Лекция Приготовление жгута для кренделя

Крендель сдобный «Юбилейный». Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до температуры 30 °С, на 15...20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. В процессе брожения делают, как правило, две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5.5 и 5.6).

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Рис. 5.6. Изделия, выпеченные из дрожжевого теста

Для теста: мука — 3 949, сахар-песок — 670, маргарин— 925, меланж — 552, дрожжи — 158, соль — 30, молоко — 1340.

Для смазывания: масло растительное для листов — 20, меланж для изделий — 315.

Для отделки: сахарная пудра — 40.

Выход — 10 шт. по 650 г.

Булочка школьная. Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпылённом мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3...4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом влажном месте

25. . 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания булочки смазывают меланжем и выпекают при температуре 250... 270 °С в течение 8... 10 мин.

Для теста: мука — 3 121, масло сливочное — 94, масло растительное — 16, соль —47, дрожжи — 31, вода — 1607.

Для смазывания: жир для листов — 25, меланж для изделий — 31.

Выход — 100 шт. по 40 г.

Булочка лимонная. Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при температуре 260 °С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Для теста: мука — 2800, масло сливочное — 1050, сахар- песок — 500, меланж — 420, дрожжи — 130, соль — 30, молоко — 700, вода — 200, сок лимонный — 20.

Для смазывания: меланж для изделий — 150, жир для листов — 20.

Для сиропа: сахар-песок — 80, вода — 48, сок лимонный — 40.

Для посыпания: орехи — 150.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка «Бриошь». Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпылённом мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают разной формы.

Способ 1. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и оставляют для расстаивания в течение 20...30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2...3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.

Способ 2. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.

Способ 3. Кусочек теста делят на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстойки булочки за 5... 8 мин до выпекания смазывают яйцом. Для смазывания лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10... 12 мин при температуре 270... 280 °С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах.

Для теста: мука пшеничная — 3 760, сахар-песок — 670, масло сливочное — 925, меланж — 552, дрожжи — 158, соль — 30, вода — 1340.

Для смазывания: меланж для изделий — 146, жир для листов - 20.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Булочка шафранная. Тесто готовят опарным способом. В созревшее тесто во время обминки кладут изюм и оставляют для расстойки в течение 20... 30 мин. Тесто разделывают на гюдпылённом мукой столе в виде шариков массой по 56... 57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин до выпекания булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 260... 270 °С. После выпекания смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто.

Для теста: мука — 2800, масло сливочное — 800, сахар- песок — 500, меланж — 250, дрожжи — 130, соль — 30, молоко — 700, изюм — 670, шафран — 2, водка (40%об.) — 10.

Для смазывания: меланж для изделий — 150, жир для листов — 20.

Для сиропа: сахар — 80, вода — 88.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка с маком. Булочку с маком выпекают из сдобного опар- ного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой по 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстаивания в течение 40... 50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Для опары: мука высшего сорта — 720, дрожжи — 30, вода — 300.

Для теста: мука высшего сорта — 1280, сахар-песок — 500, масло сливочное — 670, меланж — 301, соль — 20.

Для начинки: сахар-песок — 100, масло сливочное — 100, яйца — 80, мак — 500, мед — 100.

Для смазывания: меланж для изделий — 120, жир для листов — 10.

Для помады: сахар-песок — 100, какао — 10, вода — 130.

Для сиропа (пропитка): сахар-песок — 200, вино — 100, вода — 140.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка ванильная. Изделия приготовляют так же, как булочку домашнюю, но в тесто добавляют ванилин и перед выпечкой булочку смазывают меланжем.

Мука — 6 755, сахар-песок — 1 150, маргарин — 855, меланж — 595, соль — 95, дрожжи — 135, вода — 3 000, ванилин — 5.

Выход — 10000 (1 шт. 100 г).

Булочка с орехами. Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, разделывают и выпекают так же, как и булочку домашнюю, но поверхность перед выпеканием, как правило, смазывают меланжем и посыпают дроблеными орехами.

Мука — 5265, сахар-песок — 1315, маргарин — 920, меланж — 1055, молоко — 1055, изюм — 1280, ядра орехов {для отделки) — 106, соль — 55, дрожжи — 265, ванилин — 10.

Выход — 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Булочка дорожная. Готовое тесто делят на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3...4 поперечных надреза, оставляют для расстаивания в течение 30...40 мин. Перед выпеканием булочки смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10... 12 мин при температуре 230...240°С.

Для теста: мука — 6300, сахар-песок — 1200, маргарин — 1500, соль — 60, дрожжи — 150, вода — 3 050.

Для крошки: мука — 202, маргарин — 202.

Выход — 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Булочка детская. Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки 1-го сорта, формуют из него шарики, оставляют для расстаивания их на смазанных растительным маслом листах в течение 30...40 мин и выпекают в увлажненной камере в течение 14... 16 мин при температуре 180... 190 °С.

Мука — 5405, сахар-песок — 649, масло растительное — 162, молоко сухое обезжиренное — 1081, дрожжи — 162, соль — 81, вода — 3 290.

Выход — 8000 (1 шт. 80 г).

Украинские пампушки. Дрожжевое тесто, приготовленное опар- ным способом, разрезают на 10 частей и закатывают в шарики. Круглые булочки укладывают на смазанный маслом противень и после 15... 20-минутной расстойки выпекают при температуре 220 °С.

Охлажденные булочки прокалывают вилкой сверху и пропитывают чесночной пропиткой.

Для пропитывания булочек чеснок растирают с солью и растительным маслом и разводят водой.

Тесто дрожжевое — 500.

Для пропитки: чеснок '/₂ головки, масло растительное — 40, соль — 2, вода — 75.

Выход полуфабрикатов — 615.

Пирог с капустой и мясом. Дрожжевое тесто приготовляют опар- ным способом. Для опары дрожжи разводят в небольшом количестве воды и, добавив муку и щепотку сахара-песка, замешивают жидкое тесто. Опару выдерживают в теплом месте и, когда она поднимется, замешивают тесто, добавив все оставшиеся продукты, кроме маргарина. Тесто вымешивают, пока оно не будет отставать от рук, а на поверхности не начнут появляться пузырьки. Масло растапливают, охлаждают, добавляют в тесто и месят.

Замешенное тесто посыпают мукой и ставят в теплое место для брожения. Готовое тесто выкладывают на подпылённый мукой стол, быстро раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и переносят его на смазанный маслом противень или сковороду.

На середину пласта равномерно укладывают начинку и завертывают края пласта. После расстойки пирог смазывают оставшимся меланжем и выпекают в течение I ч при температуре 210... 220 °С.

Для приготовления начинки кислую и свежую капусту варят до готовности, если необходимо, подсаливают. Охлажденную капусту отжимают и пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают ломтиками, слегка обжаривают, добавляют в капусту и тушат.

Готовую капусту заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанное мясо и все хорошо перемешивают.

Для теста: мука — 400, дрожжи — 20, маргарин — 50, жир — 150, молоко — 1.30, меланж — 100, соль, сахар-песок.

Для начинки: белокочанная капуста — 350, кислая капуста — 350, свинина или окорок — 350, лук репчатый — 1 шт., жир — 40, соль, перец.

Выход полуфабрикатов — 1940.

Кулебяки. Дрожжевое опарное тесто делят на куски массой по' 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают в течение 8... 10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной

18. . 20 см. длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8... 10 см друг от друга (рис. 5.7).

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками того же теста, из которых делают разные фигуры, приклеивая их яйцом.

Кулебяки оставляют для расстойки па 25... 30 мин при температуре 30...35 °С, смазывают яйцом, прокалывают в 3...4 местах

Рис. 5.7. Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

для выхода пара во время выпекания. Выпекают при температуре

200- 240 °С.

Для теста: мука — 4 150, сахар-песок — 170, маргарин столовый — 100, меланж — 100, дрожжи — 100, соль — 50, вода — / 700, фарш — 5300.

Для смазывания: меланж для изделий — 100, жир для листов — 25.

Выход — 10000 (10 шт. по 1000 г).

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5...8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20...30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240...250°С.

Расстегаи «Московские» выпекают такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г. Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным — к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Для теста: мука — 2950, сахар-песок — 110, маргарин — 150, меланж — 350, соль — 30, дрожжи — 90, вода — 1 ООО.

Фарш — 1 500.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирог «Невский». Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40...45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160... 180°С в течение 40... 60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые пропитывают сиропом, промазывают кремом и соединяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Мука — 369, сахар-песок — 94, маргарин — 81, меланж — 60, дрожжи —17, соль — 1, вода — 170, ванильная пудра — 1,5, сироп для промочки — 170, крем сливочный — 160, сахарная пудра для обсыпки — 15.

Выход — 1000 (масса выпеченного пирога 655).

Пирог со свежими фруктами и желе. Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4...6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После 20-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре 200°Сдо готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром-песком, предназначенным для желе, и оставляют на 3...4 ч для насыщения фруктов сахаром-песком и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Тесто дрожжевое полуфабрикат — 381, начинка — 462, желе из агара — 261.

Для смазывания: меланж для изделий — 8, жир для листов — 8.

Выход — 1 000 (2 шт.).

Пирог «Лакомка». Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но крем заменяют джемом или конфитюром.

Выпеченный пирог — 655, сироп для пропитки — 150, джем или конфитюр — 180, пудра сахарная для обсыпки — 15.

Выход — 1 000.

Пирог домашний с маком. Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и делят на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спирали, укладывают на лист и после расстой- ки выпекают в течение 30...40 мин при температуре 180...200°С.

После охлаждения пирог пропитывают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Мука — 200, сахар-песок — 55, маргарин — 75, меланж — 70, соль — 2, дрожжи — 12, вода — 30, фарш из мака или повидло — 65, помада шоколадная — 30, сироп для пропитки — 32.

Выход — 500.

Кекс «Майский». Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20... 25 мин при температуре 30 °С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2...3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления разных кексов.

Масса теста, г	Масса кекса, г	Продолжительность выпекания, мин
100... 112	100	18...20
220	200	25 ...30
545...550	500	50
1 090	1 000	60...65

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпекания кекса 190... 200 °С, продолжительность выпекания зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам между кексом и формой проводят ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука высшего сорта — 5070, сахар-песок — 1445, маргарин — 1000, меланж — 900, изюм — 830, соль — 15, дрожжи — 205, пудра ванильная — 35, вода — 1460.

Для смазывания: маргарин для форм — 115, меланж для изделий — 115.

Для посыпания: пудра сахарная — 100.

Выход — 10000.

Кулич пасхальный. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные продукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология приготовления кулича одинакова.

Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару в теплое место.

Желтки растирают с сахаром-песком до белого цвета, отдельно растирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.

В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо вымешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60...80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Увеличить высоту формы можно, вложив в нее плотную бумагу.

Тесто в форме должно занимать ¹/₃ высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60 мин.

Выпекают кулич при температуре 200... 220 °С в течение 1 ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпекания нельзя, так как он может осесть.

Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.

Вариант 1: мука — 800, сливки — 370, масло или маргарин — 240, сахар-песок — 230, яичные желтки — 160, миндаль — 80, изюм — 100, цукаты — 100, соль — 7, дрожжи — 100, ванилин, глазурь (для отделки).

Вариант 2: мука — 1000, молоко — 500, масло или маргарин — 240, яичные желтки — 140, сахар-песок — 350, соль — 7, дрожжи — 70, ванилин, коньяк — 20.

Вариант 3: мука — 640, масло или маргарин — 170, молоко — 250, сахар-песок — 160, яйца — 120, цукаты апельсиновые — 100, соль — 7, дрожжи — 70, ванилин.

Кулич особый. Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдобкой, т.е. в процессе замешивания теста часть продуктов оставляют и добавляют их при первой обминке, при этом создаются более благоприятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.

Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нормы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35... 40 °С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара-песка (2 ст. ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.

Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стаканами сахара-песка до пышной белой массы. Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками. Масло размягчают и замешивают тесто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное масло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят в течение 15...20 мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.

Примерно через 1 ч после замешивания теста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты — отсдобку. Для этого у 6 яиц белки отделяют от желтков. Белки взбивают в пену, а желтки растирают с оставшимся сахаром-песком.

К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 стакан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста производят в течение 4...5 мин, при этом могут остаться островки непромешенного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.

Через 30...40 мин делают вторую обминку в течение 3...5 мин. В общей сложности тесто подходит 2... 3 ч. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение замедляется при температуре 10... 15 °С.

Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.

Мука — 2 000, дрожжи — 100, вода — 250, молоко — 500, масло сливочное или топленое — 500, яйца — 720, сахар-песок — 850, соль — 7, ванилин, цукаты, орехи.

Выход полуфабрикатов — 5000.

Пирог с орехами. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. В конце замешивания в тесто добавляют перебранный, промытый и обсушенный изюм, цукаты мелкими кубиками и цедру.

Готовое тесто скатывают в шар и укладывают в форму для выпекания. Если пирог выпекают на противне, то из него формуют продолговатый батон. Форму и противень предварительно смазывают маслом.

После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 210... 220 °С.

Мука — 320, сахар-песок — 75, масло — 80, яйца — 120, соль — 2, вода или молоко — 125, дрожжи — 10, изюм — 100, цукаты, цедра с одного лимона или апельсина, орехи — 80, масло для смазки готового пирога и сахарная пудра для посыпки.

Выход полуфабрикатов — 880.

Кекс кондитерский. Кекс кондитерский приготовляют так же, как кекс «Майский», из дрожжевого опарного теста. Продолжительность брожения опары 80...90 мин. Приготовленное тесто укладывают в смазанные жиром цилиндрические формы, оставляют для рассгойки и выпекают. После выпекания и остывания изделия вынимают из форм и оставляют не менее чем на 8 ч. За этот период структура мякиша окрепнет и при пропитывании не будет разваливаться.

Для лучшего пропитывания сиропом изделие прокалывают сверху в нескольких местах шпилькой, промачивают ароматизированным сиропом температурой 20...25°С. Пропитанное место смазывают повидлом, а сверху глазируют разогретой до температуры 35...40°С помадой. Помада, нанесенная на повидло, имеет лучший глянец.

Для теста: мука — 4000, сахар-песок — 1000, маргарин — 1500, меланж — 1600, молоко — 1000, изюм — 800, соль — 20, дрожжи — 200, сахар ванильный — 80, вода — 150.

Для помады: сахар-песок — 800, вода — 240.

Для смазывания: повидло для изделий — 200, жир для форм — 100.

Для сиропа: сахар-песок — 600, вино — 200, вода — 450.

Выход — 10000.

Кекс «Здоровье». Приготовляют дрожжевое тесто, как для кекса «Майский», но на молоке. Выпекают кексы в прямоугольных формах при температуре 185...200°С. После остывания посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная — 1567, сахар-песок — 448, маргарин — 448, молоко — 547, меланж — 406, дрожжи — 90, пудра сахарная — 22, соль — 4, ванилин — 0,6.

Выход — 10 шт. по 300 г.

Кекс «Весенний». Приготовляют так же, как кекс «Майский». Поверхность перед выпеканием смазывают меланжем и посыпают измельченным орехом. После выпекания изделия посыпают пудрой.

Для теста: мука — 502, сахар-песок — 143, масло сливочное — 110, меланж — 100, дрожжи — 20, соль — 1,5, изюм — 50, цукаты — 25.

Для посыпания: ядра орехов (сырые) —10, пудра ванильная — 3, пудра рафинадная — 10.

Выход — / 000 (масса одного кекса 500, 1 000).

Ромовая баба. Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее пропитывать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазывают гофрированные формы.

Готовое тесто укладывают в формы не более чем на '/₃ высоты, после расстойки оно занимает ³/₄ объема формы. Для ромовых баб массой 100 г берут по 85 г теста.

В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.

Изделия выпекают в зависимости от размера в течение 45... 60 мин при температуре 210... 220 °С. После выпекания готовый полуфабрикат оставляют на 2...4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4... 8 ч, крупные — 11...24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие пропитывают сиропом.

Изделия пропитывают со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10... 12 с. Температура сиропа должна быть 20 °С. После пропитывания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно впитывался в изделие.

Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до температуры 45...50°С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Для теста: мука —411, сахар-песок — 102, масло сливочное — 102, меланж — 82, соль — 1, дрожжи — 20, изюм — 51, ванильная пудра — 2, вода — 120.

Для сиропа: сахар-песок — 26, коньяк — 2, ромовая эссенция — 0,1, вода — 44.

Для помады: сахар-песок — 176, патока — 17,5, вода — 65.

Для смазывания форм: жир — 13.

Выход — 1 000.

Лекция

Приготовление и рецептура жареных изделий

из теста

Приготовление жареных изделий из теста

Некоторые виды изделий из дрожжевого безопарного теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают новые вкусовые качества.

Жир для жаренья берут с наименьшим содержанием влаги, так как в противном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло.

Масла берут в 4...5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия же приобретают сальный вкус. Жир нагревают до температуры

160. . 170°С.

Изделия жарят с двух сторон; для переворачивания изделий лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.