Лекция Виды теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно подразделить на два основных вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и без- опарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления подразделяется следующим образом:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании

Свойства сырья. Свойства теста зависят от содержания в нем разных видов сырья, их соотношения и от технологических условий замеса.

Мука является основным сырьем для теста. Свойства теста зависят от количества и качества клейковины в муке. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар-песок придает тесту мягкость, пластичность. Однако надо учитывать, что избыток сахара-песка в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара-песка уменьшается способность белков муки к набуханию. Количество сахара-песка в тесте колеблется от 3 до 35 % массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара-песка приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям из теста сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном (размягченном) состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. В этом случае белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпекании теста жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном (жидком) состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение жира снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпекании на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. В рецептурах некоторых изделий допустимо заменять до 10 % муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок, обладающий пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпекании теста белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замешивание теста. Для замемешивания теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замешивания небольшого количества теста используют взбивальные машины.

Месильный рычаг тестомесильных машин может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Выбор тестомесильных машин зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замешивания теста. Во время замешивания происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В начале замешивания тесто липкое и влажное; при продолжении замешивания тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замешивание теста, производимое месильным рычагом машины, более интенсивное, чем замешивание вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замешивания теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, большое значение имеет температура замешивания, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замешивании влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 °С.