Таблица 4.1

Состав дрожжевого теста

Сырье	Масса сырья, г, на 100 изделий массой по 50 г	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ в сырье, %	Содержание сухих веществ, г
Мука	3 700	14	86	3182
Сахар-песок	370	0,1	99,9	369,6
Дрожжи	55	75	25	13,7
Меланж	135	74	26	35,1
Масло	251	15,4	84,6	212,5
Соль	57	3,5	96,5	55
Итого:	4 568 (4,6 кг)	—	—	3 868,9 (3,9 кг)

Лекция Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Пористая структура и увеличение объема изделия достигаются разрыхлением теста.

Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорганизмы — дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа.

Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара — глюкозы. То же самое происходит и с сахаром-песком, добавляемым в тесто, который также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2 %). Полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку, где происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

С₆Н_|20₆ —^дрожжи > 2С₂Н₅ОН + 2С0₂

Для развития дрожжей наилучшей является температура 28...32°С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре — погибают. При отрицательной температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.

Брожение ухудшается при большом количестве сахара-песка и жира в тесте. Если в тесто добавляют много сахара-песка, то он не перерабатывается дрожжами. В этом случае в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка раствора сахара-песка, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв клеток. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение, которое вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислая и молочная кислоты. Углекислая кислота разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

Углекислая кислота во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NаНСОз — пищевая сода и (МН₄)₂С0₃ — углекислый аммоний, которые под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Пищевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и среднюю соль:

Средняя соль NaС0₃ в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть пищевой соды заменяют углекислым аммонием.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Разрыхлители добавляют в последний момент замеса теста, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения разрыхлителя с кислотой и его разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления используют при изготовлении бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. В процессе взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5...7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство яичных белков используется при изготовлении теста и кремов разных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до температуры 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Сначала белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2...3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания образуется пышная белая пена, по стойкости которой определяют готовность взбитого белка. Для укрепления структуры взбитого белка в конце взбивания рекомендуется добавить немного сахара-песка или лимонной кислоты: если белки взбиты недостаточно, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема; излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками, которые во время выпечки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».

Контрольные вопросы. 1. В чем сущность замеса теста? 2. Какова роль муки и дрожжей в тестообразовании? 3. Какую роль при замесе теста играют сахар-песок, соль и жир? 4. Какова сущность механического, химического и биохимического способов разрыхления теста? 5. Какова схема брожения сахаров? 6. Каковы оптимальные условия для развития дрожжей? 7. Какова роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста?