Рецептура слоеных тортов

Торт «Слоеный с кремом». Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой I 000 г — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту с помощью металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлот» (см. цв. вкл. рис. III, г).

Слоеный полуфабрикат — 5 030, крем сливочный — 3 800, сахарная пудра — 150, крошка слоеная — 1 020.

Выход — Ю шт. по / 000 г.

Торт «Слоеный с конфитюром». Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм. После выпекания и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Слоеный полуфабрикат — 5330, конфитюр — 3500, крошка от слоеного полуфабриката — 1 020, сахарная пудра — 150.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Торт «Московская слойка». Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2...3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Слоеный полуфабрикат — 4 000, фруктовая начинка — 4 000, крошка от слоеного полуфабриката — 1800, сахарная пудра — 200.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Торт «Спортивный». Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и с помощью корнетика с гладким отверстием диаметром 1...2 мм украшают помадой. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.

Слоеный полуфабрикат — 4 000, фруктовая начинка — 4000, помада — 1800, крошка слоеная — 200.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Рецептура миндальных тортов

Торт «Миндально-фруктовый». Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют с помощью ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпекания и охлаждения нижнюю заготовку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно пропитав ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндальный полуфабрикат — 5 770, фруктовая начинка — 2 170, сироп — 420, фрукты и цукаты — 1 140, помада — 420, крошка миндальная — 80.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Крещатик». Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Миндально-фруктовый». После выпекания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлот» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлот». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Миндальный полуфабрикат — 4480, крем «Шарлот шоколадный» — 2350, крем «Шарлот» — 3 060, крошка от миндального полуфабриката — 110.

Выход — 10 шт. по 1000 г.