Лекция Рецептура дрожжевого слоеного теста
Слойка с повидлом. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 °С до готовности.
Для теста: мука — 3 950, сахар-песок — 790, меланж — 344, маргарин — 980, соль — 50, вода — 1400, дрожжи — 120.
Для начинки: повидло — 985. Для смазывания: меланж для изделий — /46, жир для листов — 25.
Выход — 100 шт. по 75 г.
Булочка слоеная. Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.
Для изготовления булочки-конверт тесто раскатывают в ровный прямоугольный пласт толщиной 5...8 мм на столе, подпы- ленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8x8 см, массой по 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпекании изделия слипаются.
Для изготовления булочки-книжки квадратик теста перегибают пополам, и получается как бы книжка, края ее слегка прижимают ножом или делают па них неглубокие надрезы.
Мука — 3 000, сахар-песок — 470, меланж — 400, молоко — 400, дрожжи — 78, соль — 23, ванилин — 1,5, вода — 1000, маргарин сливочный для слоения — 450, сахар-песок для слоения — 468, масло для смазывания противней — 19, меланж для смазывания булочек — /00.
Выход — /00 шт. по 50 г.
Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной
.20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с размером основания 10... 12 см. Марципановую (оре-
Рис.
5.9. Приготовление слоек с марципаном
ховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загибают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром (рис. 5.9).
После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30...40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45...50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.
Для теста: мука — 5270, сахар-песок — 800, маргарин — 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — 1600, дрожжи — / 65.
Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра орехов — 820, марципан — 1200.
Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.
Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для листов — 25.
Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.
Крученик слоеный. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешенным с мукой и сахаром-песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15...20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240... 250 °С до готовности.
Для теста: мука — 5800, масло сливочное — 175, сахар- песок — 500, вода — 2500, дрожжи — 100, меланж — 385, соль — 40.
Для прокатывания теста: мука — 200, масло сливочное — 800, сахар-песок — 500.
Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для листов — 25.
Выход — 100 шт. по 90 г.
Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре
230-240°С в течение 15...20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2000, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.
Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.
Для посыпки: сахарная пудра — 200. Выход —100шт.