Лекция Украшения из крема Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным (цв. вкл., рис. IV) и тортам (цв. вкл., рис. V). Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и разными приспособлениями. Для овладения мастерством требуется длительная практика, поэтому вначале необходимо освоить ручные способы украшения (цв. вкл., рис. VI) и только затем — механизированные (цв. вкл., рис. VII).

Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из сливочных кремов. Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные.

Изделия, отделанные белковым кремом, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220 °С в течение 1...3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Применение кондитерских гребенок. Самым простым украшением из крема являются прямые или волнистые линии на поверхности изделия, смазанного кремом, с помощью кондитерской гребенки (рис. 7.1), которую можно изготовить из белой жести, алюминия и пластмассы.

Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разными.

К ремы «Лимон», «Белый (или темный) шоколад», приготовленные на основе растительных жиров, обезжиренного молочного

Рис. 7.1. Использование кондитерской гребенки для отделки торта

порошка, соевого лецитина и ароматизаторов, используются только для покрытия поверхности изделия при нагреве их до температуры 35 °С на водяной бане и тщательном перемешивании.

Применение корнетиков. Более сложные украшения выполняют с помощью корнетиков. Корнетик изготовляют из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить (рис. 7.2).

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем отсаживался только из нижнего отверстия (рис. 7.3).

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются разные рисунки.

Из прямо срезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

С помощью корнетика, диаметр отверстия которого 2...3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.

Рис. 7.4. Отсадочные круглые трубочки для крема: а — с прямым срезом; б — с зубчиками; в — с южнообразным срезом (листик)

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.

Применение отсадочных мешков. Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с пищевой содой, и кипятят в течение 3...5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки изготовляют из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде разных украшений (рис. 7.4). Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут в него крем лопаткой или ложкой, занимая ²/₃ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только разными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.

П

10 II 12 13 14 15 16

а

Рис. 7.5. Украшения из крема с использованием трубочек:

а — с прямым гладким срезом: / — ветка винограда; 2 — змейка; 3 — черешня; 4 — ветка ландыша; 5 — плетение корзины; 6 — коса; 7 — грибки; 8 — цветок лютика; 9— ветка с цветочными почками; 10— пирамидка; II — змейка; 12 — прямые палочки; 13— змейка; 14— прямая решетка; 15— косая решетка; 16 — выгнутые змейки; б — с зубчиками: 17— ракушки; 18— звездочка; 19— резная веревочка; 20— плетение; 21 — ракушка; 22— звездочка; 23 — розанчик; 24 — зубчатая палочка; 25— хризантема; в — с клинообразным срезом (листик): 26— 35 — листики разной формы; 36 — ветка с бутонами; 37—39 — маргаритка

еред окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10... 12 трубочек с разной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, а также с зубчатым и клинообразным срезами.

На рис. 7.5 приведены украшения, выполняемые с помощью разных трубочек.

Трубочки с прямым гладким срезом диаметром до 4 мм используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, разных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т.д. (рис. 7.5, а).

Трубочки с прямым гладким срезом диаметром 2... 6 мм используют для изготовления следующих украшений:

змейка — трубочку волнообразно двигают вдоль изделия; грибок — трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают ее, в результате получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката;

веревочка — трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение);

ветка с почками или ландыш — отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики; для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны;

пирамидка — трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку; на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Трубочки с зубчиками разной высоты диаметром до 6мм используют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, а также для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д. (рис. 7.5, б).

Трубочки с зубчатым срезом и с разным диаметром отверстия используют для изготовления следующих украшений:

звездочка — трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2...3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, резко опускают трубочку и отрывают ее;

розанчик — трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали; прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки;

зубчатая палочка или волнообразный бордюр — трубочку держат под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий прямо или волнообразным движением, затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Трубочки с клинообразным срезом используют для изготовления украшения под названием листик. Для этого трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа (рис. 7.5, в).

Трубочки с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления следующих украшений:

розы — трубочкой наносят только лепестки роз; сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки; после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт;

маргаритка — каждый лепесток отсаживают отдельно, для чего трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка; так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — другую половину; в центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочки с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.