- •Лекция Охрана труда
- •Лекция Пожарная безопасность
- •Лекция Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью
- •Лекция Мука и крахмал
- •Лекция Сахар-песок и его заменители, мед, патока
- •Лекция Яйца и яичные продукты
- •Лекция Молоко и молочные продукты
- •Лекция Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла растительные
- •Лекция Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы
- •Лекция Мясные и рыбные продукты
- •Лекция Пищевые добавки
- •Лекция Разрыхлители теста
- •Лекция Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы
- •Лекция Желирующие вещества
- •Лекция Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, и их расчеты
- •Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания Масса изделия до выпекания
- •Масса выпеченного изделия — Масса взятой для теста муки Масса муки
- •Масса изделия до выпекания — Потеря массы при выпекании Масса изделия до выпекания
- •Лекция Фарши (начинки) Приготовление и рецептура несладких фаршей
- •Приготовление и рецептура сладких начинок
- •С добавлением 3 г лимонной кислоты.
- •С добавлением 0,05 г ванилина.
- •Лекция Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе Характеристика и рецептура сиропов
- •Лекция Характеристика и рецептура помады
- •Лекция Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе
- •Лекция Кремы и смеси Характеристика кремов и смесей
- •Лекция Рецептура кремов
- •Лекция Виды теста
- •Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании
- •Состав дрожжевого теста
- •Лекция Способы приготовления дрожжевого теста
- •Продукты, входящие в состав разных видов дрожжевого теста, %
- •Лекция Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста
- •Лекция Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий
- •Лекция п риготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста Приготовление дрожжевого безопарного теста
- •Лекция Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста
- •Лекция Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста Приготовление опарного теста
- •Лекция Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста
- •Лекция Приготовление жгута для кренделя
- •Лекция Рецептура жареных изделий из теста
- •Лекция Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста Приготовление дрожжевого слоеного теста
- •Лекция Рецептура дрожжевого слоеного теста
- •Лекция Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий. Приготовление блинного теста и теста для оладий
- •Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий
- •Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней
- •Рецептура изделий из сдобного пресного теста
- •Лекция Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста Приготовление вафельного теста
- •Недостатки теста и готовых изделий
- •Лекция Рецептура изделий из пряничного теста
- •Лекция Приготовление и рецептура изделий из песочного теста Приготовление песочного теста
- •Рецептура изделий из песочного теста
- •Лекция Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста Приготовление бисквита
- •Причины возникновения
- •Рецептура изделий из бисквита
- •Лекция Приготовление и рецептура изделий из заварного теста Приготовление заварного теста
- •Из него
- •Причины возникновения
- •Рецептура изделий из заварного теста
- •Лекция Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста Приготовление и выпекание слоеного теста
- •Пресного теста
- •Рецептура изделий из слоеного теста
- •Недостатки полуфабрикатов Масса при «отсадке» расплывается
- •Причины возникновения
- •Рецептура изделий из воздушного и воздушноорехового теста
- •Лекция Приготовление и рецептура изделий из миндального теста Приготовление миндального теста
- •Причины возникновения
- •Рецептура изделий из миндального теста
- •Лекция Украшения из крема Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов.
- •Лекция Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов
- •Украшения из помады, глазури, кандира
- •Украшения из сахарных мастик и марципана
- •Украшения из посыпки и шоколада
- •Украшения из карамели
- •Лекция Характеристика пирожных и требования к ним
- •Приготовление и рецептура бисквитных пирожных Приготовление бисквитных пирожных
- •Рецептура бисквитных пирожных
- •Лекция Приготовление и рецептура песочных пирожных Приготовление песочных пирожных
- •Рецептура песочных пирожных
- •Приготовление и рецептура слоеных пирожных Приготовление слоеных пирожных
- •Рецептура слоеных пирожных
- •Приготовление и рецептура заварных пирожных Приготовление заварных пирожных
- •Приготовление и рецептура воздушных пирожных Приготовление воздушных пирожных
- •Лекция Приготовление и рецептура миндальных пирожных Приготовление миндальных пирожных
- •Лекция Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных. Приготовление крошковых и десертных пирожных
- •Рецептура крошковых и десертных пирожных
- •Лекция Характеристика тортов
- •Рецептура бисквитных тортов
- •Рецептура песочных тортов
- •Рецептура слоеных тортов
- •Рецептура миндальных тортов
- •Рецептура воздушно-ореховых тортов
- •Рецептура воздушных тортов
- •Хранение и транспортирование пирожных и тортов
- •Лекция Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности
- •Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности
- •Лекция Рецептура изделий с отварными протертыми овощами
- •Лекция Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами
- •Лекция Рецептура рулетов и пирогов
- •Лекция Рецептура тортов и пирожных
- •Лекция Рецептура кексов
- •Лекция Рецептура коврижек, коржиков, батончиков
- •Лекция Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых смесей
- •Лекция Рецептура изделий с низким содержанием жира
- •Лекция рецептура восточных кондитерских изделий
- •Лекция качество кондитерской продукции и контроль над ней Характеристика современных продуктов питания
- •Методы и задачи лабораторного контроля
- •Приемы проверки сырья и готовых изделий
- •Отбор средних проб
- •Определение по средней пробе клейковины и влажности муки.
- •Исследование готовых кондитерских изделий
- •Приложения
- •Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324—03)
- •Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене питания
- •Список литературы
- •Оглавление
- •Бутейкис Нина Григорьевна Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учебник
Лекция Пожарная безопасность
Пожарная безопасность включает в себя ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опилки и другие горючие материалы.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топоч-
Ю ных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.
Контрольные вопросы. 1. Что входит в понятие «охрана труда кондитера»? 2. Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера? 3. Каковы виды инструктажа на рабочем месте кондитера? 4. Каковы профессиональные заболевания кондитера и почему они возникают? 5. Каковы основные виды травматизма в кондитерском цехе? 6. Каковы меры безопасности труда, чтобы избежать травм в цехе? 7. Какую доврачебную помощь вы должны оказать при несчастных случаях? 8. Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?