Н

Недостатки полуфабрикатов

Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности

Миндальный полуфабрикат расплывчатый

Причины возникновения

Очень крутое тесто; повышено содержание муки; содержание сахара-песка меньше нормы

Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара- песка

иже приведены некоторые недостатки полуфабрикатов из миндального теста и причины их возникновения.

Приготовленный миндальный полуфабрикат должен иметь выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий, влажность 8%.

Рецептура изделий из миндального теста

Печенье миндальное. Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5... 8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Тесто выпекают при температуре 150... 160 °С около 20 мин.

Мука — 66, сахар-песок — 663, миндаль — 265, яичные белки — 265

Выход — 1000.

Миндальные жгутики. Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего опускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при температуре

50. .70 °С.

Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и 2...3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части.

Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают

12. . 15 мин при температуре 150... 170°С.

Миндаль очищенный — 160, сахар-песок — 230, яичные белки —

80.

Выход полуфабрикатов — 480.

Контрольные вопросы. 1. Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают? 2. Какие процессы происходят при замесе теста и выпекании блинчиков? 3. Как рассчитать (в %) упек и припек при выпекании блинчиков? 4. Какие недостатки могут иметь блинчики и как их устранить? 5. Как приготавливают пресное сдобное тесто? 6. Как рассчитать упек и припек (в %) для пресного сдобного теста? 7. Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного теста? 8. Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков? 9. Как выпекают вафельное тесто? 10. Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафельного теста и каковы их причины? N. Как рассчитать (в %) упек и припек для одного из видов вафельного теста? Сравните их с упеком и припеком блинчиков, установите причину различия. 12. Какие изделия можно приготовить из вафельных листов? 13. Какие виды пряничного теста вы знаете? 14. Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от заварного? 15. Какие пряничные изделия из заварного теста? 16. Какие пряничные изделия из сырцового теста вы знаете? 17. В чем особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных и медовых, детских и тульских? 18. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить? 19. Как приготавливают и выпекают песочное тесто? 20. Какие процессы происходят при замешивании и выпекании песочного теста? 21. Какова роль сахара-песка, жира, пищевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста? 22. Как рассчитать упек и припек (в %) при выпекании песочного теста? 23. Какие дефекты может иметь песочное тесто? Каковы их причины и способы устранения? 24. Каков ассортимент изделий из песочного теста? 25. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста? 26. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного? 27. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте? 28. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом? 29. Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста? 30. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании? 31. Какова роль картофельного крахмала при изготовлении бисквита? 32. Как рассчитать припек и упек (в %) для бисквитного теста? 33. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста? 34. В чем особенности приготовления рулета бисквитного с джемом? 35. Как приготовляют и выпекают заварное тесто? 36. Какие процессы происходят при замешивании, заваривании заварного теста и его выпекании? 37. Как рассчитать упек и припек (в %) для изделий из заварного теста? 38. Какие изделия можно приготовить из заварного теста? 39. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста? 40. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины? 41. Как приготовляют слоеное тесто? Какова роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении? 42. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замешивании и выпекании? 43. Каковы недостатки слоеного теста и изделий из него и их причины? 44. Как рассчитать упек и припек (в %) для слоеного теста? 45. Какие изделия можно приготовить из слоеного теста? 46. Как приготовляют воздушное тесто? 47. Какие процессы происходят при выпекании воздушного теста? 48. Какие изделия можно приготовить из воздушного теста? 49. Что происходит с белками при их взбивании? 50. Как влияет на стойкость взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание? 51. От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены? 52. Чем миндальное тесто отличается от воздушного? 53. Какие существуют способы приготовления миндального теста? 54. Какие недостатки могут возникать при выпекании миндального теста? 55. Какие изделия можно приготовить из миндального теста? 56. Начертите самостоятельно недостающие схемы приготовления разных видов теста.