Лекция Разрыхлители теста

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и в виде механического способа разрыхления (взбивание теста, белков).

К биохимическим разрыхлителям относятся дрожжи, пекарские порошки и смеси.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют дрожжи как прессованные, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11... 12 %, они легко растворяются в воде.

На дрожжи угнетающе действует большое количество сахара и жира, а также продолжительность технологического процесса. В результате сбраживания тесто теряет сахар.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30...35 °С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4...6°С, после чего их процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8... 9 %. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2...3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35 °С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10... 12 % крахмала, а затем протирают через сито.

Для приготовления теста 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25...27°С); через 1 ч их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Пекарские порошки объединяют в одном продукте достоинства дрожжей и комплекс специальных хлебопекарных ферментов, что позволяет улучшить качество изделий, стабилизировать и облегчить производственный процесс. Почти все улучшители имеют в своем составе пшеничную муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %.

Пекарские порошки можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа при-

готовления теста. Порошок вносится в сухом виде и в виде раствора при замесе теста.

В сухом виде порошок вносят в муку непосредственно перед началом замешивания теста вместе с остальными сухими компонентами.

В виде раствора (суспензии) порошок можно использовать в двух вариантах.

В соответствии с первым вариантом, порошок осторожно перемешивают с водой из расчета 1 часть порошка на 5 частей воды и оставляют набухать в течение 10... 15 мин. Затем все еще раз осторожно перемешивают. Эта смесь сохраняет свою активность несколько часов.

В соответствии со вторым вариантом порошок перемешивают с мукой (1 : 1) и добавляют воду температурой 38 °С из расчета 1 : 5. Через 15 мин смесь еще раз перемешивают.

Пекарские порошки можно использовать не только для дрожжевого теста, но и для бисквитного, пряничного заварного, песочного, сдобного и других видов теста в количестве 0,8... 2 % массы муки.

Пекарские порошки поступают на производство в многослойных мешках по 10 кг. Срок их хранения 1 год в прохладном и сухом месте.

В состав пекарских смесей в нужной пропорции входят все необходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и ароматические добавки), кроме муки, воды и дрожжей.

Химические разрыхлители представляют собой разрешенные пищевые добавки в виде химических соединений. При выпекании изделий они разлагаются, выделяя газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделию необходимую пористую структуру.

Разрыхлитель Е500 — натрий двууглекислый, или гидрокарбонат натрия (сода пищевая), — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус, в них разрушаются витамины.

Перед замешиванием теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Рецептура разрыхлителя Е500 на основе гидрокарбоната натрия, пирофосфата динатрия и крахмала или пшеничной муки научно обоснована и подтверждена. Для равномерности смеси в качестве наполнителя используют крахмал.

Аммоний углекислый, или карбонат аммония Е503, представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием углекислый аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 °С. На I часть углекислого аммония берут 4 части воды. Углекислый аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы углекислого аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Кроме традиционного разрыхлителя используют смесь разных аммонийных солей.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Механический способ разрыхления заключается во взбивании геста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5... 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется для приготовления теста и кремов разных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2...3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по стойкости пены. Для укрепления структуры взбитого белка в конце взбивания рекомендуется добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками, в результате чего во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а их тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.