Лекция рецептура восточных кондитерских изделий

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара-песка, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных кондитерских изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Бады. Размягченное топленое масло растирают до однородной консистенции с вытяжкой из шафрана в течение 2... 3 мин. Постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворенные в воде, и в конце — муку до получения однородной консистенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25... 30 мин при температуре 30 °С и раскатывают в пласт толщиной 10... 15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г.

На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160... 170°С. После жаренья дают жиру стечь и погружают выпеченные изделия в горячий мед на 5...7 мин для пропитки и глазирования.

После стекания излишков меда на сетке изделия посыпают сахарной пудрой, перемешенной с корицей.

Для теста: мука — 502, масло топленое — 167, дрожжи — 12, яйца (желток) — 33, шафран — 0,08, вода — 120, масло топленое для фритюра — 180, мед для глазирования — 204.

Для посыпания: сахарная пудра — 41, корица — 8,2.

Выход — 1 000.

Кихелах ванильный. Масло сливочное растирают с сахаром-песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают все до однородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16... 18 °С.

Готовое тесто делят на куски массой по 2...2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4...6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахаром-песком и разрезают на куски в форме ромбиков размерами 40 х 55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15...20 мин при температуре 150°С до приобретения желтого цвета.

Мука — 585, масло сливочное — 76, сахар-песок — 293, меланж — 105, углекислый аммоний — 1, сухое молоко —15, ванилин — 0,3, вода — 88.

Для посыпания: сахар-песок — 117.

Для смазывания: меланж — 27.

Выход — / 000.

Крендель с корицей. Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения однородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и замешивают тесто, температура которого должна быть 18... 20 °С. Из теста раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх кренделя посыпают смесью сахара-песка с корицей. Изделия выпекают на смазанных жиром листах в течение 12... 15 мин при температуре 200... 210 °С до образования светло-коричневого цвета.

Для теста: мука — 584, сахар-песок — 255, меланж — 88, масло сливочное — 165, углекислый аммоний — 0,6, патока — 17,5.

Для посыпания: сахар-песок — 66, корица — 11,7.

Выход — / 000.

Курабье «Бакинское». Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температура замешенного теста должна быть

18. .20 °С.

Тесто отсаживают на сухой кондитерский лист из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 15... 20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25...28 г.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250...270°С в течение 9... 11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Мука — 589, сахарная пудра — 153, масло сливочное — 354, яичные белки — 35.

Для отделки: абрикосовое или яблочное пюре — 30, сахар- песок — 30.

Выход — 1000.

Курабье «Кабардинское». Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10... 15 мин до получения пышной массы. Продолжая растирать муку, добавляют воду и мед.

Температура замешенного теста не должна превышать 18... 19 °С. Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30 %).

Готовое тесто делят на куски массой по 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих кондитерских листах в течение 30...40 мин при температуре 160... 180°С. Остывшие изделия сверху посыпают сахарной пудрой.

Мука — 554, масло сливочное — 277, сахарная пудра — 219, гвоздика — 2,2, вода — 110.

Для посыпания: сахарная пудра — 30.

Выход — / 000.

Кята «Карабахская». Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для приготовления начинки топленое масло, охлажденное до температуры 10°С, растирают в течение 12... 15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7... 10 мин. Готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12... 14°С.

Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5...8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной

5. .6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5...4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, оставляют для расстойки, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение

30. .35 мин при температуре 200,..220°С.

Для теста: мука — 350, сахар-песок — 76, масло топленое — 65, меланж — 65, дрожжи — 10, ванилин — 0,1, соль — 3.

Для начинки: мука — 290, сахарная пудра — 100, масло топленое — 124, ванилин — 0,1.

Для смазывания противня: масло — 5.

Для смазывания изделий: меланж — 6.

Выход — 1000.

Леках. Для теста готовят сироп из сахара-песка, меда и жженки, доведя все до кипения. Охладив сироп до температуры 50...55°С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50 % муки и перемешивают до получения однородной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдерживают в течение 7... 10 ч, делят на куски массой по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекают в виде квадратов, масса кусков должна быть 900 г. Кондитерские листы слегка смазывают маслом и укладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рисунок вилкой в виде ромбиков или квадратов. Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170... 180°С втечение 50 мин.

Мука — 460, мед — 306, сахар-песок — 233, масло подсолнечное — 29, меланж —67, гвоздика молотая — 4,4, сода пищевая — 0,9, углекислый аммоний — 0,9, сахар-песок (для жженки) — 30, меланж (для смазки) — 20, миндаль (для отделки) — 9.

Выход — / 000.

Мютаки «Шемаханские». Молоко подогревают до температуры

30. .35°С, разводят в нем дрожжи, добавляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто втечение 15 мин. Через 1,5 ч тесто обминают и разделывают на куски массой по

500. .600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них ближе к основанию кладут по 5 г начинки и завертывают. Свернутые трубочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, смазывают сливочным маслом и выпекают в течение 10... 15 мин при температуре 200 °С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахаром-песком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Готовую начинку перед использованием охлаждают до температуры 25... 30 °С.

Для теста: мука —540, меланж —108, масло сливочное —100, молоко цельное —160, сахарная пудра — 130, дрожжи —15, ванилин — 0,2, соль — 4.

Для начинки: абрикосовое пюре — 160, сахар-песок — 100.

Выход — / 000.

Назук сладкий. Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32 °С, добавляют растопленное масло и сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Замешенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1... 1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное до температуры 5...7°С топленое масло растирают до однородной мажущей консистенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.

Выбродившее тесто делят на куски массой по 2...3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3...5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10... 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квадраты размерами 85x85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпеканием изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180...200 °С в течение 25 мин. Готовые изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Для теста: мука — 653, вода — 195, соль — 1,1, дрожжи — 14, масло топленое — 90, сахарная пудра — 22.

Для начинки: мука — 140, масло топленое — 70, сахарная пудра —91, шафран — 0,03.

Для прослаивания: масло топленое — 37.

Для отделки. яичный желток— 34.

Для смазывания листов: масло топленое — 5.

Выход — 1000.

Назук шафранный. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой по 220...230 г, подкатывают их, придавая форму шара, оставляют для растаивания в течение 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной

4. .5 мм. Лепешку кладут на сухой кондитерский лист и после неполной расстойки смазывают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в нескольких местах и выпекают в течение

10. . 14 мин при температуре 220...230°С.

Мука — 619, масло сливочное — 176, меланж — 45, дрожжи — 14, соль — 4, шафран — 0,07, молоко — 220, вода — 30, меланж для смазки — 30.

Выход — 1000.

Нан «Азербайджанский». Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замешивании теста вместо молока используют меланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой по 0,5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на пергамент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20...25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной 45...50 мм, толщиной 7...8 мм, второй, более узкий, — шириной 8... 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Для теста: мука — 325, масло сливочное — 162, сахарная пудра — 94, изюм — 78, цукаты — 49, меланж — 97, орехи — 49, углекислый аммоний — 1,6, шафран сухой — 0,06.

Для помады: сахар-песок — 243, патока — 24, кармин сухой — 0,016, вода — 66.

Для отд е л к и: меланж — 19.

Выход — 1000.

Нан «Бухарский». Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и молоко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18... 20 °С.

Тесто делят на куски массой по 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предварительно смазав их меланжем. Температура выпекания 180... 200 °С, продолжительность выпекания 20...25 мин. После охлаждения булочки глазируют розовой помадой. Готовые изделия укладывают несколькими рядами в лотки, выстланные бумагой.

Для теста: мука — 328, сахарная пудра — ПО, масло сливочное — 79, меланж — 65, изюм — 78, цукаты — 49, углекислый аммоний — 1,6, молоко цельное — 82, измельченные орехи — 39.

Для помады: сахар-песок — 246, кармин сухой — 0,016, патока — 24, вода — 66.

Для смазывания: меланж — 20.

Выход — / 000.

Пахлава сдобная. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30...32°С, и оставляют для брожения в течение

60. . 90 мин при температуре 30... 40 °С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.

Тесто делят на порции массой по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5...3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10... 12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10... 150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35...40 мин при температуре

180. .200°С. Через 10... 12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Для теста: мука — 343, масло топленое — 78, меланж — 33, дрожжи — /2, вода — 70.

Для заливки: мед — 78, масло топленое — 50.

Для начинки: орехи лесные — 221, сахар-песок — 22!, кардамон — 3.

Для смазывания противня: тотеное масло — 3.

Для смазывания изделия: яичный желток — 22.

Выход — / 000.

Пахлава слоеная. Замешенное дрожжевое тесто выдерживают в течение 30...40 мин при температуре 32 °С, делят на куски массой по 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешек толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпеканием пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков массой по 100 г. Изделия выпекают в течение 30...35 мин при температуре 180°С едва приема. После 10-минутного выпекания листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь.

Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками.

Для теста: мука — 465, дрожжи — 1,4, вода — 84.

Для начинки: измельченный орех — 164, сахар-песок — 164, кардамон — 1,6.

Для прослаивания: масло топленое — 96.

Для отделки: яичный желток — 27.

Для заливки: масло топленое — 34, мед — 82.

Выход — 1000.

Пахлава «Сухумская». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при температуре 35 °С его делят на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист укладывают пласт массой 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, массой по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким образом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки.

На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10...25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Таким образом пахлава состоит из 16 слоев теста, 1 слоя яблочной и 3 слоев миндальной начинки.

Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей.

Готовую пахлаву перед выпеканием смазывают меланжем и нарезают в виде треугольников.

Выпекают в два приема в течение 25 мин при температуре

190. .200°С. После 15...20-минутного выпекания пахлаву вынимают и заливают сиропом из сахара-песка и меда и снова выпекают в течение 5 мин до готовности.

Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Для теста: мука — 422, дрожжи — 14, соль — 4, молоко — 169, меланж — 10.

Для начинки: яблоки свежие — 91, сахарная пудра — 59, сахар-песок — 84, миндаль — 84, корица — 6.

Для сиропа: сахар-песок — 169, мед — 63.

Для прослаивания: масло сливочное — 53.

Выход — 1000.

Трубочка с миндальной начинкой. Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10... 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13... 15 °С.

Для приготовления начинки миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раскатывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20...30 мин при температуре 160... 170°С.

Для теста: мука — 400, сметана — 197, масло сливочное — 119.

Для начинки: миндаль очищенный — 186, сахар-песок — 186, кардамон — 4, коньяк — 30.

Для смазывания листов: масло сливочное — 6.

Для посыпания: сахарная пудра — 33.

Выход — / 000.

Унулу щербет. Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при температуре 107 °С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5... 10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто выливают на противень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12°С изделие разрезают па куски размерами 4x4 см.

Мука — 528, сливочное масло — 395, сахарная пудра — 264.

Выход — 1 000.

Шакер-лукум. Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски массой по 300 г, формуют батон по длине кондитерского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки.

Выпекают изделия в течение 18...20 мин при температуре

180. . 190 °С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Мука — 597, сахарная пудра — 179, масло сливочное — 298, молоко — 179, шафран — 0,06, углекислый аммоний — 2,4, сахарная пудра — 30.

Выход — / 000.

Шакер-пури. Для приготовления пресного теста размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем. Муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Температура теста должна быть 21 °С.

Готовое тесто тут же разделывают на куски массой по 3 кг, подпыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4... 5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полумесяца. Изделие выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 180... 200 °С в течение 10... 12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Мука — 575, масло сливочное — 230, сахарная пудра — 230, молоко цельное — 173, меланж — 18, углекислый аммоний — 2, ванилин — 0,2, сахарная пудра — 29.

Выход — 1 000.

Шакер-чурек. Для замешивания теста масло, температура которого должна быть не выше 4... 5 °С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (в течение 15... 20 мин). Затем добавляют небольшими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в течение 5... 10 мин. По окончании замешивания температура теста должна быть 10... 12°С.

Готовое тесто делят на куски массой по 75 г и формуют из них шарики. На кондитерский лист, предварительно выстланный пергаментной бумагой, шарики теста кладут так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25... 30 мин при температуре 180...200°С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Мука — 529, масло топленое — 264, сахарная пудра — 265, меланж — 27, ванильная эссенция — 3, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 000.

Контрольные вопросы. 1. Чем отличаются восточные кондитерские изделия от обычных? 2. Какие восточные изделия приготовляют из дрожжевого теста? В чем отличие этого теста от обычного? 3. Как готовят тесто для курабье? 4. Какие вкусовые ароматические вещества используются в различных изделиях?