Рецептура изделий из заварного теста
Булочка со сливками. В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку диаметром отверстия 15 см отсаживают на противень, слегка смазанный маслом,
небольшие булочки массой по 58 г, которые выпекают при температуре 200... 220 °С. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; булочки закрывают их срезанной частью (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 1530, масло сливочное — ПО, меланж — 2 /50, соль — 30, вода — 1500.
Для крема: сливки 30%-ные — 3800, ванильная пудра — 10, сахарная пудра — 700.
Для посыпки: сахарная пудра — 300.
Выход — 100 шт. по 75 г.
Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой по 78...92 г. Изделия после выпекания посыпают сахарной пудрой (рис. 6.8).
Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, меланж — 200, соль — 5, вода — 230, пудра —10.
Выход — 10 шт. по 50 г.
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии
.2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более
Рис.
6.8. Приготовление пирожных «Кольца
воздушные из заварного теста» с помощью
кондитерского мешка
крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Торт из заварного теста. Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение
.25 мин при температуре 180...200 °С.
Готовые, совершенно охлажденные булочки прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Глазированные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются, и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.
Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розовый, шоколадный и др.).
Тесто заварное полуфабрикат — 330, крем любой — 200, помада — 250, миндаль или орехи — 80.
Выход полуфабрикатов — 860.
Печенье с сыром. Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.
Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 °С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.
Молоко — 250, масло сливочное — 80, мука — 160, яйца — 120, сыр тертый — 120, соль — 2.
Выход полуфабрикатов — 840.
Вишня в тесте. Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, сливочное масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют постепенно яичные желтки, непрерывно помешивая массу; при этом каждый желток вымешивают с массой в течение 4...5 мин.
Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.
Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.
На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с ореховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в шарики и жарят в кипящем жире.
Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.
Для теста: мука — 400, вода — 375, масло сливочное — 50, сахар-песок — 100, яйца — 160, яичные желтки — 40, соль — 5, жир для жаренья.
Для начинки: вишня — 300, молотый грецкий орех — 100, ром — 50.
Для обкатки: сахар-песок — 100, какао-порошок — 30.
Выход полуфабрикатов — / 700.