Лекция Рецептура изделий с низким содержанием жира

Шоколадно-апельсиновый торт. Отдельно взбивают белки с лимонной кислотой и сахаром-песком. Воздушную смесь соединяют с мукой, кукурузным крахмалом и какао. Белок взбивают до образования пены, добавляют кислоту, а затем сахар-песок в три приема. Муку, соединенную с крахмалом и какао, просеивают, постепенно перемешивая ее с белками.

Готовое тесто выкладывают в круглую форму, выравнивают поверхность и выпекают в течение 35 мин при температуре 180 °С.

Для приготовления глазури сахар-песок с водой уваривают до температуры 120°С (до шарика) и вливают тонкой струей во взбитый до мягкой пены белок, продолжая все время взбивать до плотной пены.

Поверхность и боковые стороны остывшего торта покрывают глазурью и посыпают измельченной на терке и обваренной цедрой апельсина.

Для теста: мука — 50, кукурузный крахмал — 60, какао-порошок — 30, яичные белки — 240, сахар-песок — 230, лимонная кислота — 1, соль — 2.

Для глазури: сахар-песок — 400, вода — 150, яичный белок — 60.

Для украшения: обваренная цедра одного апельсина.

Выход полуфабрикатов — 6/0.

Рулет с джемом. Яйца и сахар-песок взбивают до консистенции густой сметаны и осторожно смешивают с мукой. В конце замеса добавляют кипяток.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, покрытый пергаментом, слоем 6...7 мм, разравнивают и выпекают при температуре 200 °С в течение 10... 12 мин.

Готовый пласт освобождают от пергамента, аккуратно обрезают края и делают небольшой надрез, отступив на I см от ближнего края.

Корж намазывают джемом и быстро скатывают с обрезанного края. Убедившись, что рулет снизу целый, его посыпают сахарной пудрой.

Мука — 120, сахар-песок — 115, вода — 15, яйца — 130, джем — 300, сахарная пудра для посыпки (необязательно).

Выход полуфабрикатов — 680.

Торт «Шоколадный с орехами и фруктами». Желтки яиц растирают с сахаром-песком и ванилином. Белки взбивают отдельно до стойкой пены.

Муку соединяют с какао-порош ком, растертыми желтками, молоком и размешивают до однородного состояния. В конце размешивания тесто соединяют со взбитыми белками и тут же выкладывают в форму.

Форму для торта предварительно смазывают маслом, дно покрывают пергаментом и выкладывают в нее измельченные орехи и фрукты. Сверху их покрывают тестом и выпекают в духовке в течение 40...45 мин при температуре 180°С. После охлаждения проводят ножом вокруг краев формы и перевертывают готовое изделие на блюдо.

Для теста: мука грубого помола (или с отрубями) — 40, какао-порошок — 30, молоко нежирное — 60, сахар-песок — 60, ванилин — 5, яйца — 90.

Для начинки: фрукты или пюре — 50, измельченные орехи — 30.

Выход полуфабрикатов — 285.

Воздушный торт «Меренга» с фруктами. Яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5...6 раз и до образования стойкой пены, добавляют уксус, кукурузную муку, ванильную пудру и, продолжая взбивать, всыпают половину общего количества сахара-песка. Затем осторожно соединяют с остальным сахаром-песком. Готовое тесто сразу выкладывают в виде лепешки на кондитерский лист, выстланный бумагой или смазанный слегка маслом и подпыленный мукой. Можно использовать раму, или кольцо, или глубокую форму со съемным дном. Выпекают изделие в течение 1 ч при температуре не выше 150°С.

После остывания лепешку перемещают на сервировочное блюдо или в упаковку. Сверху изделие покрывают йогуртом, дольками ананаса или банана и половинками клубники.

Для теста: кукурузная мука — 10, сахар-песок — 275, яичные белки — 130, ванильная пудра — 2, уксус — 15.

Для начинки: йогурт (нежирный) — 250, свежий ананас или бананы — 175, свежая клубника — 175.

Выход полуфабрикатов — 430.

Пирог творожный с ягодами. Тесто приготовляют путем соединения всех продуктов. Если творог прессованный, его предварительно размягчают до однородной массы. Некоторое количество ягод оставляют для украшения пирога.

Пирог выпекают в форме, которую слегка смазывают маслом, а дно выстилают специальной не прилипающей бумагой.

Изделие выпекают в течение 40... 50 мин при температуре 180 °С.

После остывания в течение 30 мин края пирога обрезают с помощью ножа, удаляют бумагу и выкладывают пирог из формы.

Поверхность изделия украшают оставшимися ягодами.

Мука — 80, творог — 350, йогурт — 300, сахар-песок — 50, яйца — 100, ягоды — 400, цедра и сок — '/₂ лимона.

Выход полуфабрикатов — 1300.

Торт «Лимонный». Яичные белки взбивают до образования жесткой пены, постепенно добавляют сахар-песок и ванилин и продолжают взбивать до стойкой пены.

Одновременно просеивают оба вида муки и осторожно соединяют с белками.

Тесто выкладывают в форму, разравнивают поверхность и выпекают в течение 40...50 мин при температуре 180°С.

Готовый корж должен пружинить при легком нажатии.

Остывший торт смазывают глазурью.

Для теста: мука пшеничная — 40, мука кукурузная — 40, белок яичный — 200, сахар-песок — 225, ванилин — 5.

Для глазури: сахарная пудра — 175, лимонный сок — 25.

Выход полуфабрикатов — 510.

Торт «Бисквитно-шоколадный». Белки взбивают, постепенно добавляя в них лимонную кислоту и сахар-песок до образования мягкой пены. Муку просеивают и добавляют к ней крахмал, какао-порошок и соль. Смесь добавляют в белки в 3 приема до образования однородного теста. Готовое тесто выкладывают в форму в виде кольца, выравнивают поверхность и выпекают в течение

40-50 мин при температуре 180 °С. Хорошо выпеченное тесто пружинит при легком надавливании. Вынимают остывшее изделие из формы и глазируют. Торт можно украсить измельченной кожурой цитрусовых.

Для глазури сахар-песок уваривают с водой до температуры 120 °С (до слабого шарика). Яичные белки взбивают до образования пены и, продолжая взбивать, к ним вливают тонкой струей сироп.

Для теста: мука — 80, кукурузный крахмал — 60, какао-порошок — 30, сахар-песок — 230, соль — 2, белок яичный — 200, кислота лимонная — 4.

Для глазури: сахар-песок — 300, вода — ПО, белок яичный — 46.

Выход полуфабрикатов — 605.

Торт «Бисквитный с сыром». Яйца с сахаром-песком взбивают до плотной консистенции и осторожно перемешивают с мукой и корицей. Приготовленное тесто выкладывают в форму, которую слегка смазывают маслом или выстилают пергаментом. Тесто выпекают до готовности при температуре 190 °С в течение 30 мин. Остывшее изделие отделяют ножом от формы, выкладывают на стол и разрезают горизонтально на 2 коржа.

Для начинки в повидло добавляют половину меда, изюм, корицу, все тщательно перемешивают и прогревают.

Сыр, творог, остаток меда и половину лимонного сока взбивают до однородной массы.

На первый корж наносят тонкий слой повидла и выкладывают ²/з сырной смеси, которую покрывают сверху начинкой из повидла и вторым коржом.

На поверхность второго коржа выкладывают оставшуюся сырную смесь, поливают оставшимся лимонным соком и смазывают абрикосовым джемом.

Изделие можно украсить.

Для теста: мука — 120, сахар-песок — 115, корица — 7, яйца — 130.

Для начинки: повидло яблочное — /00, мед натуральный — 60, изюм без косточек — 75, корица — 3, сыр нежирный мягкий — 350, творог нежирный — 60, лимонный сок — 10.

Для отделки: абрикосовый джем — 50.

Выход полуфабрикатов — / /20.

Торт «Бисквитный с лимонным муссом». Яйца, сахар-песок и мелко измельченную цедру лимона взбивают до плотной консистенции и осторожно перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в форму с отстегивающимся дном, покрытым пергаментом, и выпекают в течение 25 мин при температуре 180 °С.

Охлажденный бисквит разрезают на две лепешки, одну из которых опять укладывают в чистую форму.

Для начинки взбивают яичные желтки, сахар-песок, лимонную цедру и сок до плотной консистенции. К смеси добавляют предварительно растворенный желатин и творог и продолжают взбивать дальше. Когда смесь начнет затвердевать, в нее постепенно добавляют взбитые белки.

Полученный лимонный мусс выливают на бисквит в форму, смазывают края формы и укладывают сверху второй слой бисквита.

После застывания мусса изделие освобождают от формы при помощи ножа, покрывают глазурью и украшают лимонной цедрой.

Для глазури сахарную пудру разводят соком лимона до консистенции, когда она будет прилипать к веселке.

Для теста: мука — 80, сахар-песок — 150, яйца — 90, цедра одного лимона.

Для начинки: белок — 46, желток — 40, сахар-песок — 150, вода — 30, творог нежирный — /20, желатин — 15, цедра и сок одного лимона.

Для глазури: сахарная пудра — 115, сок лимона — 15.

Выход полуфабрикатов — 530.

Кофейный бисквит с ликером. Для теста сахар-песок взбивают с яйцами до стойкого рисунка на поверхности. Муку соединяют с кофе и быстро, но не резко, соединяют со взбитой яично-сахарной массой и выкладывают в подготовленную форму.

Изделие выпекают в течение 30... 35 мин при температуре 190 °С до готовности.

Для начинки сыр соединяют с медом и взбивают до однородной массы. Затем смешивают с ликером и мелко порезанным корнем имбиря.

Остывший бисквит разрезают на две части, прослаивают начинкой и смазывают глазурью.

Для глазури сахарную пудру и кофейную эссенцию смешивают веселкой с водой, растирают и смазывают верх изделия. Оставшуюся '/з глазури перемешивают с какао-порошком и корнетиком наносят рисунок на поверхность.

Для теста: мука — 80, сахар-песок — 115, яйца — 130, кофе растворимый — 30.

Для начинки: сыр мягкий нежирный — 175, мед — 15, ликер — 20, корень имбиря — 50.

Для глазури: сахарная пудра — 225, эссенция кофейная — 15, вода — 15, какао-порошок — 10.

Выход полуфабрикатов — 900.

Торт «Вдохновение». Торт состоит из слоев масляного бисквитного полуфабриката, соединенных клубничным и банановым кремами со взбитым заменителем сливок. Поверхность торта покрыта клубничным и нейтральным гелями и глазурью, украшена клубникой, голубикой и мятой. Боковая поверхность торта обсыпана белой шоколадной вермишелью.

Для теста: масляный бисквитный полуфабрикат — 200, крем клубничный — 200, крем банановый — 200, клубничный гель — 60, нейтральный гель — 53, шоколадная глазурь — 45.

Для посыпания: посыпка шоколадная — 80.

Для украшения: голубика — 10, клубника — 50, мята — 2.

Выход полуфабрикатов — 1 000.

Контрольные вопросы: 1. Чем можно заменить высококалорийное сырье? 2. Для чего производится активизация дрожжей? Как это отражается на вкусовых качествах готовых изделий? 3. Какие виды помад и паст, применяемых при изготовлении изделий пониженной калорийности, вы знаете? 4. В чем популярность изделий пониженной калорийности?

5. Каковы достоинства использования готовых смесей и заменителей?

6. Можно ли изделия пониженной калорийности использовать в диетическом питании? 7. Какие кондитерские изделия с пониженным содержанием жира, сахара-песка и других компонентов вы знаете? 8. Каков ассортимент изделий пониженной калорийности, выпекаемых на вашем производстве?