Рецептура бисквитных пирожных

Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное». Основной бисквит выпекают в капсулах. Готовят бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного пропитывают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, пропитывают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и выливают незастывшее желе температурой 60 °С сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Бисквит — 1895, начинка фруктовая — 1 804, фрукты — 713, желе — 551, сироп — 437.

Выход — 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». Бисквит, приготовленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпекания и выдерживания в течение 8... 10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпают сахарной пудрой.

Бисквит — 2 323, начинка фруктовая — 1056, сироп — 888, крем белковый — 499, сахарная пудра — 34.

Выход —100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом». Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлот» или «Шарлот шоколадным».

Бисквит — 1 415, крем белковый — 1 157, помада — 801, крем «Шарлот» — 641, начинка фруктовая — 486.

Выход —100 шт. по 45 г.

Пирожное «Бисквитное, глазированное с кремом» (буше). Бисквит готовят холодным способом (буше). Для этого готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — размер

50. .70 мм.

Пирожные выпекают при температуре 200 °С около 20 мин, после выпекания охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировании изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку пропитывают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлот» и «Глясе».

Бисквит круглый — / 470, крем сливочный — 1080, помада — 900, сироп — 730, какао-порошок — 23.

Выход — 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Бисквитное фруктовое» (буше). Бисквит готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Бисквит круглый — 1 738, сироп — 662, крошка бисквитная жареная — 180, начинка фруктовая — 2040, фрукты — 158, сахарная пудра — 22.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой» (буше). Бисквит готовят холодным способом (буше). Подготовляют выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпекания и охлаждения на основание заготовки отсаживают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12... 15 мм, а затем таким же способом — белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное подсушивают в течение 25... 30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем на белковый крем тонким слоем наносят разогретую жидкую помаду. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Масса маленького пирожного 39 г.

Бисквит — 1235, фруктовая начинка — 958, крем белковый — 2225, крем сливочный — 950, помада — 950, фрукты и цукаты — 195.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Пирожное «Буше фруктовое». Пирожное готовят из бисквита, приготовленного холодным способом. Его выкладывают в

кондитерский мешок и отсаживают заготовки круглой формы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200 °С в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок пропитывают сиропом и склеивают между собой конфитюром. Поверхность заготовок глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

Бисквит — I 761, сироп — 1 057, помада — 217, помада с какао- порошком — 840, конфитюр — I 125.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Буше, глазированное шоколадной помадой». Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность глазируют шоколадной помадой, а сверху белой помадой делают украшение в виде спирали.

Бисквит (буше) — 1200, крем из сливок — I 750, помада шоколадная — 850, помада — 200.

Выход — 100 шт. по 40 г.

Пирожное «Ноктюрн». Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Бисквит — 1870, крем сливочный шоколадный — 680, помада шоколадная — 1 100, шоколад (для отделки) — 160.

Выход — ЮО шт. по 38 г.

Пирожное «Штафетка». Бисквит, приготовленный основным способом, выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5...7 мм и выпекают при температуре 200...220°С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой в течение 10... 15 мин. В процессе взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер.

Бисквит — 2 615, крем кофейный — 1515, шоколадная глазурь — 693, орехи жареные — 177.

Для крема: масло сливочное — 913, сахарная пудра — 457, кофе жареный — 36, ликер — 46, орехи жареные — 137 (часть орехов оставляют для украшения).

Выход — 100 шт. по 50 г.

Рис. 8.1. Пирожное «Рулет чешский»

П ирожное «Рулет чешский» (рис. 8.1). Бисквит готовят с какао- порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафетка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок кондитерской гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром-песком доводят до кипения и заливают в него тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Бисквит — / 957, крем чешский шоколадный — 2 500, шоколадная глазурь — 543.

Для крема: масло сливочное — 1471, сахар-песок — 643, молоко цельное — 643, крахмал картофельный — 92, какао-порошок — 37, коньяк или вино —37.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый». Бисквитное тесто готовят холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто выкладывают тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при температуре 230... 240 °С. Выпеченный пласт охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками. Пласт сворачивают в рулет и на 10... 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема часть сливочного масла, сгущенное молоко и сахар-песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипящую массу вводят картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и заваривают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

Для теста: мука — 562, сахар-песок — 562, меланж — 907.

Для пропитки: сироп грушевый — 200, коньяк — 65, груша консервированная — 800.

Для крема: масло сливочное — / 000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное — 400, крахмал — 80, сахар-песок — 190, вода — 330, какао-порошок — 20.

Для глазирования: шоколад — 450, какао-масло — 50.

Выход — 400 шт. по 50 г.