную камеру. Перемещают загрузочные камеры вертикальной машины под шток только при помощи специальных рукояток во избежание попадания руки под шток. Передвигать камеры, держа их за вертикальную кромку, запрещено. Подавать шпик и мясо в канал горизонтальной машины разрешается только с помощью толкателя с исправным ограничителем.

В процессе работы машины крышка, ограждающая серповид­ные ножи, должна быть постоянно закрыта и надежно закрепле­на. Открывать эту крышку, а также отгребать шпик и мясо из короба и из-под него во время работы машины категорически запрещается.

При разборке и очистке ножей необходимо соблюдать особую осторожность, эту работу можно производить только при отсут­ствии электротока в пусковом устройстве.

При изготовлении натуральных полуфабрикатов из мяса руч­ным способом необходимо строго соблюдать правила безопасно­го обращения с ножом.

Перед работой необходимо проверить прочность подножной

321

решетки или стула и отрегулировать стул по росту. Доски для нарезания полуфабриката должны быть устойчивыми, выполнен­ными из твердых пород деревьев (без заусенцев) или другого гладкого материала, допускаемого к применению в пищевой промышленности.

Фаршемешалки. Для перемешивания фарша и приготовления теста используют фаршемешалки. Вращающиеся лопасти фарше­мешалки представляют опасность для работающих и потому за­крываются предохранительной решеткой (крышкой), сблокиро­ванной с пусковым устройством таким образом, что при подня­тии решетки на высоту 150 мм фаршемешалка останавливается. Работать на мешалке при неисправной блокировке решетки за­прещено. Рядом с мешалкой должен находиться пульт управле­ния. Электропусковое кнопочное устройство должно быть снаб­жено четкими надписями: «Стоп», «Подъем», «Спуск», «Враще­ние влево», «Вращение вправо»; кнопки окрашиваются стойкой краской в разные цвета. Менять направление движения лопастей можно только после полной их остановки.

Перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях и краях корыта, исправность блокировки, исключающей возмож­ность работы при открытой решетчатой крышке; работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки «Вращение впра­во», «Вращение влево»; работу ограничителей подъема и спуска, нажимая попеременно на кнопки «Подъем», «Спуск»; цепь про­тивовеса и ограждение зоны его действия.

Загружать сырье в мешалку можно только при выключенном электропускателе. Электродвигатель фаршемешалки включают только при закрытой решетчатой крышке корыта. Выгружать фарш из корыта фаршемешалки следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой ре­шетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша. В процессе работы нельзя открывать предохранительную решетку, просовывать через нее руки, разгружать вручную фарш до полной остановки лопастей фаршемешалки, а также загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

Мешалка с боковой выгрузкой и неопрокидывающейся дежой также должна быть обеспечена решетчатой крышкой, полностью закрывающей дежу, сблокированной с пусковым устройством таким образом, чтобы при открывании крышки мешалка выклю­чалась. Мешалки с боковой выгрузкой можно загружать и раз­гружать на ходу. Разгружают мешалки с помощью вращающихся лопастей, шнеком или насосом.

Очищают, промывают и смазывают корыто пищевым жиром после работы только при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Хранить в корыте мешалки какие-либо предметы категорически запрещается. 322

Котлетный автомат. Во избежание травм загрузка фарша в котлетный автомат должна быть механизирована.

В процессе работы запрещено вводить руки в загрузочный цилиндр (бункер), проталкивать фарш в автомат, поднимать упавший фарш, котлеты, очищать транспортерную ленту на ходу, очищать плунжерные отверстия барабана, класть руки на бара­бан, очищать от фарша приемный бункер, формующие карманы и съемный диск, а также снимать котлеты руками, вытаскивать случайно попавшие в автомат посторонние предметы.

В магазин-касеету котлетного автомата необходимо загружать только исправные лотки, не допуская перекоса лотков во избе­жание их заклинивания. Поверхность лотков или листов для укладки формованных котлет должна быть гладкой, легко очи­щаемой, без заусенцев и острых кромок. Промывать бункер и очищать рабочую часть машины можно лишь при выключенном электродвигателе, открытой крышке бункера и снятой винтовой лопасти.

Пельменный автомат. Бункера для фарша и теста пельменного автомата закрывают крышками, сблокированными с электропус­ковым прибором таким образом, чтобы при открывании крышек автомат выключался.

Загружать бункер можно лишь при выключенном электродви­гателе, неработающих лопастях и винтовой подаче. Загрузка бун­керов фаршем и тестом на ходу разрешается только механизиро­ванным способом, исключающим попадание в бункер рук.

Перед работой проверяют наличие, исправность и прочность крепления ограждений привода автомата и конвейера, исправ­ность подвесных путей (при их наличии), отсутствие смещения у стрелок, исправность предохранителей стрелок путей и наличие предохранительной полосы на поворотах и закруглениях.

Перед включением автомата дают предварительно сигнал о включении, проверяют исправность автомата на холостом ходу и работу кнопок «Пуск», «Стоп», годность к эксплуатации блоки­рующих устройств и вытяжной вентиляции.

Во избежание травмирования рук при работе запрещается вводить руки в бункер для фарша и теста, очищать винтовые шнеки для подачи теста и фарша, вынимать тесто и фарш из бункеров, зачищать края бункеров. По этой же причине запре­щается очищать ячейки формующих барабанов от муки и теста, класть на штампы руки или пытаться на ходу снимать с них пельмени. Запрещается очищать конвейер и автомат на ходу, провертывать остановившиеся ролики, помогать движению ленты, поправлять ремень, ставить ноги на нижнюю движущую­ся ленту конвейера.

Загружать следует только исправные лотки и укладывать их без перекосов. Во избежание защемления пальцев между поверх­ностью лотков и ленты и формующим диском запрещается ка-

323

саться руками движущихся частей диска и транспортера. Очи­щать автомат после работы разрешается только при отсутствии электротока в пусковом устройстве, пользуясь специальными скребками или щетками.

Ленточные пилы. Для изготовления фасованного мяса и рагу применяют ленточные пилы. Они должны иметь приспособление для очистки поверхности перед ее встречей с ведущим шкивом и очистки самого шкива, а также приспособление, предотвращаю­щее прогиб пильного полотна при распиливании.

Шкивы и нерабочая часть ленточной пилы должны быть на­дежно ограждены кожухом. Открытая часть полотна (рабочая часть) должна быть снабжена предохранительной подвижной (никелированной или выкрашенной в яркий цвет) защитной рейкой, без которой работать на ленточной пиле запрещается. Для защиты рук от возможного прикосновения к полотну пилы рейку следует устанавливать ниже настолько, насколько позволя­ет толщина распиливаемого материала.

Для предотвращения выброса пильного полотна в рабочее помещение каждая машина должна быть снабжена надежным ловителем ленты, который удерживает полотно при ее обрыве. Перед работой с помощью натяжного приспособления регулиру­ют натяжение пилы (пила не должна прогибаться, но во избежа­ние разрыва ее не следует слишком перетягивать). Пильное по­лотно должно располагаться в средней части ободов шкивов.

Пилу в месте подачи материала направляют сверху вниз. Спай ленты должен быть гладким, без трещин и надрывов и закрывать весь стык концов пильного полотна. Толщина спая не должна превышать величины развода зубьев пилы. Для укладки и подачи распиливаемого материала под полотно пила снабжается карет­кой, перемещающейся на роликах по направляющим, без кото­рой включать пилу запрещено. Конструкция каретки для подачи распиливаемого продукта должна обеспечить надежную фикса­цию различных кусков продукта и его легкую подачу под пиль­ное полотно.

Предварительно перед работой проверяют исправность полот­на: качество заточки, развод и целостность зубьев, прочность спая, отсутствие трещин и зазубрин, наличие и исправность всех защитных и ограждающих устройств, а также защитного ловите­ля, легкость хода подающей каретки. Перед пуском машины пилу прокручивают вручную, чтобы убедиться, что пильное по­лотно идет легко и свободно.

Подавать загруженную сырьем каретку к пиле следует в пре­делах длины рук, не наклоняя туловища в сторону пилы, не занося руки за пилу и не вводя их в опасную зону действия полотна. Двигать каретку с материалом необходимо равномерно, без сильного нажима и толчков. По мере накопления сырья и отходов у пилы их следует убирать, не допуская скопления.

Высоту расположения защитной рейки регулируют толщиной материала. Периодически (2—3 раза в смену) необходимо оста­навливать пилу и осматривать полотно. При обнаружении тре­щин, зазубрин, поломки зубьев, нарушения спая и других дефек­тов полотно необходимо заменить.

Во время работы машин запрещается изменять высоту защит­ной рейки, очищать пилу, тормозить пильное полотно, отвле­каться и разговаривать. Снимать, очищать и промывать полотно после работы необходимо осторожно во избежание порезов рук и при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Для сбора опилок предусматривают специальный сборник и приспособле­ние для его безопасного опорожнения.

Автомат для фасования мясного фарша. Перед работой его осматривают при снятом напряжении, затем убеждаются в ис­правности автомата при его работе на холостом ходу, предвари­тельно дав сигнал о включении. Убеждаются в исправности бло­кировки (при отсутствии бумаги прекращается подача фарша). Отключать блокирующее устройство запрещено. Необходимо убедиться, что машина включается и останавливается с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».

При работе автомата запрещено проталкивать рукой фарш в бункер автомата, вынимать из гнезд некачественные брикеты, протирать формующий стол и гнезда, снимать ограждения, осу­ществлять смазку.

Контрольные вопросы и задания. 1. Что такое техника безопасности на пред­приятии? 2. Какие существуют виды инструктажа по технике безопасности? 3. Назовите основные правила по технике безопасности на территории предпри­ятия. 4. Как оказать первую помощь при несчастных случаях на производстве? 5. Что включают в себя противопожарные мероприятия на производстве? 6. Что характеризует безопасную работу при обвалке и жиловке мяса? 7. Каковы меры безопасности при измельчении мяса на волчке? 8. В чем заключаются меры безопасности при работе на агрегате для измельчения мороженого мяса? 9. Рас­скажите о безопасных приемах работы при перемешивании фарша. 10. Каковы меры безопасности при изготовлении натуральных полуфабрикатов? 11. Расска­жите о безопасных приемах работы при изготовлении рубленых полуфабрикатов и пельменей. 12. Какие применяют меры безопасной работы при производстве рагу и фасованного мяса?