Лекция Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе Характеристика и рецептура сиропов

Сироп — это смесь сахара-песка с водой. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

Сиропы бывают с разным содержанием сахара. Растворимость сахара-песка в воде зависит от ее температуры. Например, в 1 л холодной воды можно растворить до 2 кг сахара-песка, а при температуре воды 100 °С — до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием сахара-песка, то его долго кипятят, или уваривают.

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара-песка увеличивается.

Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура его кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара-песка в сиропе.

Температуру кипения сиропа определяют специальным термометром, градуированным на 200 °С. Плотность сиропа можно определить с помощью таких приборов, как ареометр и сахариметр.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара-песка в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до температуры 20 °С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают в него ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара- песка. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара-песка при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара-песка в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду (табл. 3.2).

Из табл. 3.2 видно, что до 65 % содержания сахара-песка в сиропе определяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения остаются постоянными, поэтому используют другие приемы.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарики, карамель, жженка.

Таблица 3.2

Определение количества сахара-песка в сиропе

Содержание сахара-песка %	Удельный вес при 20 °С	Температура кипения в открытой посуде, °С	Органолептическое определение содержания сахара в растворе
10	1,038	100,1	Подслащенная вода
20	1,08	100,3	То же
30	1,126	100,6	Сладкая вода
40	1,76	101,1	То же
50	1,229	101,9	Сироп слабый
60	1,236	103,1	« средний
65	1,316	103,9	« крепкий
70	1,348	105.3	Нитка тонкая
75	1,378	107,4	« средняя
80	1,411	110,3	« толстая
85	—	114,5	Шарик слабый
90	—	122,6	« средний
95	—	127	« крепкий
98	—	165	Карамель

Тонкая и толстая нитки — проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара-песка в сиропе соответственно 70 и 80%).

Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара-песка.

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.

Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара-песка в сиропе 85 %).

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара-песка в сиропе 90%).

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара-песка в сиропе 95 %).

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98 %).

Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара-песка.

Плотность сиропа можно определить, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара-песка до 95 % образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара-песка свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.

Далее приводится рецептура разных сиропов.

Сироп для промочки. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1 ...2 мин и охлаждают до 20 °С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать в течение 6...8 ч для укрепления структуры теста.

Приготовленный сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажностью 50%.

Сахар-песок — 513, коньяк или вино десертное — 48, эссенция ромовая — 2, вода — 500.

Выход — 1 000.

Сироп для промочки (крепленый). Сироп для промочки (крепленый) готовят так же, как предыдущий, но только при охлаждении в него обязательно добавляют еще коньяк.

Сахар-песок — 5/3, коньяк или вино десертное — 48, коньяк — 56, вода — 450.

Выход — 1 000.

Кофейный сироп. Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую часть добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1...2 мин, охлаждают до температуры 20 °С.

В охлажденную вытяжку из кофе добавляют коньяк и ромовую эссенцию.

При изготовлении всех сиропов ромовую эссенцию можно заменить только коньячной.

Приготовленный сироп должен быть вязким, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажностью 50%.

Сахар-песок — 500, кофе натуральный жареный молотый — 13, коньяк — 28,5, эссенция ромовая — I, вода — 500.

Выход — / 000.

Сироп для глазирования (тираж). Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110 °С. Охлаждают до температуры 80 °С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.

Приготовленный сироп должен быть густым, прозрачным, влажностью 25 %.

Сахар-песок — 800, эссенция — /, вода — 300.

Выход — / 000.

Сироп инвертный. Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до температуры 107 °С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е. введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара-песка (засахариванию). Если тесто приготовлено на пищевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.

При изготовлении инвертного сиропа можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Приготовленный сироп должен быть прозрачным, желтого цвета, влажностью 25 %.

Сироп из глюкозы используется для приготовления карамели, шоколадной массы, а в качестве добавки — для приготовления разных кондитерских изделий.

Сахар-песок — 700, вода — Л0, кислота пищевая — 21.

Выход — 1 000.

Жженка. Жженка — это пережженный сахар-песок, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при высокой температуре 200 °С посуда может расплавиться) в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар- песок, добавляют немного воды (одну часть на пять частей сахара-песка), нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой), до тех пор, пока сахар-песок не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета лопаткой со жженкой делают мазок на белой бумаге.

В процессе варки жженки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6...8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир (0,8... 1 % массы сахара-песка).

Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками диаметром 0,5...0,6 мм.

При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара-песка. В этом случае его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая.

При изготовлении жженки необходимо соблюдать правила безопасности.

Приготовленная жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом, влажностью 23...25 %.

Сахар-песок — 868, вода — 300.

Выход — 1 000.