Методы и задачи лабораторного контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям:

1. исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие по показателям безопасности согласно федеральным законам и СанПиН;

2. исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их стандартам, техническим условиям и другим документам;

3. специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.;

4. исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определяется технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные стандартами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, предусмотренные стандартами для каждого вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса довольно точно можно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории при пользовании физико-химических методов, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторных методов являются их относительная сложность и продолжительность исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

Приемы проверки сырья и готовых изделий

В муке пшеничной — основном сырье кондитерского производства — проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.

В сахаре-песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупность помола.

Во фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и содержание общего сахара-песка.

В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах, в сухом и сгущенном молоке с сахаром — растворимость в воде, а в последнем — еще количество общего сахара-песка.

В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим стандартам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар-песок и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2°. Качество также характеризует их влажность. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких, как песок.

В кремовых пирожных и тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах — содержание сухих веществ и жира (а в кексах — массу изюма), в рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом — содержание сухих веществ, жира и сахара-песка.

В случае несоответствия их стандартам, техническим условиям и рецептурам, а также при недостаточном вложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.