Лекция Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами

Для бисквитно-фруктовых полуфабрикатов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.

Для бисквита сливового берут (г): муку — 280, крахмал — 54, сахара-песка — 235, меланжа — 530, пасты сливовой — 135, какао-порошка — 6.

Выход — 1 000.

Для бисквита яблочного берут (г): муки — 280, крахмала — 70, сахара-песка — 235, меланжа — 550, пасты яблочной — 144, кислоты лимонной — 1, воды — 5.

Выход — 1 000.

Для бисквитного яблочного рулета берут (г): мука — 332, сахара-песка — 260, меланжа — 560, пасты яблочной — 170, кислоты лимонной — 1, воды — 5.

Выход — / 000.

Для бисквитного айвового рулета берут (г): муки — 353, сахара- песка — 265, меланжа — 560, пасты айвовой — 170, кислоты лимонной — I, воды — 5.

Выход — 1 000.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар-песок и взбивают в течение 30... 35 мин до увеличения объема в 2,5... 3 раза. Затем добавляют муку, перемешенную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в

2. . 3 приема. Выпекают бисквит в течение 40... 50 мин при температуре 200... 225 °С.

Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его в течение 10... 15 мин при температуре

200. . 220 °С.

Лекция Рецептура рулетов и пирогов

Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6...7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (²/₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6...8 мм.

Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7 ± 2) %.

Бисквит яблочный — 565, начинка яблочная — 36/, воздушный полуфабрикат — 74.

Для начинки: паста яблочная — 846, сахар-песок — 254.

Выход — 1 000.

Рулет айвовый. Бисквит айвовый выпекают слоем 6... 7 мм, выстаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (²/₃ по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.

Бисквит айвовый — 585, начинка айвовая — 374, бисквит основной — 41.

Для начинки: паста айвовая — 103,2, сахар-песок — 31.

Выход — 1 000.

Рулет «Снежинка». Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

Бисквит яблочный для рулета — 590, начинка яблочная — 260, крем белково-яблочный заварной — 110, крошка бисквитная — 40.

Выход — 1 000.

Пирог «Праздничный». Помаду готовят так же, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.

Бисквит выпекают в круглых формах. После выпекания и охлаждения его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начинкой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Бисквит яблочный — 540, начинка яблочная — 285, помада — 160, помада виноградная — 15.

Для помады виноградной: сахар-песок — 783, патока — 117, паста виноградная — 29.

Выход — 1 000.

Пирог «Осенний». Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но поверхность смазывают начинкой (яблочной) и посыпают бисквитной крошкой, измельченной на крупной терке.