Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных — 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5 %, массой до 800 г — 3 %, более 800 г — 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75... 100 г — не более 2,5 %, 50 г — не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и полученный результат сравнивают с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечают в журнале, а предприятию выдают заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравнивают с данными рецептуры по сборнику рецептур и дают заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Контрольные вопросы. 1. Какие документы выдаются на готовые изделия в Роспотребнадзоре? 2. Что такое Декларация соответствия? 3. Какова роль штрих-кода? 4. Каковы задачи технохимического контроля? 5. Какие методы исследования применяются для оценки качества изделий? 6. Каков порядок взятия пробы для исследования муки и готовых изделий? 7. Какую роль играет качество клейковины? 8. Как определяют органолептические показатели муки? 9. Какие отклонения допускаются в массе кондитерских изделий? 10. По каким показателям определяют качество готовых изделий?

Приложения

Приложение 1

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324—03)

Продукт	Срок годности, ч	Температура хранения, °С
Мясо:
крупнокусковое	48	+ 4...-2
фасованное	36	То же
Фарш мясной:
натуральный	24	»
замороженный	18	»
вырабатываемый предприятием торговли	12	»
или массового питания
Молоко пастеризованное, сливки	36	»
Т ворог	72	»
Тесто:
дрожжевое	9	»
слоеное	24	»
песочное	36	»
Блинчиковые заготовки	24	»
Торты и пирожные:
крошковые	36	»
без отделки кремом, с белково-взбивным	72	>>
кремом или с фруктовой отделкой
со сливочным кремом	36	»
с заварным кремом и кремом из взбитых	18	»
СЛИВОК
Рулеты бисквитные:
с кремом	36	»
творогом	24	»
Желе	24	»
Кремы	24	»
Сливки взбитые	6	»
Торты шоколадно-вафельные	30 сут	»