Лекция качество кондитерской продукции и контроль над ней Характеристика современных продуктов питания

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.

Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запахом, а также повышением стойкости при хранении вносят в продукты питания пищевые добавки, многие из которых впоследствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.

В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.

Непосредственно контроль над безвредностью продуктов питания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотребнадзор.

Интеграция российской экономики в общемировое пространство — процесс необратимый, и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) — вопрос ближайшего будущего. Стать полноправным участником ВТО Российская Федерация сможет только при условии, что отечественная продукция будет не просто высокого, а стабильно высокого качества, т.е. конкурентоспособной.

В законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности продуктов питания», № 184-Ф от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах (СанПиН)» с дополнениями и многочисленных нормативах Министерства здравоохранения и социального развития РФ (см. приложение) изложены основные требования к продуктам питания. Соответствие товара определенному уровню качества указано в Сертификате соответствия.

Сертификацию проводят независимые уполномоченные органы государства по подтверждению качества продукции требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Целью разработанных документов является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. В этих документах должны быть указаны пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

На основании сертификата соответствия каждый продукт, произведенный в России, должен иметь декларацию о соответствии. На каждой упаковочной единице должен находиться знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта.

Знак соответствия имеет утвержденную стандартом символику (рис. 30), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и код органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр, например АЮ 08.

Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства, представленного органами по стандартизации, Роспотребнадзором и Минздравсоцразвития РФ. Сертификация в настоящее время является добровольной, так же, как государственные и отраслевые стандарты.

С

Рис. 12.2. Образец штрихового кода в системе ЕАЬМЗ

1990 г. в России в соответствии с Европейской системой кодирования (ЕА1М) каждому продукту присваивается штрих-код — маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания.

Рис. 12.1. Знак соот- ветствия

Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является ЕА1М —13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 31).

Эти цифры означают следующее: первые 2...3 цифры — код страны-поставщика, следующие 5 цифр — код предприятия изготовителя; последующие 5 цифр — информацию о товаре; последняя 13-я цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считывания всех кодов специальным прибором — сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого качества. Эти методы связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Роспотребнадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: заготовочных фабриках, столовых, ресторанах.