Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности

К ингредиентам полуфабрикатов, требующим предварительную подготовку, относятся дрожжи, помада, начинка и крем (сливочный или белковый).

Подготовка дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.

Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают в течение 30...40 мин в питательной смеси при температуре 35...40°С.

Питательную смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (%): мука 2...4, сахар-песок 15...20, жидкость 40...50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смеси до 35...40°С в нее доливают горячую воду температурой 70... 100°С.

Присутствие в питательных смесях витаминов В_ь В₂, С, РР, аминного азота, минеральных веществ (Са, М§, К и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет накопление кислоты, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30...40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпекании приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста.

Приготовление помады. Для приготовления помады (табл. 10.1) овощную или фруктовую массу и воду в соотношении 2: 1 вместе с сахаром-песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108 °С, добавляют подогретую до температуры 50 °С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114... 116 °С (до слабого шарика). Горячий сироп

Таблица 10.1

Рецептура для приготовления помады

	Масса	ингредиентов, г, для приготовления помады
Ингредиент	виног радной	морков ной	свеколь ной	тыквен ной	томат ной	яблоч ной
Сахар-песок	782	768	773	768	781	858
Патока крахмальная	117	115	115	115	115	—
Эссенция	—	2,7	2,7	2,7	2,7	—
М о рков ь отва рная протертая	—	200	—	—	—	—
Свекла отварная протертая	—	—	150	—	—	—
Напиток тыквенный	—	—	—	286	—	—
Пюре яблочное	—	—	—	—	—	200
Паста виноградная	27	—	—	—	—	—
Сок томатный	—	—	—	—	286	—
Выход	1 000	1 000	1 000	1 000	1 000	1 000

Рецептура для приготовления сливочных кремов

	Масса ингредиентов, г, для приготовления крема
Ингредиент	сливочно-яблоч ного	сливочно-сливо вого	сливочно-айво вого
Пудра сахарная	279	279	330
Масло сливочное	300	300	300
Молоко сгущенное с сахаром	209	209	159
Паста яблочная	230	—	—
Паста айвовая	—	—	230
Паста сливовая	—	230	—
Выход	1 000	1 000	1 000

охлаждают до температуры 35... 45 °С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15... 20 мин.

Приготовление крема. Для приготовления сливочного крема (табл. 10.2) зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего количества) в течение 5...7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов взбивальной машины, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.

Для приготовления белкового крема (табл. 10.3) предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине сначала с малым, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема белка в 6...7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или

25. .30 % при использовании яблочного пюре) от количества, предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уваренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соотношении 4:1 до температуры 118... 120 °С), взбивают еще

5. .7 мин. Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, стойкой однородной массы.

Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.

Рецептура для приготовления белковых кремов

	Масса ингредиентов, г, для приготовления крема
Ингредиент	белково-ви ноградного	белково яблочного	белково яблочный	бел ково- айвового	белково- сливового
Сахар-песок	510	524	600	550	540
Белки яичные	200	210	200	200	200
Паста:
айвовая	289	—	—	—	—
виноградная	—	—	—	249	—
сливовая	—	—	—	—	259
яблочная	—	275	—	—	—
Кислота лимон-	—	2	23	2	—
ная
Пюре яблочное	—	—	200	—	—
Выход	1 000	1 000	1 000	1 000	1 000

При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% сахара-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного камня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10... 15 мин; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.

Воздушный полуфабрикат, используемый для отделки изделий, приготовляют так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпеканием его размазывают на кондитерский лист более тонким слоем толщиной 2...4 мм.