Лекция Молоко и молочные продукты

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное натуральное содержит 0,1 ...9,5 % жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко с содержанием жира 0,1...0,5% называется обезжиренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая остается после того, как из него сбивают сливки в масло. В промышленных условиях это молоко изготовляют с добавлением бактериальной культуры.

Полужирное молоко содержат 1,6% жира.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С в течение не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

К молочным продуктам относятся молоко сухое, молоко сгущенное с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт.

Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %, представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.

Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15... 20 °С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40...50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880...900 г воды).

Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до ‘/₃ объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Жирность сгущенного молока 8,5 %. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до температуры 40 °С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Сливки выпускаются 10...58%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки с высокой жирностью. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и фасуют в жестяные банки или бочки.

Сливки сухие содержат влаги не более 7 %. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30...58%-ной жирности, ее можно взбивать, как сливки.

Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65...80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8...23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4...8°С не более 36 ч.

Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1 %, в то время как обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9 %.