Лекция Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста Приготовление опарного теста

Опарный способ приготовления теста применяют для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замешивания теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35...60% муки, 60...70% воды и 100 % дрожжей (по рецептуре).

При изготовлении теста опарным способом требования к температуре воды и объему посуды или дежи те же, что и безопарпым способом. Замешенная опара должна иметь температуру

27. . 29 °С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4 % сахара-песка по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30...40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2... 3 ч опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29...32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2... 2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят I ...2 обминки. Кислотность теста до 3°. Схема приготовления теста приведена на рис. 5.4.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара-песка, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опар- ным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляют еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замешивании учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара-песка и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через I ч после замешивания теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар-песок, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Тесто с «отсдобкой» промешивают в течение 4...5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30...40 мин делают вторую обминку в течение 3...5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготовляют на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10... 15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

которого 18...20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар-песок нагревают на мармите до 40...60°С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замешивания теста добавляют согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготовляют с повышенным количеством дрожжей (в 2...3 раза больше нормы) или на воде температурой 35 °С, сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замешивание теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

Н

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно

Тесто слишком сладкое или соленое

Тесто кислое

Пониженный объем теста

Образование высохшего слоя на поверхности теста

Тесто охладилось ниже 10 “С.

Перегрето и имеет температуру выше 55 °С; недоброкачественные дрожжи

Сахар-песок или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей

Тесто перебродило

Недостаточная

обминка

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью

Тесто прогреть постепенно до 30 °С. Охладить до 30 °С и добавить свежих дрожжей; добавить дрожжи хорошего качества

Замесить тесто без сахара-песка или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки

В процессе брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

едостатки теста Причины возникновения Способы исправления