Отбор средних проб

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий или полуфабрикатов, из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий — для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

Отбор средней пробы муки. Этот отбор производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг. При пробном выпекании масса образца должна составлять 2... 2,5 кг.

Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по 2 шт. каждого сорта из лотка.

Изделия массой меньше 400 г берут целиком. Если масса изделий больше 400 г, изделия разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу.

Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагоналям и берут две противоположные части.

Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.

При исследовании на доброкачественность изделий срок выполнения анализа должен быть не более 1 ...2 ч, на полноту вложения сырья — З...4дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.

Центральная санитарно-пищевая лаборатория разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда должны заноситься результаты лабораторного исследования готовой продукции. Такими бланками пользуются все санитарно-пищевые лаборатории г. Москвы (см. форму).

Определение по средней пробе клейковины и влажности муки.

Как отмечалось выше, основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. Для определения клейковины 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей набухнуть в течение 30 мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем клейковину отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Крепкая клейковина может быть короткой при растяжении, упругой, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; слабая — длинной при растяжении, растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с разным содержанием клейковины и разного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок — с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30 % — средним; 20 % — низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение по средней пробе водопоглощающей способности муки. Водопоглощающая способность муки зависит от количества

в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше масса комочка теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55...65%).