Рецептура изделий из бисквита

Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпекания теста кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем

3. .5 мм, выпекают при температуре 200...220°С в течение

10. . 15 мин.

Мука — 370, сахар-песок — 370, меланж — 616,4, эссенция — 2. Выход — 1 000.

Бисквите какао-порошком. Бисквите какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпекания теста корочка полученного бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Мука — 316,6, сахар-песок — 316,5, меланж — 527,6, какао- порошок — 84,4.

Выход — 1 000.

Бисквит с орехами. Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпекания бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Мука — 274,5, крахмал — 22,6, сахар-песок — 339,8, меланж — 564,8, орехи — 56,6.

Выход — 1000.

Бисквит со сливочным маслом. Бисквит с маслом готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30 °С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпекания бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета.

Мука — 265, крахмал — 65,4, сахар-песок — 327, меланж —

3. масло сливочное — 54,5, эссенция — 3,3.

Выход — 1000.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75 % сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и до увеличения объема в 5 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до температуры 30 °С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой, и выпекают. Готовый бисквит охлаждают, выдерживают несколько часов, извлекают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Мука — 237,6, сахар-песок — 309,8, яйца — 686,6, масло сливочное — 78,4, какао-порошок — 48.

Выход — 1 000.

Медово-шоколадный бисквит. В емкость вливают яйца, размягченный маргарин, всыпают смесь, все перемешивают на медленной скорости в течение 3 мин (быструю скорость не применяют). Выпекают изделия в больших формах в течение 40...45 мин при температуре 180 °С.

Смесь для медово-шоколадного бисквита — 100, маргарин или масло растительное — 500, яйца — 500.

Выход полуфабрикатов — 1100.

Творожный бисквит. Все ингредиенты смешивают в течение 4 мин. Выпекают в форме в течение 25...40 мин.

Смесь для творожного бисквита — 400, сахар-песок — 400, растительное масло — 175, творог — 250, вода — 100, яйца — 300.

Выход полуфабрикатов — 1615.

Йогуртовый бисквит. Технология приготовления та же, что и творожного бисквита.

Смесь для йогуртового бисквита — 250, сахар — 560, мука — 440, вода — 400, растительное масло — 400, яйца — 400.

Выход полуфабрикатов — 2450.

Шоколадный бисквит. Все ингредиенты взбивают венчиком в течение 1 ...2 мин. Готовую массу выливают в форму и выпекают при температуре 180 °С в течение 40 мин.

Бисквит можно приготовить с термостойкими наполнителями (яблоко, клубника, вишня) или украсить дольками яблок (груш, персиков), посыпанных корицей.

Смесь шоколадная — I 000, вода — 200, яйца — 200.

Выход полуфабрикатов — / 400.

Пирог бисквитный с повидлом. Бисквит после выпекания и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.

Бисквит — 635, повидло — 325, сахарная пудра — 45.

Выход — / 000.

Бисквит с корицей. Меланж взбивают с сахаром-песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однородной массы.

Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Поверхность теста густо посыпают корицей, затем заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленым миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180... 200 °С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

Мука — 355, сахар-песок — 355, меланж — 532, корица — 18, миндаль — 35,5.

Выход — / 000.

Пирог «Балтика». Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой по 80 г.

Бисквитная лепешка — 344, песочная лепешка — 344, повидло — 107, сахарная пудра — 800 (10 шт. по 80 г).

Выход полуфабрикатов — 1600.

Печенье «Крендельки». Меланж взбивают с сахаром-песком при подогреве до температуры 40 °С. Затем массу охлаждают до температуры 20 °С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар-песок, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5...0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размерами 30 х 18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180...200°С до золотистого цвета.

Мука — 690, сахар-песок — 172, масло сливочное — 172, меланж — 228, сахар ванильный — 3, меланж — 55.

Выход — 1 000.

Рулет фруктовый. Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом или с повидлом («Южный»).

Бисквит — 679, начинка фруктовая — 291, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 000.

Рулет «Экстра». Готовят бисквит для рулета. После выпекания и охлаждения пласты пропитывают сиропом и смазывают сливочно-творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности и сливочное масло в соотношении 1:1.

Бисквит — 397, сироп — 100, крем сливочно-творожный — 500, сахарная пудра — 3.

Выход — 1 000.

Рулет кремовый. Бисквитный пласт после выпекания и охлаждения пропитывают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Сверху рулет смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Бисквит — 540, сироп — 200, крем сливочный — 250, крошка жареная бисквитная — 7, сахарная пудра — 3.

Выход — / 000.

Рулет «Лакомка». Бисквит выпекают, затем охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые стороны рулета смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

Бисквит — 520, крем шоколадный — 250, крем белковый — 50, крупка шоколадная, орехи жареные — 100.

Выход — 1 000.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10...20 мин сначала при малом числе оборотов машины, которые затем постепенно увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2...2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром отверстия 1 см наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром-песком так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар-песок (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).

Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1...2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при температуре 180...200°С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с кондитерского листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпекании изделия не должны зарумяниться.

Мука — 418, пудра сахарная — 390, меланж — 321, эссенция — 3,3, сахар-песок — 139.

Выход — 1 000.

Печенье с маком. Меланж взбивают с сахаром-песком, прогревая смесь до температуры 40... 45 °С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помещают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на кондитерские листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2...3 ч для подсушивания, затем выпекают при температуре 230 °С.

Мука — 270, сахар-песок — 440, меланж — 280, сахар ванильный — 2, мак — 100, жир —10.

Выход — 1 000.