Лекция Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий. Приготовление блинного теста и теста для оладий

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, а также оладьи, нужно пользоваться сковородами небольшого размера — чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блины будут подгорать.

Чтобы блины и оладьи не подгорали, их надо своевременно переворачивать.

Для приготовления блинов и оладий используют муку пшеничную, гречневую, овсяную, кукурузную, а также пшено.

Блины и оладьи подают к столу стопками в горячем виде, накрыв салфеткой. После выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины и оладьи прямо со сковороды. К блинам и оладьям подают отдельно разогретое сливочное или топленое масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.

Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий

Блины пшеничные. Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в теплое место на 30...40 мин до увеличения в объеме в 2 раза.

В готовую опару добавляют сахар-песок, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком.

Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15...20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.

Мука — 72, яйца — 80, сахар-песок — 3, маргарин столовый — 3, молоко или вода — 115, дрожжи — 3, соль — 1,5.

Масса теста — 195, масса готовых блинов 150(3 шт. на 1 порцию).

Блины гречневые. Готовят дрожжевое опарное тесто. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30...35°С. Из пшеничной муки готовят опару, для чего муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду ('/₃ нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце брожения в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар-песок, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Мука гречневая — 50, мука пшеничная — 16, молоко или вода — 105, дрожжи — 4, яйца — 15, сахар-песок — 3, маргарин — 6, соль — 1, масло сливочное или маргарин — 10, или сметана — 20 (для отпуска).

Масса теста — 195, жир для выпекания — 4, масса готовых блинов — 150.

Блины овсяные. Блины можно приготовить опарным или без- опарным способом. Для опары берут 60...70 % общего количества жидкости, подогревают до температуры 35...40 °С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55...60% нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар-песок, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе брожения делают обминку.

При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.

Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают маслом или сметаной.

Мука овсяная — 78, сахар-песок — 5, молоко или вода — 180, дрожжи — 3, соль — 3, масло сливочное или маргарин — 10, или сметана — 30 (для отпуска).

Масса теста — 260, шпик для смазывания сковороды —10, масса готовых блинов — 200.

Блины кукурузные. Готовят дрожжевое безопарное тесто. Для этого просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (’/з общего количества), массу слегка охлаждают до температуры

35. .40°С. В небольшом количестве молока растворяют сахар-песок, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют оставшееся теплое молоко и муку, и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин.

Тесто ставят на 2 ч в теплое (температура 25...30°С) место для брожения. По окончании брожения в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки, осторожно вымешивают тесто и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом.

Мука кукурузная — 25, мука пшеничная — 45, молоко — 120, сахар-песок — 4, соль — 1,5, маргарин — 5, дрожжи — 4, яйца — 10, масло сливочное (сметана) — 10 или джем — 20.

Масса теста —210, масса готовых блинов — 160.

Блины пшенные. Пшено перебирают, промывают и варят вязкую кашу. Охлажденную кашу протирают через сито.

Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до температуры 33 ...40 °С, кладут половину нормы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на

1. .2 ч. После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром-песком, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вливают подогретое до температуры 50 °С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1,5 ч. После подъема теста в него добавляют взбитые в пену белки, осторожно перемешивают и выпекают блины.

Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают отдельно.

Пшено — 330, мука гречневая — 320, масло — 60... 80, яйца — 80, дрожжи — 15, сахар-песок — 50, молоко — 500, маргарин — 50, масло сливочное —10, сметана — 30.

Масса теста — 1400, масса готовых блинов — 1 000.

Блины скороспелые на соде. Яйца, соль, сахар-песок перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, перемешенную с содой, и замешивают тесто.

Если тесто готовят на воде, то перед выпеканием блинов в него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.

Блины можно печь с разными приправами, например с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и обжаренным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко нашинкованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко рубленным яйцом, овощами и др.

В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кладут готовую приправу, заливают тестом и жарят блины.

Мука — 560 {3,5 стакана), кефир или кислое молоко — 750 (3 стакана), яйца — 80, сахар-песок — 25 (/ столовая ложка), соль — 4, сода пищевая — 3.

Выход полуфабрикатов — 1420.

Оладьи. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, более густым, чем для блинов. Оладьи должны сохранять свою форму.

Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5...2 ч для брожения.

Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для выпекания, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую смазанную жиром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их переворачивают и обжаривают другую сторону.

К оладьям отдельно подают сметану, мед или варенье.

Мука — 481, яйца — 23, молоко или вода — 481, сахар-песок — 17, соль — 9, дрожжи — 14

Выход — 800.

Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар-песок, 1 чайную ложку масла.

Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в течение 15... 20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.

Мука — 800, сахар-песок — 50, дрожжи — 50, молоко — 460, яйца — 200, масло — 50, соль — 15, — сметана — 100, масло растительное для жаренья — 230.

Выход — 1500.

Оладьи на соде. Яйца растирают с сахаром-песком, солью, размешивают с простоквашей и соединяют с мукой и содой. Тесто хорошо перемешивают и жарят оладьи на масле.

Мука — 500, простокваша — 500, яйца — 120, сахар-песок — 120, сода — 3, соль — 3, масло для жаренья — 230.

Выход полуфабрикатов — 1476.

Оладьи «Кольца». Жир перемешивают с половиной указанного количества сахара-песка, добавляют яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех и, постепенно вливая молоко, замешивают тесто.

Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Сухие дрожжи предварительно растворяют в молоке или воде.

Готовое тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку.

Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посыпают остатками сахара-песка и корицей.

Мука — 240, молоко — 125, сахар-песок — 230, жир — 40, яйца — 40, мускатный орех, сухие дрожжи — 7, корица — 7.

Выход полуфабрикатов — 689.

Оладьи овсяные. Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду перемешивают с жиром и хорошо растирают. Затем медленно вливают молоко и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и блюдцем вырезают большие круги, которые делят на четыре равные части. Края каждого изделия смазывают яйцом и запекают оладьи в духовке.

Овсяные хлопья — 90, мука — 50, сыр тертый — 50, яичные желтки — 20, молоко — 30, масло сливочное — 50, соль — 3, сода — 3.

Выход полуфабрикатов — 300.

Контрольные вопросы. 1. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления. 2. Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий? 3. Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано? 4. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему? 5. Каковы недостатки дрожжевого теста и способы их устранения? 6. Каковы недостатки готовых изделий и их причины? 7. Что такое расстойка? 8. Каковы особенности приготовления кексов. 9. Как приготавливают и отделывают ромовую бабу? 10. Каковы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста? 11. Каковы недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновении? 12. Как составить схемы приготовления разных изделий из дрожжевого теста? 13. Какие продукты используют при изготовлении блинов? 14. Как добиться, чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?

Лекция

Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней

Приготовление теста для блинчиков, вареников

и лапши домашней

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпекания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Для получения 1,5 кг теста берут (г): муки — 416, сахара- песка — 25, молока цельного или воды — I 040, яиц — 83, соли — 8, жира для жаренья — 16. Из такого количества теста получают 1 кг блинчиков.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания.

Нельзя оставлять муку неразмешенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще в течение 2... 3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Для выпекания блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Автомат представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч. Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность жаровни 675 шт./ч.

Для выпекания небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту ЭПН, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5...2 мм.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, причины их возникновения и способы устранения.

Н

Комковатость

Неравномерная

толщина

Большая толщина, непропек

Излишняя сухость и ломкость

Крупные пузыри, блинчики пригорают

Неприятные привкусы

Тесто медленно и плохо размешено

Тесто при выпекании было вылито на неровную поверхность

Тесто густое или на сковороду налито много теста

Низкая температура выпекания, длительное выпекание

Высокая температура выпекания

Недобро качестве иные продукты, блинчики недопечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др.

Процедить тесто

Выровнять плиту или поверхность

Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу теста на один блинчик

У вел и ч ить температуру выпекания

Уменьшить нагрев

Проверить при замесе качество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков

едостаток изделий Причина возникновения Способ исправления

Готовые блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков, элас

тичными, иметь желтый или светло-коричневый цвет, мягкую консистенцию.

Для приготовления теста для вареников в холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.

Для приготовления 1 кг теста для вареников берут (г): муки — 695, яиц — 53, воды — 245, сахара-песка — 25, яиц — 53, воды — 270, соли — 12.

Для приготовления теста для лапши домашней холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Замешивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.

Для приготовления I кг лапши берут (г): муки — 875, муки на подпыл — 60, яйца — 250, воды — 175, соли — 25.

Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Жидкость постепенно соединяют с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобки по 400... 500 г и оставляют на 20... 30 мин.

Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпают его мукой и складывают в 3...4 слоя. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной I... 1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой несколько слоев, разрезают на полоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3...4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более I см и сушат при температуре около 40 °С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления.

Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вторых блюд, гарниров.