2. Приготовление и рецептура сладких начинок

К сладким начинкам для мучных изделий относятся варенье, повидло, джем, конфитюр, цедра, цукаты, мармелад и др.

Варенье — продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара-песка.

Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и варки ягод или плодов в подготовленном сиропе.

Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в зависимости от того, как они поглощают сахар-песок. Их или накалывают, или освобождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы кожица треснула, иногда плоды нагревают в воде для размягчения их структуры.

Варка варенья может быть одно- и многократной. Многократную варку применяют для получения варенья с прозрачным сиропом и целыми не разваренными ягодами или плодами.

В рецептурах для варки варенья обычно на I кг фруктов рекомендуют брать I... 1,5 кг сахара-песка, что предохраняет варенье от закисания. При консервировании варенья после варки количество сахара-песка можно уменьшить в несколько раз.

В табл. 3.1 указано, как обрабатывать те или иные плоды перед варкой варенья, какой концентрации должен быть сироп, когда в него погружают подготовленные ягоды. Кроме того, указаны количество варок, продолжительность выдерживания ягод между варками, а также количество плодов и сахара-песка на I кг готового варенья.

На примере приготовления абрикосового варенья рассмотрим, как пользоваться табл. 3. Для того чтобы сварить 1 кг варенья из абрикосов, необходимо взять 542 г абрикосов без косточек и 688 г сахара-песка, сварить сироп с содержанием сахара-песка 50...55 %, опустить в него абрикосы и варить в три приема, делая между ними выдержки в течение 8 ч.

По табл. 3 можно легко рассчитать, сколько сахара-песка необходимо для 1 кг абрикосов. Для этого 688 г делят на 542, умножают на I 000 и получают 1 300 г, т. е. на 1 кг абрикосов необходимо взягь I 300 г сахара.

Менее концентрированные сиропы приготовляют только для арбузной и апельсиновой корочек, так как их варят дольше, без опасения разварить.

Таблица 3.1

Технологические процессы варки варенья

Фрукте во-ягодн-	Предварительная обработка плодов до	Концентрация сиропа для	Количе-	Продолжительность выдержки между варками, ч	Расход сырья (г) на 1 000 г продукции		Отходы и потери, %
ое сырье	варки в сиропе	варки фруктов, %	ство варок		ПЛОДОВ	сахара-пе ска
Абрикосы:
без косточек	Разделяют пополам	50...55	3	8	542	688	17,5
целиком	Накалывают, бланшируют в течение 1 ...2 мин	О 1/4 00 "3-	4	8	494	680	8
Айва	Очищают от кожицы, режут пополам или на четыре части, бланшируют до размягчения	45.„55	4	8	917	670	42,5
Алыча	Бланшируют 5 мин при температуре 80 °С, затем накалывают	50...60	3	5	510	688	8
Апельсиновая корка	Моют, варят в течение З...5.мин и выдерживают в проточной воде в течение З...5сут	30...40	4	12	800	500
Арбузная корка Вишня:	Моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланшируют в течение 5... 10 мин при температуре 80...90°С	25...30	5	12	800	500
без косточек	Удаляются косточки	55 ...60	2	5	845	655	24,5
с косточками	Накалывают, бланшируют при температуре 80...90°С	24.„40	5	5	719	644	10,5