Лекция Рецептура кексов

Кекс «Неженка». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Улучшитель марки 4 разводят водой в соотношении 1 : 2. Смесь доводят до температуры 18... 20 °С и вливают в дежу тестомесильной машины, размешивают с водой, подогретой до 35...40°С, вводят все остальное сырье и перемешивают тесто в течение

7. . 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и ставят тесто на 1,5 ч для брожения. После обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы и оставляют для расстойки на 20... 25 мин. Выпекают кексы при температуре 200... 220 °С в течение

15. . 16 мин. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой и ванилином.

Мука — 286,5, сахар-песок — 63, маргарин сливочный — 34,5, улучшитель марки 4 — 3,5, меланж — 57, дрожжи — 12,5, вода — 151, соль — 2,5, ванилин (в тесто) — 0,25.

Для посыпания: сахарная пудра — 10, ванилин — 0,1.

Выход — 500 (масса 1 шт. 50 г).

Кекс «Мандариновый». Приготовляют так же, как кекс «Неженка», но перед введением муки добавляют перебранную мандариновую крупку.

Мука — 276, сахар-песок —61, маргарин сливочный — 33,5, улучшитель марки 4 — 3,5, меланж — 55, дрожжи — 11, вода — 145, соль — 2,5, мандариновая крупка — 22,5, ванилин (в тесто) — 0,25.

Для посыпания: сахарная пудра — 10, ванилин — 0,1.

Выход — 500 (масса 1 шт. 50 г).

Кекс яблочный. Маргарин перемешивают с частью соды ('/₂ нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают в течение

7. . 12 мин, добавляют яблочную пасту, предварительно перемешенную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5...8 мин вливают воду, перемешивают до однородной консистенции, засыпают муку с остатками соды и перемешивают в течение 1... 2 мин. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпекают при температуре 200...210 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Мука — 306, сахар-песок — 135, маргарин — 145, меланж — 89, паста яблочная — 138, кислота лимонная — 2, вода — 90, соль — 1, сода пищевая — 5.

Для посыпания: сахарная пудра — 10.

Выход — 750 (масса 1шт. 75 г).

Кекс айвовый. Тесто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавляют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92...93 г.

Мука — 322, сахар-песок — 135, маргарин — 145, паста айвовая — 138, меланж — 89, чай — 5, вода — 98, соль — 1, сода пищевая — 4.

Для посыпания: сахарная пудра — 10.

Выход — 750 (масса 1шт. 75 г).

Лекция Рецептура коврижек, коржиков, батончиков

Коврижка яблочная. Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготовляют одинаково. Сахар-песок, мед, жженку, лимонную кислоту и яблочное пюре (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до температуры 60...65°С и перемешивают до полного растворения сахара-песка.

В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25...30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую крупку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.

Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто в течение 2...5 мин. Готовое тесто охлаждают.

Тесто нарезают на куски по 3...4 кг, раскатывают в пласты толщиной 10... 15 мм, которые по длине и ширине должны соответствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно смазанные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой. Выпекают коврижку в течение 20...40 мин при температуре

180. . 200 °С.

Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой.

Мука — 450, сахар-песок — 104, мед натуральный — 40, маргарин сливочный — 35, паста яблочная — 200, кислота лимонная — 0,7, вода — 70, корица — 2, натрий двууглекислый — 6, жженка — 15.

Для начинки: паста яблочная — 173, сахар-песок — 52.

Для посыпания: сахарная пудра — 10.

Выход — 1 000.

Коржики яблочные. Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета 1... 1,5 г на 200 г жира), добавляют сахар-песок и перемешивают в течение 8... 10 мин, вводят яблочную пасту, тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, все вымешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5...7 мин, в конце взбивания вливают воду или яблочное пюре. В полученную массу вводят муку, перемешенную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто в течение 2 мин.

Тесто разрезают на куски по 3...4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7... 8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и укладывают на листы. Выпекают коржики в течение 13... 15 мин при температуре 200...210 °С.

Мука — 430, сахар-песок — /65, маргарин сливочный — 50, меланж — 50 (10 на смазку), паста яблочная — 130 или пюре яблочное — 140, натрий двууглекислый — 4, лимонная кислота — 0,5, вода — 40.

Выход — 750 (масса 1 шт. 75 г).

Батончики фруктовые. Тесто приготовляют так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски массой 3...4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт высаживают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2,5 см. Пласте нанесенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батончики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром листы. Батончики выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 190...205°С.

Для теста: мука — 250, сахар-песок — 53, мед натуральный — 22, маргарин — 25, меланж — 22, паста яблочная — 75, лимонная кислота — 0,5, вода — 58, соль — 0,5 натрий двууглекислый — 2,5.

Для начинки: паста яблочная — 35, сахар-песок — 10, крупка мандариновая — 32, вода для замачивания — 10, меланж для смазывания — 9.

Выход — 500 (масса 1 шт. 50 г).